Torta Quadro D'Autore

Torta Quadro d’Autore

Buongiorno lettori! Io manco per un po’ e poi torno con delle torte a sorpresa! Vi presento la Quadro d’Autore di Luca Montersino!!!!! Non la conoscevate? Molto male! 😀 Io ho calcolato le dosi e ri-modificate da quelle sul libro “Peccati di Gola” e sono adatte per un quadro in acciaio di 24×24 cm!

Vi assicuro che è una vera bontà! Con la crema al limoncello il gusto è molto delicato e si sposa bene con il sapore della frutta presente in tutta la torta! (in superficie e nell’inserimento centrale)

Dai dai, questa è una delle torte (particolari) di più veloce realizzazione tra tutte quelle che ho fatto fino ad ora! Quindi non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti perché una volta preparate le basi, l’assemblaggio è molto facile e veloce!! Partiamo!! 😉 😉

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Torta Quadro D'Autore

Torta Quadro d’Autore

 

Ingredienti:

Per il Biscuit di Riso

  • 125 g di tuorlo
  • 125 g di farina di riso (*)
  • 32 g di amido di mais (*)
  • 188 g di albumi
  • 150 g di zucchero

Per la crema pasticcera:

  • 200 g di latte intero fresco
  • 50 g di panna
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero semolato
  • 9 g di amido di mais (*)
  • 9 g di amido di riso (*)

Per la Chantilly al Limone

  • Crema pasticcera ottenuta
  • 440 g di panna montata
  • 8 g di gelatina (con potere gelificante 200 bloom come la “Paneangeli”) altrimenti 10 g di gelatina (160 bloom come la “Rebecchi”) (*)
  • buccia di mezzo limone grattugiata
  • 20 g di limoncello (*)

Per la gelée di inserimento alla fragola

  • 400 g di purea di fragole
  • 100 g di zucchero
  • 16 g di gelatina (160 gloom) altrimenti 12 g di gelatina (200 bloom)
  • 40 g di destrosio

Per la Bagna al Limoncello

  • 100 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • Limoncello q.b.

Per la Gelatina a macchia di leopardo alla fragola

  • 200 g di purea di fragole
  • 50 g di zucchero
  • 7/8 g di gelatina (160 gloom) altrimenti 6 g di gelatina (200 bloom)
  • 20 g di destrosio

Per la Gelatina a macchia di leopardo al mango

  • 200 g di purea di mango
  • 50 g di zucchero
  • 7/8 g di gelatina (160 gloom) altrimenti 6 g di gelatina (200 bloom)
  • 20 g di destrosio

Per la Gelatina a macchia di leopardo ai mirtilli

  • 200 g di purea di mirtilli
  • 50 g di zucchero
  • 7/8 g di gelatina (160 gloom) altrimenti 6 g di gelatina (200 bloom)
  • 20 g di destrosio

Per la finitura

  • Fragole
  • Mirtilli
  • Gelatina Neutra a freddo per lucidare (*)
  • Pistacchi non salati

(*) Prodotti da controllare se SENZA GLUTINE secondo il Prontuario AiC

Prepariamo le gelée a macchia di leopardo:

Per preparare la Torta Quadro d’Autore di Luca Montersino, cominciamo con il preparare le gelatine a macchia di leopardo che saranno la superficie principale della nostra torta, quindi occorre un po’ di attenzione nel prepararle per ottenere un buon risultato!

Iniziamo con il mango, lo sbucciamo e lo tagliamo a pezzi, con un frullatore a immersione lo riduciamo a polpa. Mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda separando i fogli tra loro, senza sovrapporli! Prendiamo un terzo della polpa di mango e la scaldiamo delicatamente senza tenere una fiamma troppo viva insieme allo zucchero e al destrosio che avremo mescolato alla parte di polpa precedentemente (prima di metterla sul fuoco). Quando si sarà riscaldata, ci mettiamo la gelatina strizzata. Facciamo sciogliere bene con una frusta e quando la gelatina si sarà completamente sciolta, possiamo aggiungere la polpa restante.

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Ripetere la stessa operazione per fragole e mirtilli.

Dopo aver preparato le tre gelatine per le macchie di leopardo superficiale, mettiamole in dei biberon da cucina (se non li avete potete usare un cucchiaio, io ho fatto così perché è più pratico!) e dopo aver rivestito con della pellicola il quadro in acciaio 24×24 cm (ungendo i bordi con un dito unto di olio) e averla fatta aderire bene in modo da non avere le classiche “pieghe” iniziate a colare le gelatine alternandole a formare un disegno (come da foto) e mettiamo in congelatore a congelare.

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Mi raccomando! Il quadro in acciaio deve essere appoggiato su un supporto che utilizzerete per spostare in congelatore la torta!! Non si sposta con il solo quadrato munito di pellicola, altrimenti vi cadrà tutto!

Se vi avanzano delle gelée potete riempire degli stampini come ho fatto io:

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Ora preparate il biscotto di riso:

Montate gli albumi con lo zucchero (quest’ultimo aggiungetelo quando gli albumi avranno iniziato a schiumare), una volta montati bene unite i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e alla fine unite le farine setacciate insieme sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate in una teglia rivestita con della carta da forno e cuocete per 7-8 minuti a 230°C in posizione centrale in forno tradizionale. Fate raffreddare e capovolgete, togliete la carta da forno e tagliate un quadrato con lo stampo in acciaio quadro 24×24 cm che terrete da parte.

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Preparate anche la crema pasticcera:

Mettete a scaldare il latte con la panna, intanto montate bene i tuorli con lo zucchero e unite anche gli amidi. Quando il latte sfiorerà il bollore, unite i tuorli montati con lo zucchero e gli amidi e continuate a mescolare con una frusta a mano su fuoco dolce.

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Prepariamo la Chantilly al Limoncello:

Quando avrete preparato la crema, lasciatela raffreddare, prendetene un terzo e riscaldatela in un pentolino piano piano a fuoco dolce, mettete in ammollo la gelatina e quando la crema sarà calda, la strizziamo e la aggiungiamo. Mescoliamo bene con una frusta per farla sciogliere completamente e alla fine togliamo dal fuoco e aggiungiamo il resto della crema.

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Montiamo la panna e nel frattempo grattugiamo la buccia di mezzo limone nella crema e aggiungiamo anche il limoncello. Infine, prepariamo la Chantilly unendo la panna montata alla crema mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per lasciare all’interno l’aria e la sofficità (senza smontarla!)

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A questo punto, coliamo sopra alle gelatine a macchia di leopardo uno strato di chantilly (metà) e livelliamo bene con un tarocco liscio. (io ho utilizzato un sac-à-poche per fare un lavoro più preciso).

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Mettiamo di nuovo in congelatore e intanto prepariamo la gelée alla fragola che andrà inserita nel mezzo:

Utilizziamo lo stesso procedimento che abbiamo utilizzato per fare le gelatine a macchia di leopardo: frulliamo le fragole pulite, mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda, scaldiamo un terzo della purea di fragole mescolata con zucchero e destrosio, uniamo la gelatina strizzata alla polpa calda, facciamo sciogliere bene mescolando con una frusta, e uniamo il resto della purea. Coliamo il tutto sopra al primo strato di Chantilly al Limoncello.

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Facciamo congelare bene e quando si sarà indurita la gelatina di fragole, coliamo sopra l’altra metà di Chantilly al Limoncello e livelliamo il tutto. Chiudiamo con il quadrato di biscotto di riso e prepariamo lo sciroppo di zucchero e limoncello: Mettiamo in un pentolino l’acqua e poi lo zucchero, facciamo sciogliere sul fuoco e aggiungiamo il limoncello a piacere. Facciamo scaldare bene e utilizziamo lo sciroppo per bagnare il biscotto di riso. Disponiamo la nostra torta così completata in congelatore per almeno una notte (o 7-8 ore).

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Dopo di che, trascorso il tempo in congelatore, tiriamo fuori la nostra torta, scaldiamo i bordi con la fiamma di un cannello e togliamo il quadro, mettiamo la torta nel nostro piatto da portata e spalmiamo in superficie un po’ di gelatina neutra, tagliamo le fragole a pezzetti, mettiamole in una ciotola con i mirtilli interi, e le gelatine a tocchetti avanzate e “condiamo” con qualche goccia di limone spremuto e la gelatina neutra, mescoliamo e disponiamo a piacere sulla superficie della torta insieme ai pistacchi tritati! Et voilà la vostra SUPER TORTA è pronta!! 🙂 😀

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Se volete guardare le mie altre “Torte Moderne” cliccate qui.

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Un pensiero su “Torta Quadro d’Autore”

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