Il Filetto di salmone al cartoccio è una ricetta molto semplice da preparare, gustosa e leggera. La cottura al cartoccio è una tecnica molto diffusa e apprezzata in quanto non richiede grandi quantità di grassi aggiunti.
Si tratta infatti di una cottura dolce e che preserva tutte le naturali proprietà dell’alimento, esaltandone il profumo e il gusto.
Al cartoccio si possono cuocere carni e verdure di ogni qualità, mentre per quanto riguarda il pesce si prediligono medie e grandi pezzature come il branzino, la trota, l’orata, ma anche molluschi e frutti di mare. E’ invece sconsigliato il pesce azzurro in quanto troppo piccolo e poco grasso (fatta eccezione per lo sgombro). Discorso a parte per il polpo e i calamari di grande pezzatura, che a causa della loro carne tenace preferiscono una cottura in tegame.
La carta consigliata per la cottura al cartoccio è la classica da forno oppure la carta fata, mentre la carta d’alluminio è più indicata per la cottura sulla brace.
Un dettaglio fondamentale: il cartoccio deve essere chiuso in maniera morbida, senza avvolgere in modo troppo stretto l’alimento al suo interno, così da far circolare l’aria favorendo una cottura unifome.
Ingredienti per il filetto di salmone al cartoccio
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Come preparare il filetto di salmone al cartoccio
Iniziamo!
Insaporisci il pesce: Prendi i filetti di salmone, regola di sale e pepe, e massaggiali leggermente con le mani in modo da far penetrare bene il condimento. Nel frattempo, taglia mezzo limone grande a fettine (evitando di farle troppo sottili) e tienile pronte in un piattino.
Prepara i cartocci: Prendi due fogli di carta forno e posiziona un filetto al centro di ciascuno. Disponi un paio di fette di limone sopra ogni filetto di salmone.
Chiudi a caramella: Il cartoccio deve essere chiuso in maniera morbida, senza avvolgere troppo stretto l’alimento al suo interno, in modo da far circolare l’aria, favorendone la cottura. Chiudi la carta forno a portafoglio, arrotola le estremità come se fossero una caramella e sigillale legandole con un pezzo di spago da cucina, creando un bel nodo con fiocco.
Cuoci in forno: Trasferisci i cartocci su una teglia e cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 12-15 minuti (se usi il forno ventilato, imposta a 170°C). Essendo filetti spessi e corposi, questo tempo garantisce una cottura perfetta e uniforme senza asciugare la carne.
Servi e condisci: Terminata la cottura, porta i cartocci direttamente in tavola e aprili davanti ai commensali per liberare subito tutta la sinfonia dei profumi. Una volta trasferiti i filetti nei piatti, completa con un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo e l’erba cipollina (opzionale) tagliata finemente con le forbici.
METODI DI COTTURA ALTERNATIVI
Cottura in padella: Se preferisci non accendere il forno, puoi cuocere il filetto di salmone al cartoccio anche sul fuoco: fai scaldare una padella antiaderente capiente, adagia i cartocci uno accanto all’altro, abbassa la fiamma (medio-bassa), copri con il coperchio e lascia cuocere per circa 10-12 minuti.
Cottura in friggitrice ad aria: Preriscalda la friggitrice ad aria a 180°C. Inserisci i cartocci facendo attenzione che la carta forno o lo spago non siano troppo lunghi o svolazzanti (rischierebbero di toccare la resistenza superiore bruciandosi). Cuoci a 180°C per circa 10-12 minuti.
Consigli, Note e Variazioni
La scelta del pesce: Se non hai a disposizione il filetto fresco dal pescivendolo, puoi optare per un buon filetto surgelato. L’importante è ricordarsi di scongelarlo completamente prima di procedere e di tamponarlo benissimo con carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso, evitando così che il cartoccio si riempia di liquido in cottura.
Erbe e aromi: L’erba cipollina si sposa alla perfezione, ma puoi personalizzare la ricetta usando dell’aneto fresco (il classico abbinamento nordico con il salmone), qualche fogliolina di timo o un pizzico di pepe rosa in grani per dare una nota leggermente speziata e scenografica.
La nota agrumata: Oltre alle fette di limone, puoi aggiungere una grattugiata di scorza di limone o di arancia biologica non trattata direttamente sulla superficie del pesce prima di sigillare.
Il trucco del vino: Per un tocco da ristorante, puoi unire un cucchiaio di vino bianco secco (o di vermouth bianco) all’interno del cartoccio prima di chiuderlo: in cottura creerà una emulsione profumata deliziosa con l’olio e i succhi del pesce.
Domande frequenti
Posso preparare i cartocci in anticipo?
Sì, puoi assemblare i cartocci con tutti gli ingredienti (tranne il sale che rischia di estrarre troppa acqua se lasciato a riposare troppo a lungo) e conservarli in frigorifero coperti per un paio d’ore. Procedi invece con la cottura rigorosamente all’ultimo momento per mantenere intatta la freschezza.
Come faccio a capire quando il salmone è perfettamente cotto?
Il filetto di salmone è pronto quando la polpa cambia colore, passando da un arancione traslucido a un rosa opaco e chiaro, e tende a sfaldarsi facilmente con i rebbi di una forchetta. Evita cotture eccessive per non rischiare di asciugare la carne.
Perché la cottura al cartoccio è ideale per il pesce?
Perché è una tecnica di cottura dolce al vapore naturale: i liquidi e i profumi degli ingredienti rimangono intrappolati all’interno della carta, esaltando il gusto autentico del pesce senza bisogno di aggiungere grassi superflui e mantenendo la carne incredibilmente morbida e succosa.
Posso usare la carta alluminio al posto della carta forno?
La carta forno (o la carta Fata) è la scelta migliore per la cottura in forno all’interno dei cartocci perché igienica e priva di metalli a contatto diretto con il cibo. L’alluminio è invece più indicato se decidi di cuocere i cartocci sulla brace o sulla piastra rovente.
Posso cuocere il salmone al cartoccio nella friggitrice ad aria?
Sì, assolutamente! La friggitrice ad aria è ottima per questa preparazione perché agisce come un piccolo forno ventilato. Preriscaldala a 180°C, inserisci il cartoccio facendo attenzione che la carta forno non tocchi la resistenza superiore (eventualmente fermala con un po’ di spago o accorciala) e cuoci per circa 10-12 minuti. Il risultato sarà un salmone tenero e succoso.
Dosi variate per porzioni
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