Buongiorno!! Conoscete la bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino? No??? Molto male!! Per fortuna ci sono qua io a tenervi aggiornati sui suoi stupendi dolci, e soprattutto sono molto buoni!! Questa torta sembra difficile all’apparenza, ma in realtà è abbastanza semplice, bisogna munirsi soltanto di un po’ di pazienza e fare uno strato alla volta. Ma volete mettere la soddisfazione nel riuscire a fare una torta del genere? Riceverete complimenti dai vostri ospiti non soltanto per la bellezza e l’eleganza, ma anche per la bontà!

Bavarese ai Tre Cioccolati

Ingredienti per un quadrato 24×24 cm:

Per il Biscotto al Cacao Senza Farina:

• 180 g di albumi
• 120 g di tuorli
• 55 g di cacao amaro in polvere (*)
• 190 g di zucchero semolato

Per la Bavarese al Cioccolato Fondente:

• 134 g di latte intero
• 25 g di zucchero semolato
• 75 g di tuorli
• 6 g di gelatina in fogli (*)
• 125 g  di cioccolato fondente al 70% (*)
• 250 g di panna semimontata

Per la Bavarese al Cioccolato al Latte:

• 134 g di latte intero
• 25 g di zucchero semolato
• 75 g di tuorli
• 6 g di gelatina in fogli (*)
• 125 g  di cioccolato al latte (*)
• 250 g di panna semimontata

Per la Bavarese al Cioccolato Bianco:

• 134 g di latte intero
• 25 g di zucchero semolato
• 75 g di tuorli
• 6 g di gelatina in fogli (*)
• 125 g  di cioccolato bianco (*)
• 250 g di panna semimontata

Per il Glassaggio al Cioccolato al Latte:

• 150 g di panna liquida da montare
• 125 g di cioccolato al latte (*)
• 50 g di cioccolato bianco (*)
• 25 g di burro di cacao (*) (o cioccolato bianco)
• 25 g di sciroppo di glucosio liquido (*)
• 3 g di gelatina in fogli (*)

Per la Finitura:

• 250 ml di panna da montare
• placchette di cioccolato (*)

(*) Prodotti da controllare se Senza Glutine secondo il Prontuario AiC

OK, allora, voglio cercare di tranquillizzarvi dopo tutta questa lunga lista di ingredienti. A me sono bastate 24 uova in totale. Il biscotto senza farina al cacao costituisce la base della torta, ed è buonissimooooo! Se vi avanza vedrete che non durerà a lungo! La lista degli ingredienti l’ho fatta in ordine di preparazione: quindi la prima cosa da fare è il biscotto al cacao senza farina, che si fa molto velocemente, poi si comincia a fare la bavarese al cioccolato fondente, poi quella al latte e poi quella al cioccolato bianco. Le placchette di cioccolato se volete vi indico anche come farle, oppure le comprate già fatte! Il glassaggio al latte è facoltativo, ma io, per la bontà, vi consiglio di farlo 😛 Altrimenti c’è anche chi, dopo lo strato di cioccolato bianco, spolvera la superficie con il cacao. Io procederò nel spiegarvi tutto quanto quello che ho fatto io.

Partiamo dal Biscotto al Cacao senza farina:

Montiamo gli albumi con lo zucchero fino a fare una spuma bella soda, aggiungiamo i tuorli (sbattuti) a filo e mescoliamo con una spatola a mano. Alla fine aggiungiamo il cacao setacciato e continuiamo a mescolare sempre dal basso verso l’alto con la spatola per non smontare il composto. Stendete la carta da forno su una teglia, io ho bagnato la superficie della teglia per far aderire meglio la carta. Stendeteci e livellate il composto al cacao e cuocete in forno a 190°C  per 10 minuti. Vedrete che si gonfierà parecchio, non vi preoccupate, quando lo toglierete dal forno, si appiattirà come un bel biscotto per la base da torte!! Fatelo raffreddare. Giratelo su un altro foglio di carta da forno e staccate l’altro foglio. Prendete il vostro quadrato in acciaio e tagliateci il vostro biscotto al cacao. Ora, ungete leggermente i bordi del quadro in acciaio e rivestite alla base con un foglio di pellicola e fatela tirare bene senza piegature sul fondo. Se avete per caso anche l’acetato, rivestite i bordi interni con questo, sarà poi più facile togliere la torta dallo stampo una volta congelata. Adagiate il quadro in acciaio con la pellicola su un cartone da portata (quelli color oro) e metteteci all’interno il vostro primo strato: il quadrato di biscotto al cacao senza farina. 🙂 e via che uno strato è fatto!

Per la Bavarese al Cioccolato Fondente:

Allora, per fare le tre bavaresi procediamo allo stesso modo per tutte quante, quindi imparate bene il procedimento, che poi lo dovrete fare anche per le altre.

Mettete il latte in un pentolino e fatelo bollire, intanto mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzettate anche il cioccolato. Preparatevi una pentola più grande con dell’acqua calda, ci serve per il bagnomaria, in cui andremo poi ad inserire il pentolino con il latte. Quindi, regolatevi voi con le dimensioni. Mescolate a parte i tuorli con lo zucchero, basta amalgamarli con una sbattuta di fruste a mano. Quando il latte bolle, spostatelo dal fuoco, aggiungete i tuorli con lo zucchero sbattuti e portate a bagnomaria. Ora dovete controllare la temperatura della crema inglese che state preparando. Non deve superare gli 85°C quindi, quando arrivate a 8°C togliete subito e mettetevi su un piano freddo (tipo il piano da lavoro della cucina). Aggiungete la gelatina strizzata e sbattete bene con la frusta per farla sciogliere, aggiungete anche il cioccolato spezzettato e mescolate nuovamente fino a scioglierlo tutto. Ora montate i 250 g di panna (non troppo, deve essere un po’ lenta) e quando la crema inglese si sarà un po’ raffreddata, aggiungetela alla panna semimontata. Mescolate il tutto molto bene per far amalgamare la panna al cioccolato fondente. Ora colate la bavarese al cioccolato fondente all’interno del vostro stampo partendo dal centro e farla arrivare ai bordi. Spostate delicatamente il tutto in congelatore almeno per una mezz’oretta prima di metterci la nuova bavarese.

 

Prepariamo la Bavarese al Cioccolato Al Latte:

Trascorsi 30 minuti, iniziate a preparare la seconda bavarese. Stesso procedimento ma questa volta usiamo il cioccolato al latte.

Prepariamo la Bavarese al Cioccolato Bianco:

Stesso procedimento di quella sopra, ma usando il cioccolato bianco.

Ora non resta che fare il glassaggio, sempre quando l’ultimo strato è ben congelato.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna liquida con lo sciroppo di glucosio. Quando inizia a bollire, versateci la gelatina strizzata e mescolate bene con la frusta fino a farla sciogliere. Poi aggiungete i cioccolati spezzettati e il burro di cacao. Mescolate bene ma date una passata anche con un frullatore a immersione per sciogliere il tutto completamente e per far si che non ci siano dei grumi antiestetici. Colate la glassa al cioccolato al latte così ottenuta sopra lo strato di bavarese al cioccolato bianco congelata. E rimettete tutto in congelatore.

Questo è il risultato dopo il congelamento:

Come decorazione finale io ho scelto di fare una scritta con del cioccolato fondente, rivestire i bordi superiori con la panna montata e infine delle semplici placchette di cioccolato bianco e fondente.

Per le placchette e per la scritta ho usato il cioccolato temperato.

Cos’è questa parola ?? Niente paura! Si tratta di un procedimento che serve a ottenere un cioccolato lucido ideale per le decorazioni ma anche e soprattutto per i cioccolatini. Il metodo che ho utilizzato io è stato quello di sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente a 50°C, raffreddarlo velocemente mettendo lo stesso contenitore in cui l’ho sciolto all’interno di una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, e utilizzarlo quando raggiunge la temperatura di 31°C.

Per il cioccolato bianco, stesso procedimento, sciolgo a bagnomaria a 50°C, raffreddo velocemente, questa volta a 29°C e lo utilizzo. Per fare le placchette ho usato prima il cioccolato bianco spargendolo su un foglio di carta da forno e fatto raffreddare in frigorifero, successivamente ci ho spalmato sopra il cioccolato fondente e fatto raffreddare il tutto. Alla fine ho spezzettato in modo irregolare delle placchette per la decorazione! 🙂

Allora, vi è piaciuta la mia ricetta di oggi? Lo so lo so, molto lunga e a una prima impressione complicata, ma credetemi, è più facile di quel che sembra! Armatevi di un po’ di pazienza e i risultati arriveranno insieme a tanta, tanta, soddisfazione!

Lasciatemi pure un commento se avete qualche dubbio, rispondo immediatamente! 😉