Buongiorno buongiorno buongiorno!!!! Oggi vi presento la Torta Tiramisù!!!! Una vera bontà! Si tratta di una torta composta da varie preparazioni base del mitico Chef Luca Montersino! Niente altro che una crema Tiramisù con base semifreddo pastorizzato (per essere sicuri di mangiare uova crude e SANE) con un piccola aggiunta di gelatina per farla rapprendere in freezer, il tutto completato con una decorazione fatta con pasta sigaretta a righe bianche e al cacao, con all’interno biscotto charlotte imbevuto con caffè.. all’interno trovate anche un croccantino a base di mandorle, corn flakes e cioccolato al latte che rende il tutto decisamente più gustoso! Diciamo che è una versione di tiramisù alternativa che non avevate mai mangiato !!! 😉 E allora cosa aspettate? Iniziate a preparare la Torta Tiramisù!!!
Torta Tiramisù
Ingredienti:
Per la pasta sigaretta:
- 150 g di burro
- 150 g di farina di riso (*)
- 150 g di albumi
- 150 g di zucchero a velo
- 12 g di cacao amaro in polvere (*)
Per il biscotto alle mandorle:
140 g di uova intere- 200 g di TPT alle mandorle (100 g di farina di mandorle o mandorle tritate finemente al mixer + 100 g di zucchero a velo(*)) (TPT=Tanto Per Tanto)
- 30 g di farina di riso (*)
- 10 g di burro
- 180 g di albumi
- 45 g di zucchero semolato
Per il fondo croccante:
- 140 g di mandorle
- 60 g di cioccolato al latte (*)
- 30 g di corn flakes (*)
Per il Biscotto Charlotte:
- 90 g di albumi
- 84 g di zucchero semolato
- 60 g di tuorli
- 84 g di farina di riso (*)
- zucchero a velo q.b. (*)
Per la Base Tiramisù Pastorizzata:
- 175 g di tuorli
- 340 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua
- 1 baccello di vaniglia
Per la Crema Tiramisù con Gelatina:
- 450 g di Base Tiramisù Pastorizzata (vedi ricetta base)
- 15 g colla di pesce in fogli (*) (15 g se la gelatina è da 200 bloom ad esempio Paneangeli, oppure se è da 160 bloom, ad esempio Rebecchi, usarne 18 g)
- 500 g di panna da montare
- 500 g di mascarpone
Per la finitura:
- cacao amaro in polvere (*)
- sfoglie di cioccolato plastico (ricetta qui)
- caffè amaro per bagnare il biscotto Charlotte
(*) Prodotti da controllare se senza glutine secondo Prontuario AiC
Vi servono inoltre:
- Termometro da cucina
- Cerchi in acciaio di varie misure (io ho usato uno da ⌀22 e uno da ⌀20)
Per la Pasta Sigaretta:
Per preparare questa bellissima Pasta Sigaretta e creare degli effetti speciali alle vostre torte, iniziate lavorando il burro morbido a crema con lo zucchero a velo, quando si sono amalgamati bene, unire a filo gli albumi un po’ per volta, e infine la farina di riso. Dividete ora l’impasto in due parti uguali, ad una parte aggiungere il cacao amaro in polvere in modo da ottenere una pasta sigaretta colorata al cacao!
Ora prendete un foglio di carta da forno, stendeteci sopra la pasta sigaretta al cacao aiutandovi con una spatola, poi prendete un tarocco e realizzate delle righe oblique.
Aiutatevi in queste operazioni tenendo fermo il foglio con una mano e con l’altra spatolate o realizzate le righe nella pasta. Riponete nel freezer a congelare. Quando sarà diventata bella dura, estraetela e spalmateci sopra la pasta sigaretta bianca, molto delicatamente e rimettete a congelare in freezer.
Quando sarà congelata anche questa la andremo a cuocere con sopra il biscotto alle mandorle che andremo ora a preparare:
Per il biscotto alle mandorle:
Per preparare il biscotto alle mandorle che andremo a cuocere con la nostra pasta sigaretta, montiamo bene gli albumi con lo zucchero procedendo in questo modo: inizialmente montiamo un po’ gli albumi da soli, quando iniziano a schiumare, aggiungiamo lo zucchero e montiamo bene con le fruste. Intanto mescoliamo le uova con il TPT alle mandorle (100 gr di farina di mandorle o mandorle tritate finemente + 100 gr di zucchero a velo) con una frusta a mano e poi uniamo anche la farina di riso. A questo punto uniamo il composto di uova agli albumi e zucchero montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Uniamo infine anche il burro fuso che avremo fatto raffreddare.
Stendiamo il biscotto alle mandorle sopra alla pasta sigaretta che avremo disposto con la sua carta da forno in una teglia e se ci avanza dell’impasto, cuociamo un altro biscotto in un’altra teglia sempre foderata con della carta da forno. Cuociamo a 220-230°C per 10 minuti.
Ecco il risultato che si ottiene dopo cotto:
Per il fondo croccante:
Ragazzi, questo fondo croccante fa davvero la differenza, quando si va a tagliare la fetta di torta e si vedono gli strati ben divisi, il croccante nel fondo fa la differenza in quanto a consistenza e a bontà! Prepararlo è molto semplice! Prendete le mandorle, mettetele in una teglia da forno con della carta e tostatele per 10 minuti a 180°C o fino a quando non si colorano e si sparge il profumo di frutta secca tostata in tutta la casa! Frullatele al frullatore fino a che non rilasciano il loro olio e diventano una pasta (bisogna tirarle a lungo, come fatto per la pasta nocciola, spiegato qui), dovete ottenere una crema. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e in una ciotola mescolate i corn flakes che schiaccerete con le mani per sbriciolarli, il cioccolato fuso e la pasta di mandorle. Versate il composto in un foglio di carta da forno, coprite con un secondo foglio e stendete un disco di croccante piatto con il mattarello. Mettete a raffreddare in freezer.
Per il Biscotto Charlotte:
Montare con la frusta gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.
Unite i tuorli sbattuti precedentemente, e infine la farina mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Versate il composto in una teglia con della carta da forno e livellatela bene con una spatola a gomito. Spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno caldo a 240°C per 10 minuti circa.
Questo è come viene da cotto:
Una volta cotto, giratelo.
Per la base Tiramisù Pastorizzata:
In un pentolino versate prima l’acqua e poi lo zucchero, è importante versare prima l’acqua e poi lo zucchero altrimenti quest’ultimo si brucia rovinando la riuscita della ricetta. Portate alla temperatura di 121°C senza mescolare, non è necessario. Intanto semimontate i tuorli con i semi della bacca di vaniglia. Raggiunta la temperatura di 121°C, versate a filo negli albumi e montate fino al raffreddamento. In questo modo si ottiene una base semifreddo o base tiramisù pastorizzata, nel senso che è una base sana dal punto di vista delle uova crude, si possono utilizzare e mangiare stando tranquilli.
Per la Crema Tiramisù con Gelatina:
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, separando i fogli altrimenti si attaccano e non si ammorbidiscono. Montate leggermente la panna. Scaldate metà della base per semifreddo e aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene mescolando con cura. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta. Completare con la panna montata leggermente.
Adesso montiamo la torta!!
Ritagliate con il cerchio più grande un disco di Biscotto Charlotte.
Poi, sempre con il cerchio d’acciaio (il più grande che utilizzerete) ungete con un dito unto di olio la superficie dell’anello dalla parte esterna, servirà per far attaccare la pellicola. Ora prendete un foglio di pellicola e attaccatelo esternamente alla base tirandolo bene e appoggiate questo disco su un piano da portata (quelli in cartone) che vi servirà per spostare facilmente la torta quando riempirete il cerchio di crema, se invece lo spostate afferrando solo il cerchio in acciaio, farete un disastro! Perché la pellicola non reggerà e vi crollerà tutto! Quindi attenzione! Questo piano deve entrare nel congelatore!
Con il cerchio più piccolo ritagliate un disco di croccante alle mandorle che posizionerete all’interno del disco più grande, ritagliate dei rettangoli di Pasta Sigaretta più bassi del vostro stampo di almeno 1 cm e posizionate delicatamente tutto intorno al bordo interno del vostro stampo, coprite la base con un disco di Biscotto Charlotte ritagliato e bagnate con il caffè.
Ora coprite con uno strato di crema al mascarpone aiutandovi con il Sac a Poche, Posizionate un altro strato di Biscotto Charlotte anche a pezzi e bagnatelo di nuovo con il caffè, coprite con un altro strato di crema al mascarpone, livellate con la spatola e mettetelo in congelatore.
Io l’ho tenuta una notte e la mattina l’ho spostata in frigo 4-5 ore prima di consumarla. Scaldate con un cannello il disco ed estraete la torta. Decorate a piacere con del cacao amaro e delle sfoglie croccanti di cioccolato plastico.
Buon appetito! Fatemi sapere se vi è piaciuta questa torta, a parere mio è veramente spettacolare!!
