Il brandacujun (stoccafisso con patate) è una specialità sanremese dal nome davvero curioso: deriva dal fatto che per mantecare il tutto a fine cottura, il tegame contenente lo stoccafisso con le patate, una volta ben chiuso, dovesse essere agitato con energia (“brandar” significa appunto: agitare) al fine di ottenere una sorta di impasto cremoso. Una volta pronto, ancora tiepido o freddo, si gusta con del pane tostato e può essere servito sia come antipasto o come secondo piatto. La ricetta originale prevede pochi ingredienti di base: stoccafisso, patate, prezzemolo, aglio e naturalmente un buon olio ligure. E’ una ricetta che sembra sia nata dalla fantasia dei marinai genovesi: durante le loro lunghe traversate in mare disponevano sempre di abbondanti scorte di stoccafisso e di sacchi di patate e quindi bastava mettere insieme questi due ingredienti in una casseruola e lasciarli cuocere lentamente per avere un piatto gustoso e soprattutto dal forte potere saziante. Durante le forti mareggiate il tegame veniva tenuto ben saldo tra le gambe dei marinai e questo sciabordio continuo, questo “brandare”, completava la preparazione della ricetta che oggi siamo soliti gustare. C’è chi alla salsa per la mantecatura aggiunge dei pinoli, chi dei capperi, chi addirittura delle olive taggiasche; io mi limito ad aggiungere del succo di limone.
Se non trovate lo stoccafisso potete utilizzare il baccalà dissalato.
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Ingredienti
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1 kg Stoccafisso (già bagnato)
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4 Patate
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3 spicchi Aglio
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1 mazzetto Prezzemolo
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1/2 bicchieri Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe bianco
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q.b. Succo di limone (facoltativo)
Preparazione
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Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Lavare lo stoccafisso già ammollato e pronto per la cottura e tagliarlo a pezzi. Mettere sia lo stoccafisso che le patate in un tegame, coprirle con l’acqua e cuocere il tutto per circa 40 minuti. A fine cottura l’acqua dovrà essere quasi completamente assorbita e le patate dovranno essere morbide.
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Mentre il pesce è in cottura preparare la salsa: lavare il prezzemolo, sbucciare gli spicchi d’aglio e tritali finemente insieme. Metterli in una terrina e amalgamarli con l’olio e se piace qualche goccia di succo di limone. Regolare con parsimonia di sale e di pepe.
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Togliere i pezzi di stoccafisso dal tegame: togliere la pelle, eventuali lische e sminuzzarlo. Rimetterlo nel tegame insieme alle patate, aggiungere la salsa e utilizzando un cucchiaio di legno girare vigorosamente il tutto per far amalgamare perfettamente il pesce con le patate; si dovrà ottenere una sorta di impasto grossolano in cui sia comunque intravedere ancora qualche pezzetto intero dei due ingredienti.
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Una volta ben amalgamato il tutto, regolare eventualmente di sale e di pepe e servire il brandacujun in tavola, accompagnandolo a fette di pane tostato.