Preparare un buon salmone affumicato fatto in casa è più semplice di quanto si creda e credetemi … che soddisfazione poter dire “questo l’ho fatto io!”.
E’ sufficiente procurarsi un bel filetto di salmone, del sale marino integrale, dello zucchero e delle spezie; per quanto riguarda l’affumicazione a dire il vero potreste anche ometterla ma in commercio si trovano dei piccoli affumicatori portatili ,al prezzo di poche decine di euro, che regaleranno alla ricetta quel tocco da chef.
Una cosa importante: il filetto di salmone deve essere acquistato fresco; questo perché, prima di procedere alla lavorazione, deve essere abbattuto in freezer per 72 ore al fine di eliminare eventuali presenze di Anisakis, un parassita che popola abitualmente l’apparato digerente di alcuni pesci tra i quali appunto il salmone.
Il salmone affumicato può essere impiegato in varie preparazioni; è ottimo consumato a fette, magari accompagnato da burro o guacamole, oppure può essere impiegato in varie ricette di primi piatti. Il classico panna e salmone è orami un classico delle feste.
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Ingredienti
Le dosi indicate di seguito sono ovviamente indicative; la quantità di sale e di zucchero utilizzato dipendono dalla grandezza del filetto di salmone utilizzato. Consiglio di acquistare un filetto di almeno 7/800 g.
Per quanto riguarda le spezie da utilizzare io ho scelto lo Zaatar, una miscela composta da timo selvatico, sesamo tostato, sommacco, sale marino, spezie, tipica della cucina levantina. Potete comunque utilizzare anche spezie più comuni come ad esempio il semplice timo oppure i semi di finocchio.
Strumenti
Per quanto riguarda l’affumicatore io utilizzo questo di Ancocs; è piccolo ma efficace; insieme all’attrezzo trovate anche un piccolo sacchetto di legnetti per poterlo mettere subito in funzione. Lo trovate su Amazon.
Passaggi
Prima di tutto lavare bene il filetto di salmone. Asciugarlo e con un coltello affilato togliere tutte le parti grasse. Togliere con una pinzetta le eventuali lische. Metterlo in freezer per 72 ore.
Trascorso questo tempo trasferirlo in frigorifero e lasciarlo scongelare.
Preparare una miscela composta da sale marino e zucchero.
In un contenitore, preferibilmente di vetro, mettere uno strato di miscela e adagiarvi il filetto di salmone dalla parte della pelle. Aromatizzare il filetto con lo zaatar (o altra spezia) e ricoprire completamente con il resto della miscela.
Chiudere il contenitore con il coperchio e mettere in frigo a riposare; servirà circa un giorno e mezzo di riposo. In questo lasso di tempo si formerà un liquido gelatinoso; il salmone è pronto quando assumerà il suo colore tipico. In caso di pezzature minori il tempo di riposo può diminuire di una mezza giornata.
Trascorso il tempo di riposo togliere il salmone dal congelatore e passarlo sotto l’acqua in modo da eliminare tutto il sale. Asciugarlo bene con carta da cucina. Volendo il salmone sarebbe già pronto per il consumo.
Per procedere con l’affumicatura mettere il filetto in un contenitore e sigillarlo con pellicola trasparente lasciando giusto un foro che servirà per inserire il tubo dell’affumicatore. A questo punto basterà seguire le istruzioni dell’apparecchio; in genere è sufficiente mettere una piccola quantità di legnetti (li trovate in dotazione con l’affumicatore), accenderlo e lasciare che l’interno del contenitore si riempia di fumo. In commercio esistono anche delle campane proprio per questo utilizzo.
Il salmone affumicato è pronto per il consumo; si mantiene in frigo, ben protetto da pellicola trasparente, per 4/5 giorni.
