Pan con l’uva o schiacciata con l’uva una ricetta toscana
Quando sui banchi del fornaio cominciano a comparire le teglie di pan con l’uva o schiacciata con l’uva, si comincia ad assaporare l’aria settembrina, il ritorno al tran tran quotidiano dopo le vacanze estive; per questo motivo oserei dire che questo semplice dolce toscano è una sorta di comfort food, dolce quanto basta per farci assaporare queste giornate in cui la temperatura comincia ad abbassare piano piano e il clima diventa più dolce. In questo contesto una fetta di pan con l’uva ci sta proprio bene: morbida, dolce e succosa, grazie alla presenza dell’uva che in cottura tira fuori una sorta di mosto che ammorbidisce la pasta e la insaporisce ulteriormente. Per preparare il pan con l’uva è necessaria l’uva da vino, quella a chicchi piccoli: una volta veniva utilizzata la varietà Canaiolo, molto diffusa nella zona tra Prato e Firenze, ma essendo oggi scarsamente reperibile di solito viene utilizzata la varietà Merlot o Moscato. (fonte Coop).
La ricetta che vi propongo oggi proviene dal ricettario di una bravissima blogger che ho avuto il piacere di conoscere durante un corso di food fotography; lei si chiama Alice ed è la padrona di casa del blog Pane libri e nuvole: qui troverete la sua ricetta originale. Se invece volete provare una variante a questa ricetta, nel mio blog trovate la versione di Umberto Mannucci che prevede la presenza dei semi di anice e la cottura con sciroppo di vino: schiacciata con l’uva o pan con l’uva.
Come preparare il pan con l’uva o schiacciata con l’uva
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- 1 kg di uva nera da vino
- 300 g di farina 0
- 100 g di farina Manitoba
- 200-250 g di acqua tiepida
- 9 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di lievito di birra
- 2 rametti di rosmarino
- Scaldare l’olio di oliva insieme al rosmarino per qualche minuto e tenerlo da parte.
- Dividere l’acqua in due bicchieri; in uno sciogliere il lievito e nell’altro aggiungere 5 cucchiai di zucchero. Mescolare bene entrambi per far sciogliere sia il lievito che lo zucchero.
- In una terrina o nel boccale della planetaria mettere le farine precedentemente setacciate insieme; aggiungere 5 cucchiai di olio aromatizzato al rosmarino, il lievito precedentemente sciolto e l’acqua addolcita con lo zucchero. Mescolare bene e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Eventualmente trasferirla sulla spianatoia di legno ben infarinata e continuare ad impastare con le mani.
- Una volta pronta formare una palla di impasto, praticare il classico taglio a croce in cima e metterla in una terrina unta d’olio; coprirla con un canovaccio e trasferirla in un luogo caldo per farla lievitare. Occorreranno almeno un paio di ore; questo dipende soprattutto dal clima e dalla quantità di lievito utilizzata.
- Nel frattempo sgranare l’uva, lavare i chicchi e lasciarli asciugare.
- Una volta lievitata la pasta ungere la placca del forno e stendere metà dell’impasto in una sfoglia sottile qualche millimetro; distribuire all’interno i 2/3 dell’uva e spolverarla con un paio di cucchiai di zucchero.
- Ricoprire con un altro strato di pasta sempre tirata sottilmente e sigillare i bordi tutto intorno. Spennellare la superficie con l’olio aromatizzato, cospargere con lo zucchero rimanente e distribuire il resto degli acini di uva.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato. In cottura la pasta tenderà a gonfiare e l’uva rilascerà il suo succo che, a contatto con lo zucchero, formerà un sughetto delizioso; utilizzare un pennello per spennellarlo sulla superficie del dolce durante la cottura.
- Una volta pronto lasciarlo riposare nella teglia; si mantiene bene per due o tre giorni in luogo fresco (no frigorifero).
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