Cuocere la pasta a fuoco spento

Negli ultimi anni si è diffusa tantissimo la pratica di cuocere la pasta a fuoco spento. In tanti ne parlano, soprattutto in rete, e tanti che non conoscevano questo metodo hanno iniziato ad usarlo, o lo hanno provato anche solo per curiosità.

Per me è un metodo furbissimo, che in estate mi aiuta ogni giorno a non soffrire per il caldo – o dovrei dire a non stramazzare, ché lo soffro davvero tantissimo! – mentre cuocio la quotidiana pasta per il pranzo.

In occasione dell’uscita di una delle mie newsletter estive vi avevo raccontato di questa mia abitudine, stimolata da una conversazione avvenuta sulla mia pagina facebook che mi aveva fatto capire che forse non tutti ancora conoscono questo metodo. Se siete iscritti alla mia newsletter sono sicura che abbiate avuto modo di provare a mettere in pratica le semplici istruzioni che vi avevo dato in quella occasione.

Dato però che non tutti sanno che questo blog ha anche una newsletter, ho pensato di parlarvene anche in un articolo qui, così che questa informazione possa giungere, e spero essere utile, a qualche persona in più.

Nel web diversi siti e social ne parlano, quasi tutti favorevolmente, seppur ci sia chi pone delle obiezioni come d’altronde sempre avviene per tutte le cose. Spesso viene descritto come metodo antispreco per risparmiare gas o elettricità, un aspetto decisamente attuale in questo momento storico, ma di cui non vi parlerò in questo mio articolo. Fare calcoli sui consumi non è proprio la mia materia, sicuramente tra voi c’è chi li sa fare molto meglio di me! Semplicemente vi racconterò la mia esperienza personale.

Esperienza che, a quanto ho potuto intuire leggendo in giro, è probabilmente la più… datata (eh sì, il bello e il brutto d’avere un’età!): qui a casa mia il tutto ebbe inizio nel lontano 1974. 😊

In quell’anno mia mamma comprò una famosa batteria da cucina, conosciuta (e lo è ancora) per il fondo spesso che manteneva a lungo il calore, e permetteva – e vi assicuro che all’epoca sembrava una cosa straordinaria – di cuocere a fuoco spento. E non solo la pasta eh.

Io, bambina, partecipavo sempre alle cosiddette dimostrazioni, a cui partecipavano parenti e amici dei miei. Il ricordo che ho di quelle serate è che ogni volta rimanevo affascinata dalla cottura, a fuoco spento e coperchio chiuso… no no, non della pasta, ma del misto ortaggi! Un misto di carote, piselli, cavolfiore e, se non ricordo male, patate che mi piaceva tantissimo. Eh chissà, forse è iniziata proprio da lì la mia passione per le verdure!

Fatto sta che quando ho imparato a cucinare, ho imparato usando (non poteva essere altrimenti) queste pentole della mamma, e con questi metodi alternativi che in casa nostra erano normalissimi e abitudinari, come, appunto, cuocere la pasta a fuoco spento (ma non solo la pasta, ma qui mi fermo per non andare fuori tema), e sono cresciuta con la convinzione che questi metodi fossero possibili unicamente con quel tipo di pentole dal fondo spesso.

Ne ero così convinta che, dopo aver messo su casa e famiglia, per anni e anni ho continuato a cuocere la pasta a fuoco spento ogni volta che cucinavo a casa dei miei, mentre a casa mia (essendo le mie delle pentole in acciaio ‘normali’) la cuocevo in modo tradizionale a fuoco acceso, convintissima che le mie pentole non fossero ‘adatte’. Eh, sì, davvero, è andata proprio così!

Poi ad un certo punto, qualche anno fa, mi sono accorta che stava circolando in rete questa notizia, raccontata come rivoluzionaria, che la pasta si potesse cuocere senza fuoco.
Confesso che la cosa all’inizio mi faceva sorridere. Non tanto perché per me non era per nulla una novità, ma perché credevo che fosse una non-notizia – per non dire bufala – visto che all’epoca vivevo ancora nel film del “con pentole diverse da quelle della mamma il metodo non funziona”, e ne ero convinta.
Tutto ciò fino a quando non ne parlò Bressanini (qui e qui + due video successivi). Accidenti, se lo dice Bressanini allora è vero!

Già già, è proprio vero.

Che ri-scoperta ragazzi miei. Da quel momento ho ripreso a cuocere la pasta a fuoco spento usando le mie normalissime pentole in acciaio con fondo sottile. E, appurato che funziona ugualmente, non l’ho più abbandonato.

Da anni ormai la cuocio sempre così la pasta, tutti i giorni. In inverno, primavera e autunno per pura e semplice comodità, e in estate perché mi è indispensabile per sopravvivere al borneo della mia cucina. Sì, d’estate per me questo metodo dà il massimo di sé.

Non so se a conti fatti ci sia davvero un gran risparmio di gas (ma un po’ sì visto che la fiamma viene spenta, no?), e non so quanto sia da considerare ferrea la regola secondo cui ci vogliono un paio di minuti in più a cuocere la pasta, a volte sì a volte no, non ho una statistica da darvi in merito, io cucino sempre molto a occhio, a naso e a braccio e certi dettagli mi annoiano. Quello che so è che questo è un modo stra-comodo di cuocere la pasta al quale ora non rinuncio più.
Soprattutto da quando vivo in questa mansarda, in cui in estate – e ancor più in estati difficili come questa che sta finendo – una pentola che bolle mi produce, nel metro quadrato di spazio utile che ho per cucinare, un caldo che dire insopportabile è dir poco.

A ciò aggiungo un altro vantaggio, una vera comodità. È una cosa banale, eppure, devo proprio ammetterlo, non l’avevo mai considerata prima di sentirla dire da Bressanini: la pentola può essere spostata. La si può togliere dal fornello. 😃 Vi ho visti, vi fa sorridere eh?
Ma se anche voi, come me, avete un fornello piccolo, probabilmente anche voi avete questo grande dilemma del fuoco grande – cioè dell’unico fuoco grande del fornello, quello che si usa di più perché gli altri sono troppo piccoli, e che serve sempre guardacaso proprio mentre è occupato dalla pentola della pasta. Ecco, lo si può usare per cuocere altro mentre la pasta cuoce sola soletta appoggiata a lato del fornello, o addirittura sul tavolo. Per non parlar della comodità che è per gli studenti universitari – giusto per portare un altro esempio personale, cioè di mia figlia – che spesso vivono in appartamentini provvisti di mini-fornelli con solo due fuochi.

Be’, se non vi sembrano, queste, delle importantissime conquiste per combattere lo stress quotidiano ai fornelli, ditemi voi… 😃

Bene, dopo questa lunga e autobiografica introduzione, ora veniamo alla messa in pratica!

Come procedere per cuocere la pasta a fuoco spento

Mettere su l’acqua per la pasta, quando bolle buttare la pasta (e il sale se lo usate, ma come sapete io no, e vi invito a non usarlo 😉), mescolare bene, chiudere il coperchio e attendere che riprenda il bollore, poi quando il bollore riprende spegnere il fuoco.

Domanda da mille dollari: come capire che il bollore è ripreso se il coperchio è chiuso (e non si ha il coperchio di vetro)?

Risposta: attendere che esca il vapore dal coperchio o, meglio ancora, che le prime bollicine tentino la fuga dal coperchio – come mostrano le frecce nella foto sotto – solo a quel punto spegnere il fornello.

Se si attende di più il coperchio si solleva e si rischia la fuoriuscita della schiuma, ma se succede non è grave, si spegne il fuoco, si verifica che il coperchio sia ben chiuso, e fine. Anzi, vi dirò che in quel caso tutta la schiumina attorno al coperchio fa da ‘sigillante’, e il coperchio chiude anche meglio.

Vabbe’ dai, con la schiumina sigillante ci ho scherzato un po’ su. 😊 In realtà vi ho descritto come faccio io (metodo risalente al 1974 di cui sopra), ma si può portare a bollore l’acqua con o senza coperchio (meglio con, così si fa prima e si risparmia), si può spegnere il fuoco subito oppure dopo un minuto, o due, o tre, nessuno vieta di far bollire la pasta per un po’ per poi spegnere quando si vuole. L’importante è regolarsi poi per il tempo totale di cottura della pasta.

E l’importante è non aprire mai il coperchio dopo aver spento il fuoco.

Considerare come tempo di riferimento il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta. Con l’esperienza, e secondo la qualità della pasta usata, si può attendere per un minuto o due in più, ma di questo vi spiego meglio nel prossimo paragrafo.

Dubbi, precisazioni e consigli

Tutto bello e tutto perfetto. E tutto a prova d’errore? Ovviamente no. Qualche piccola criticità può presentarsi, specie se si sta provando questo metodo per la prima volta.

Come per ogni cosa occorre prendere dimestichezza con il metodo, e anche adattare modi e tempi alle proprie pentole, visto che non possediamo tutti le stesse stoviglie.

1️⃣ La cottura della pasta può essere compromessa se la temperatura dell’acqua scende al di sotto degli 80 gradi. Ma tranquilli, non occorre che vi armiate di termometro, io non ho mai misurato la temperatura dell’acqua, sono sempre andata a occhio. Usando pentole in acciaio e un coperchio che chiude bene è improbabile che la temperatura dell’acqua si abbassi al di sotto della soglia durante i 10-12 minuti standard di cottura della pasta.

2️⃣ In ogni caso, qualora dovesse succedere (cioè, se allo scadere del tempo di cottura scoprite che la pasta è ancora indietro di cottura), la soluzione è semplice: si riporta la pentola sul fornello, lo si accende per mezzo minuto, un minuto, quanto volete. Non occorre che l’acqua riprenda il bollore, basta che si riscaldi appena un po’ per tornare al di sopra dei fatidici 80 gradi, lo si capisce anche a occhio fidetevi. A quel punto, minuto più minuto meno, la pasta sarà sicuramente cotta, e considerando la variabile-condimento: se la pasta deve essere ripassata in padella con il sugo o se deve essere condita a crudo, la decisione sul momento ottimale per scolarla spetta sempre a chi cucina, no? E nulla cambia in questo caso tra cottura con o senza fuoco. Insomma rimane valido il discorso dell’adattamento personale alle proprie esigenze.

3️⃣ Pur ribadendo che lo spessore del fondo della pentola non è determinante, è bene considerare che più è spesso il fondo più alta è la probabilità di buona riuscita di tutta la procedura (senza incappare nel punto 2️⃣), perché il fondo alto garantisce il mantenimento della temperatura per un tempo più lungo. Per contro l’acqua impiegherà più tempo per raggiungere il bollore, ovviamente.

4️⃣ Attenzione perché il metodo non è esente da stracottura. 😅 In tutti gli articoli che ho letto tutti si preoccupano di dire che la pasta impiega più tempo a cuocere, ma nessuno dice che se si superano i tempi di cottura (+ quel minuto, o due, o tre, in più a seconda delle circostanze) anche la cottura senza fuoco può produrre della pasta stracotta, quindi… occhio a non dimenticarvi della pentola che avete appoggiato sul tavolo!

A riprova che il metodo funziona bene. 😃