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Arista con cottura Sous Vide all’aceto balsamico

Oggi voglio presentarvi una delle ricette che ultimamente mi capita di fare con una certa frequenza: l’arista con cottura Sous Vide all’aceto balsamico.
I vantaggi della CBT (cottura a bassa temperatura) sono veramente tanti;
– la cottura a bassa temperatura ci permette di preservare il sapore dei cibi;
– la cottura avviene senza l’utilizzo di grassi quindi è l’ideale per chi sta seguendo una dieta;
– una volta cotti e abbattuti in acqua e ghiaccio i cibi possono essere conservati in frigo per molti giorni.
La CBT meriterebbe un capitolo a parte ma in rete troverete tante informazioni utili per metterla in pratica; per cominciare sono indispensabili due attrezzi: il sous vide e la macchina sottovuoto.
Io ho preso l’abitudine di tenere in frigo un pezzo di arista sempre pronto; può tornarmi utile la sera in cui torno tardi dal lavoro oppure in casi di ospiti improvvisi. Basta infatti una veloce rosolatura e siamo pronti per andare in tavola!
Per rendere questo semplice secondo piatto davvero speciale vi consiglio di aromatizzarlo con un buon aceto balsamico: io ho utilizzato questo Aceto balsamico di Modena I.G.P. invecchiato “ciliegio” dell’Acetaia Sereni. E’ prodotto, ogni anno in quantità limitata, con mosto d’uva Trebbiano miscelato con aceto di vino ben maturo. Il suo sapore aromatico, gradevolmente agrodolce, è dovuto all’invecchiamento in botti di ciliegio.
Lo trovate nel sito ItalianCooking Store nella sezione Food.

Con lo stesso metodo di cottura, o per utilizzare qualche fettina in avanzo, ti suggerisco di provare anche queste due semplici ricette: Arista e salmone affumicato e Millefoglie di melanzane e arista

Sponsorizzato da Italian Cooking Store

arista in CBT aceto balsamico Acetaia Sereni
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura3 Ore 12 Minuti
  • Porzioni4/6 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti:

  • 800 garista
  • 1 ramettorosmarino
  • 5 fogliesalvia
  • 10 baccheginepro
  • 1 cucchiaiosemi di finocchio
  • q.b.paprika
  • q.b.pepe
  • 3 fogliealloro
  • q.b.rosmarino essiccato
  • q.b.salvia essiccata
  • q.b.aglio essiccato

Per la salamoia:

  • q.b.acqua
  • q.b.sale
  • q.b.zucchero

Strumenti

L’attrezzo per la cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come sous vide) si chiama Roner: si tratta di un particolare termometro che permette di impostare e di mantenere costante la temperatura di un liquido.
Esistono vari modelli, più o meno professionali; molti di questi hanno un’app dedicata che ci permette di controllare la cottura anche da remoto.
Se volete cominciare prendendone uno che non costi molto ma che svolga comunque il suo lavoro vi suggerisco quello che sto utilizzando al momento:  Slow Cooker Vpcok Circolatore Termico
Per quanto riguarda invece la macchina per il sottovuoto vi consiglio questa: Geryon E5700 Macchina Sottovuoto Alimenti Professionale

    Preparazione

    1. Preparare la salamoia: la proporzione corretta è 1 litro di acqua: 50 g di sale e 50 g di zucchero. 

      Scaldare l’acqua, versare il sale e lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento.

      Mettere l’arista in un contenitore con coperchio, coprire completamente con la salamoia e mettere in frigo per 24 ore.

    2. Il giorno dopo preparare una miscela per arrosti con gli aromi essiccati, il pepe, il sale e un cucchiaio di paprika.

    3. Togliere la carne dalla salamoia e asciugarla con della carta da cucina.

      Massaggiare la carne con la miscela in modo che tutte le parti ne siano coperte.

    4. Prendere un sacchetto per sottovuoto adatto per la cottura in CBT; inserire la carne, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, le foglie d’alloro, le bacche di ginepro, e i semi di finocchio.

      Chiudere il sacchetto con la macchina del sottovuoto.

      Cuocere in CBT per 3 ore a 62°.

    5. ***Un consiglio ***

      La temperatura a 62° permette di ottenere una carne molto tenera; quando la preparo molti la scambiano per vitellina di latte. Tuttavia, se preferite una carne leggermente più cotta, potete aumentare la temperatura fino a 66°.

    6. Terminato il tempo di cottura passare subito il sacchetto ancora chiuso in una terrina contenente acqua ben fredda e abbondante ghiaccio per circa 20 minuti; questo passaggio è indispensabile per abbattere la carica batterica. Trascorso questo tempo passare il sacchetto in frigo.

    7. Al momento in cui si deciderà di portare in tavola l’arista, passarla per 12 minuti a 200° nella friggitrice ad aria; in alternativa andrà spennellata con olio e fattaa rosolare a fuoco vivo in padella oppure in forno. 

    8. ***Un consiglio ***

      La friggitrice ad aria ha però il vantaggio di poter rosolare la carne senza l’aggiunta di grassi e questo la renderà sicuramente più leggera.

    9. Filtrare il liquido rimasto nel sacchetto, scaldarlo e aggiungere un po’ di olio a crudo.

      Servire la carne tagliata a fette sottili e condita con il suo sughetto e un bel filo di aceto balsamico.

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