Per quanto riguarda il pesce questo di solito viene semplicemente infarinato per poterne apprezzare a pieno il sapore o al limite passato nella pastella per il tempura, il tipico fritto giapponese. Oggi esistono in commercio preparati speciali per l’impanatura ma un mix di farina bianca e farina di mais è più che sufficiente. Per quanto riguarda invece le verdure, il discorso è appena più vario e complesso; alcune possono essere semplicemente infarinate come nel caso di bastoncini di zucchine, carote e melanzane, mentre fiori di zucca, anelli di cipolla e foglie di salvia si prestano ad essere passate nella pastella. La pastella viene preparata in vari modi ma di solito si usa quella con la birra oppure seguendo la ricetta del tempura, il tipico fritto giapponese utilizzato anche per i crostacei.
Come preparare il fritto misto di pesce e verdure
- 600 g di gamberi
- 600 g di calamari
- 200 g di pesciolini per frittura (latterini)
- 2 zucchine
- 2 carote
- 1 melanzana viola striata
- 100 g di fiori di zucca
- cipolla bianca o dorata
- salvia a foglie grandi
- 2 patate
- olio di semi per friggere
- sale, pepe
- Per la frittura del pesce e di carote, melanzane e zucchine:
- un mix di farina bianca e farina di mais
- Per la pastella delle verdure:
- 2 uova
- 200 g di farina
- 200 ml di acqua ghiacciata o di birra fredda
- Preparare la pastella: Mettere in una terrina i tuorli delle uova e tenere gli albumi da parte. Aggiungere la farina e l’acqua o la birra e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metterla in frigo a riposare per almeno mezz’ora. Al momento di friggere montare a neve gli albumi e aggiungerli alla pastella. tra una frittura e l’altra mantenere la pastella sempre in fresco.
- Patate: sbucciare le patate, tagliarle a bastoncini e scottarle per un minuto in acqua bollente salata. Toglierle dall’acqua e tenerle da parte.
- Carote e zucchine: pelare le carote e lavarle. Lavare anche le zucchine e togliere le estremità. Tagliare entrambe le verdure a listarelle e tenerle da parte.
- Melanzana: lavarla e tagliarla a fette sottili.
- Cipolla: lavarla e tagliarla ad anelli.
- Fiori di zucca: aprirli delicatamente e togliere il pistillo. Togliere anche le escrescenze alla base del fiore e naturalmente anche il gambo. Lavarli delicatamente e farli asciugare mettendoli tra due fogli di carta da cucina.
- Salvia: lavarla e farla asciugare.
- Gamberi: eliminare la testa e sgusciarli lasciando attaccata la parte finale della coda. Praticando un’incisione sul dorso eliminare il budellino nero e a questo punto lavarli.
- Calamari: eliminare la parte interna, gli occhi, il becco e i tentacoli. Tagliare la sacca ad anelli e lavare tentacoli e anelli.
- Lavare anche i latterini e farli asciugare.
- Infarinare tutto il pesce e scuoterlo per eliminare la farina in eccesso. Lasciare scaldare l’olio in una larga padella fino a quando non sarà bollente quindi friggere il pesce poco per volta.
- In un’altra padella cominciare a friggere le verdure partendo dalle patate che non hanno infarinatura. Passare poi a carote e zucchine, le melanzane a fette e procedere poi con le verdure da pastellare: fiori di zucca, anelli di cipolla e salvia. Queste ultime andranno prima passate nella pastella e poi messe in padella.
- A mano a mano che il fritto è pronto farlo sgocciolare su carta assorbente e metterlo ben disteso in una teglia foderata con carta forno e tenuta in forno preriscaldato a 100° tenendo lo sportello semiaperto per mantenerlo in caldo. Salare il pesce un attimo prima di portarlo in tavola.
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