La giornata fredda di oggi mi sembra l’ideale per darvi la ricetta di uno dei piatti della cucina toscana più apprezzati: la trippa alla fiorentina.
La trippa fa parte delle frattaglie ed è sicuramente la parte più utilizzata in varie ricette: nella versione rossa (con il pomodoro) troviamo la fiorentina e la pratese, preparata con il ragù. Nella zona di Montalcino si prepara invece la trippa allo zafferano, nella versione bianca. Meno conosciuta, ma molto apprezzata, è anche la versione in zimino, preparata con le bietole.
La trippa viene venduta già sbianchita, ovvero già scottata e pronta per l’uso; una volta macellato l’animale, lo stomaco e la trippa vengono subito puliti, raschiati e lavati con acqua e aceto, quindi vengono subito bolliti a lungo. Per renderla bianca, come la vediamo al momento dell’acquisto, viene utilizzata una miscela di acqua ossigenata e soda caustica.
La trippa è un alimento magro ma molto nutriente: è ricca di proteine, ferro e molte vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre.
La trippa alla fiorentina si prepara partendo da una base di soffritto, quello classico con cipolla, sedano e carota. La versione che vi propongo oggi prevede l’aggiunta del rigatino (la pancetta tesa stagionata) per renderla più saporita ma questo è un ingrediente opzionale. Fondamentale è invece una generosa grattugiata di Parmigiano a fine cottura che conferisce cremosità al piatto.
La trippa è ottima anche in versione fredda, come base per gustose insalate estive: non dimentichiamoci che è un alimento magro, quindi assai utile a chi è a dieta. La Trippa fredda in insalata ne è un esempio ma voi potete personalizzarla a vostro gusto.
Detto quanto … passiamo subito alla ricetta
Per preparare la trippa alla fiorentina occorrono:
- 750 gTrippa di bovino
- 50 gPancetta (tesa)
- 1Cipolla
- 1 costaSedano
- 1Carota
- 400 gPomodori pelati
- q.b.Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- q.b.Vino bianco
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Peperoncino (opzionale)
Come preparare la trippa alla fiorentina:
Lavare la trippa e tagliarla a striscioline di circa un cm. Lasciarla scolare in un colapasta.
Pulire la costa di sedano, pelare la carota e la cipolla e preparare un battuto. E’ preferibile utilizzare la mezzaluna o il coltello; si evita così che gli odori lascino fuoriuscire troppi succhi, cosa che di solito succede quando si utilizza il robot da cucina.
Tritare, sempre a coltello, il rigatino.
In un tegame mettere 4/5 cucchiai di olio; aggiungere il soffritto e farlo stufare per qualche minuto, quindi aggiungere anche il rigatino e a fiamma vivace soffriggere il tutto sempre mescolando.
Unire la trippa al soffritto e lasciarla insaporire per circa un quarto d’ora; la trippa rilascerà un po’ della sua acqua. Una volta che questa sarà completamente riassorbita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Tritare grossolanamente i pomodori e aggiungerli alla trippa. Di solito nel barattolo dei pelati rimane sempre un po’ di salsa, quindi diluirla con un dito di acqua calda e aggiungerla. Mescolare e regolare di sale e di pepe.
Lasciare cuocere a fuoco dolce fino a quando il pomodoro non sarà completamente ritirato.
La trippa alla fiorentina è pronta; aggiungere un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato e mescolare per amalgamarli. Lasciare riposare la trippa per permettere agli aromi di amalgamarsi alla perfezione.
Preparate la trippa e consumatela il giorno dopo. E’ molto più buona. Per scaldarla aggiungere una noce di burro e mescolare. Servire la trippa accompagnata a pane toscano e Parmigiano da grattugiare al momento.
I consigli di Uovazuccheroefarina:
La ricetta di questa gustosissima trippa alla fiorentina proviene da un libro che merita di trovare un posto nella vostra libreria culinaria: Mollica’s Toscana. Decaloghi, ricette e chiacchiere. E’ un libro di piacevole lettura che comprende tutte le ricette della cucina toscana; sono le ricette povere, quelle che le nostre nonne preparavano quotidianamente nelle loro cucine. Ogni ricetta è accompagnata da un divertente decalogo, una sorta di dieci comandamenti da tenere a mente ogni volta che andiamo a preparare una ricetta toscana. Silvia e Mattia, i Mollica’s, hanno anche una seguitissima pagina FB; seguiteli perché ne vale la pena, sono troppo simpatici! Io li seguo da anni e sono diventati il mio punto di riferimento per le ricette della tradizione toscana!