Torta Zuppa Inglese

Buongiorno cari lettori, come state? Vi chiedo scusa per la mia lunga assenza, ma in questo periodo la mia vita ha avuto dei cambiamenti.. tra le cose belle ci sono l’abilitazione alla mia professione che è quella di architetto, conseguente all’esame di Stato, poi c’è in ballo la mia assunzione in azienda a tempo indeterminato e come cosa che mi ha occupato maggiormente tempo, c’è il progetto per la nuova casa. Come potete capire sono stata molto impegnata e ho dedicato a malincuore poco tempo alla preparazione di nuove ricette, ma non vi preoccupate, anche se da adesso sono a lavorare a tempo pieno, non rinuncerò di certo ai miei dolci, e alla condivisione con voi sul mio blog! Faccio rientro per questo 2016 in grande stile, vi piace la zuppa inglese? Allora dovrete sicuramente provare la mia torta zuppa inglese buona da leccarsi i baffi! 🙂

Ingredienti:

Per il biscotto di riso:

125 g di tuorlo
125 g di farina di riso (*)
32 g di amido di mais (*)
188 g di albumi
150 g di zucchero

Per la Crema Pasticcera:

400 ml di latte
100 ml di panna liquida
150 g di tuorlo d’uovo
150 g di zucchero semolato
18 g di maizena (*)
18 g di amido di riso (*)
mezza bacca di vaniglia

Per la Crema Pasticcera al Cioccolato:

450 ml di latte
50 ml di panna liquida
125 g di tuorlo d’uovo
100 g di zucchero semolato
75 g di cioccolato fondente (*)
50 g di burro
25 g di cacao amaro in polvere (*)
20 g di maizena (*)

Per la Bagna:

alchermes (*) (io non ho trovato l’Alchermes senza glutine, ho utilizzato un altro liquore, il Grand Marnier)
caffè liquido

Per la Farcitura:

Crema pasticcera ottenuta
Crema pasticcera al cioccolato ottenuta
panna liquida da montare (per il peso esatto spiego in seguito)
gelatina in fogli (per il peso esatto spiego in seguito)
75 g di gocce di cioccolato

Per la Meringa:

210 g di zucchero semolato
123 g di albumi
55 ml di acqua
40 g di destrosio

(*) Prodotti da controllare se Senza Glutine secondo il Prontuario AiC

Come sempre, in tutte le ricette di Luca Montersino, le uova sono davvero tante! Allora vi suggerisco un trucchetto per separare velocemente gli albumi dai tuorli: aprite le uova intere in una ciotola unica, poi con le dita raccogliete i tuorli e mentre li tirate su, lasciate colare l’albume in eccesso. In questo modo semplice e veloce otterrete dei tuorli perfetti e privi di ogni traccia di albume!! (come mostrato in foto)

Per realizzare la nostra Torta Zuppa Inglese dobbiamo incominciare dal Biscotto di Riso:

Montate gli albumi con lo zucchero (quest’ultimo aggiungetelo quando gli albumi avranno iniziato a schiumare), una volta montati bene unite i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e alla fine unite le farine setacciate insieme sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate in una teglia rivestita con della carta da forno, livellate e cuocete per 7-8 minuti a 230°C in posizione centrale in forno tradizionale. Fate raffreddare e capovolgete, togliete la carta da forno e tenete da parte.

Poi prepariamo le due creme pasticcere:

Crema Pasticcera Classica:

Mettete in una pentola il latte e la panna e scaldate a fuoco basso. Intanto montate le uova con lo zucchero e i semi della bacca in un’altra ciotola e infine aggiungete gli amidi. Create una massa spumosa che andrete a versare all’interno della pentola con il latte e la panna quando questi inizieranno a sfiorare il bollore.

Aiutatevi con una spatola a versare il composto montato all’interno dei liquidi bollenti e lasciate affondare senza toccare ne girare con una frusta o un cucchiaio di legno. La massa sarà talmente montata e gonfia che resterà “a galla” nel latte senza toccare il fondo e quindi bruciarsi. Il resto verrà da se: quando il latte inizierà a creare dei piccoli crateri ai bordi della pentola vuol dire che è ora di mescolare, date una girata di frusta a mano e spegnete il fuoco.

Versate immediatamente la crema in un’altra ciotola, coprite della pellicola a contatto e mettete a raffreddare velocemente in congelatore.

Per la Crema Pasticcera al Cioccolato:

Miscelate i tuorli con lo zucchero semolato, gli amici e il cacao in polvere. In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna. Quando vedete che il latte e la panna stanno per sfiorare il bollore, togliete un momento il pentolino dal fuoco e versate al loro interno la miscela di tuorli e amalgamate con una frusta. Riportate il pentolino sul fuoco e portate di nuovo a bollore. Quindi a questo punto, spegnete, unite il cioccolato fondente tritato grossolanamente a pezzetti e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.

Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, mantecate con il burro e trasferite la crema in un’altra terrina e copritela a contatto con la pellicola e fatela raffreddare velocemente in freezer.

“Perché vi ho detto di far raffreddare velocemente la crema in freezer? Perché se la lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quando avrà raggiunto 37°C svilupperà una carica batterica. Questa cosa si può evitare abbattendo la temperatura velocemente in congelatore.”

A questo punto, abbiamo ottenuto le due creme: pesiamole entrambe e ad ognuna andremo ad aggiungere il 25% in peso della panna semi-montata. (Ad esempio se avete ottenuto 900 g di crema, farete 900×0.25=225 g di panna). Prima di aggiungere la panna alla crema, considerate il totale del peso, nel nostro esempio 900+225=1125 g, e al peso totale dovrete aggiungere l’1% di gelatina, nel nostro caso 11.25 g di gelatina, arrotondiamo a 12!!)

dai che non è difficile! 🙂

Scaldate quindi una piccola parte di crema, ci aggiungete la gelatina che avrete tenuto in ammollo in acqua fredda per ammorbidirla e infine quando la gelatina sarà sciolta, aggiungete la panna semi montata!!

Per comporre il dolce, ritagliate con un anello di acciaio un tondo di biscotto di riso leggermente più piccolo del tondo che userete per la torta, bagnatelo con la bagna all’alchermes e un po’ di caffè, versate sopra questo la crema al cioccolato con aggiunta di panna e gelatina, un altro strato a disco di biscotto di riso, bagnato con alchermes e caffè, e per completare la crema pasticcera, con aggiunta di gocce di cioccolato, panna e gelatina. Portate tutto in congelatore per una notte.

Il giorno successivo, vi occuperete di estrarre la torta dallo stampo, e della decorazione: Per la meringa da decorazione, che è un ottima alternativa alla panna montata, mettiamo l’albume in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e il destrosio, e scaldiamo sul fuoco a circa 82°C. Versiamo il tutto in una ciotola capiente e montiamo bene con le fruste. Deve risultare bella soda. Mettiamo la crema in un sac-à-poche e decoriamo la superficie della nostra torta. Se ce lo avete, potete fiammeggiare la meringa con un cannello da cucina.