Crostata con Crema Frangipane alle Mandorle e Namelaka al Cioccolato Bianco

Buongiorno amici lettori! Voi non potete capire la mia contentezza nell’essere riuscita a realizzare una torta del genere e soprattutto, a sentirne la bontà! Crostata con Crema Frangipane alle Mandorle e Namelaka al Cioccolato Bianco. Un tripudio di sapori che si sposano insieme in modo divino! Ovviamente le basi sono sempre del Maestro Luca Montersino e credetemi che è molto semplice fare questa torta! Se seguite i miei passaggi insieme ai miei consigli non potete sbagliare! Quindi quello che vi consiglio di fare è giocare d’anticipo e avere tutto pronto per realizzare questo dolce! Si parte con la preparazione della frolla, poi della namelaka e il giorno dopo si prepara la crema frangipane e si crea il dolce! Quindi via, partiamo!

Crostata con Crema Frangipane alle Mandorle e Namelaka al Cioccolato Bianco

Ingredienti (x2 crostate):

Per la Pasta Frolla:

500 g di Farina di Riso (*)
300 g di Burro
200 g di Zucchero a Velo (*)
80 g di Tuorli
Mezza Bacca di Vaniglia
Buccia grattugiata di mezzo Limone

Per la Crema Frangipane alle Mandorle:

125 g di Mandorle
125 g di Burro
125 g di Zucchero a Velo (*)
125 g di Uova Intere
50 g di Farina Mix Pane NutriFree (*)

Namelaka al Cioccolato Bianco:

340 g di Cioccolato Bianco (*)
200 g di Latte Intero
400 g di Panna Liquida
10 g di Sciroppo di Glucosio (*)
4 g di Gelatina (*)

Allora, come vi dicevo, prima di tutto prepariamo la pasta frolla che conserveremo in freezer fino all’utilizzo. Questa dose serve per due crostate quindi se volete, potete farne mezza dose. Io personalmente preferisco sempre farne mezzo chilo di farina perché così ce l’ho sempre a disposizione in caso mi servisse. Prepariamo una tavola in cui andremo a mettere la farina a modi “fontana” creando spazio al centro in cui metteremo lo zucchero a velo e i tuorli.

Mescoliamo questi senza andare a toccare la farina possibilmente. Quando sono ben amalgamati aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, la buccia grattugiata del limone e i semi di mezza bacca di vaniglia.

Quando avrete unito il burro al composto di uova e zucchero, potete iniziare a coinvolgere anche la farina. Mescolate tutto insieme fino a creare un impasto omogeneo senza però lavorare troppo la pasta frolla che altrimenti con il calore si scalda e si scioglie il burro creando un impasto appiccicoso. Cosa che non deve accadere!

Per questo motivo possiamo anche lasciarla un po’ “grezza” e la chiudiamo avvolgendola in un foglio di pellicola da cucina e la riponiamo in freezer o in frigorifero a raffreddarsi bene. Quando sarà bella fredda potremo continuare a lavorarla un pochino per amalgamarla ancora meglio e farla più liscia!

Un segreto per fare delle crostate perfette è quello di far riposare il più possibile la pasta frolla in frigorifero: non solo prima di andarla a mettere nello stampo, ma anche dopo! E soprattutto la teglia non è una qualunque, ma possibilmente quella con i bordi microforati, in questo caso i bordi si andranno a saldare ai microfori presenti nella teglia e non “collasseranno” in cottura. Il risultato? Una perfetta crostata strutturata bene come quelle dei pasticceri! Per questo vi consiglio di acquistare un anello microforato come il mio da 19 cm (o più se volete!)

Quindi facciamo riposare la nostra pasta frolla e intanto prepariamo la Namelaka al Cioccolato Bianco che dovrà riposare ben 12 ore per essere perfetta!!

Mettiamo in una ciotola i fogli di gelatina con acqua fredda. Per la gelatina vale sempre lo stesso discorso: se la gelatina è oro (Paneangeli – 200 Bloom), i grammi rimangono tali, se usate una gelatina di tipo argento (Lo Conte – Decorì – 160 bloom) dovete fare la proporzione 4g * 1,25 = 5 g.

Facciamo sciogliere il Cioccolato Bianco a bagnomaria o al microonde.

Scaldiamo il Latte insieme allo Sciroppo di Glucosio, quando sarà caldo aggiungiamo anche la gelatina strizzata. Mescoliamo energicamente con una frusta e aggiungiamo il Cioccolato Bianco sciolto. Mescolate energicamente per non lasciare grumi facendo sciogliere completamente il cioccolato e amalgamarlo al latte. Aggiungiamo infine anche la panna LIQUIDA, mescoliamo ancora, versiamo in una ciotola pulita, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo, quando sarà ben fredda, la montiamo con uno sbattitore elettrico munito di fruste per farla diventare bella soda e utilizzabile facilmente con un sac à poche per fare le decorazioni. (io ho utilizzato una bocchetta Saint Honoré).

Infine, per preparare la Crema Frangipane alle Mandorle è semplicissimo! Frulliamo le mandorle fino a renderle a farina. Amalgamiamo con un cucchiaio lo zucchero a velo con il burro ammorbidito, aggiungiamo a questi le uova poco per volta amalgamandole bene ogni volta con una frusta anche a mano. Infine, aggiungiamo la farina e le mandorle.

Prendiamo la nostra pasta frolla, la stendiamo per uno spessore di circa 3 mm o poco di più a seconda dei gusti e delle preferenze, e ritagliamo con lo stampo il cerchio di base, che andremo a posizionare direttamente sulla teglia che inforneremo (in questo caso io l’ho posizionato su di un tappetino in silicone che poi in cottura sono andata ad appoggiare sulla “grata” del forno e non sulla teglia! Questo per un motivo di cottura migliore. Infatti la teglia scalda troppo la crostata rischiando di bruciarla. Il tappetino in silicone serve a dare una cottura più uniforme al tutto. Meglio ancora sarebbe usare una teglia microforata come base ma io non ce l’avevo). Alla fine ritagliamo anche il bordo (tagliamo una striscia più alta del bordo), lo appoggiamo alla teglia e ritagliamo la parte in eccesso. Facciamo aderire bene i bordi alla teglia in modo che restino ben in piedi e mettiamo tutto in frigorifero.

Accendiamo il forno, cottura ventilata a 170°C. Dopo 10-15 minuti riprendiamo la frolla e versiamo all’interno la crema frangipane (si poteva mettere anche prima di riporla in frigo). e inforniamo in posizione centrale per 30 minuti.

A cottura terminata, tiriamo fuori la nostra bella torta dal forno, mi raccomando, controllate che la crema frangipane si sia rassodata, non deve essere liquida! (controllate soprattutto al centro spingendo DELICATAMENTE con un dito).