I Kranz di Sonia Peronaci fatti da me

Ciao a tutti! Ho una ricetta bellissima oggi!! Conoscete i Kranz?
Devo ammetterlo, io fino a qualche giorno fa non li conoscevo. O meglio, avevo mangiato brioches simili ma senza sapere che si chiamassero Kranz. Ora invece non solo so come si chiamano, ma li so anche fare!!

Tutto merito di Sonia Peronaci e del suo evento “Sonia cucina con te i Kranz”! (qui).
Ho partecipato a questo evento online con un po’ di timore perché temevo che la ricetta fosse troppo difficile per me, e per qualche ora mi sono detta e ripetuta “ecco, lo sapevo, non ci riuscirò mai”. Invece… invece ho sfornato dei Kranz fantastici e buonissimi!! Wow.

Ok, partiamo subito con le spiegazioni, oggi non vi annoierò con i miei racconti e i miei ricordi d’infanzia… anche perché questa ricetta non è romagnola ma è d’origine austriaca, perciò per me è una ricetta del tutto nuova.

Allora.

A dire il vero non so bene da dove cominciare. La ricetta è… non è difficile, è solo un po’ lunghetta. Quindi, forse, è il caso di cominciare da questa premessa: armatevi di pazienza, non abbiate fretta. E abbiate fiducia, quella sì.

Perché… come è vero che i Kranz che vedete fotografati qui sono proprio i miei Kranz fatti con le mie mani, gli stessi Kranz che hanno pervaso la mia casa di un profumino delizioso, tanto che la sera ancora entrando in casa sembrava di entrare in una pasticceria… beh, allora è altrettanto vero che anche voi potrete sentire lo stesso profumo e potrete mangiare la stessa bontà! Parola mia.

Bene, partiamo con la ricetta!

Chi vuole seguire la ricetta originaria può seguire tutto l’evento (qui). Ho apportato alcune piccole varianti agli ingredienti, di cui vi renderò conto nella ricetta, ma soprattutto vi racconterò di quando e perché mi sono trovata in difficoltà e di come… ne sono uscita. Spero vi possa essere utile.

Ingredienti per 10 Kranz

Premessa: ho dimezzato le dosi della pasta brioche rispetto le ricetta originale perché ero partita con un atteggiamento talmente timoroso che mi ero detta “faccio solo una prova”.
Poi, non so come né perché, ho ottenuto il ragguardevole numero di 10 Kranz, sicuramente più piccoli di quelli di Sonia ma di misura, diciamo, come una brioche di pasticceria, quindi una misura più che giusta. Ma raddoppiare le dosi… quello si può fare sempre eh! 😀

Ingredienti per il mio impasto di pasta brioche
150 g di farina manitoba
100 di farina 0
45 g di zucchero
70 di burro
1 uovo intero (la ricetta di Sonia ne prevedeva 3 per il doppio dell’impasto)
mezzo panetto di lievito di birra fresco
4 g di miele, cioè 2 cucchiaini
1 bustina di vanillina
50 g di acqua
(1 g di sale fino) (metto il sale fra parentesi perché ovviamente io non l’ho usato, poi vi deluciderò in fondo alla ricetta)

Altri ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia già pronta (salto a piè pari gli ingredienti per fare la pasta sfoglia perché io non l’ho ancora mai fatta con le mie mani e non era questa l’occasione giusta per iniziare, ma ora mi è venuta una gran curiosità e prima o poi la farò!)
100 g di uvetta
confettura di albicocche q.b. (io sono andata a occhio, tanto avevo tutto un barattolo a disposizione! penso d’aver usato 5-6 cucchiai)
succo di albicocca (anziché quello d’arancia della ricetta di Sonia) per ammollare l’uvetta
scorze di arance candite in quantità a piacere

Procedimento

Ho preparato l’impasto della pasta brioche in questo modo:

Ho fatto ammorbidire il burro, unito la vanillina e lavorato con un cucchiaio.
Una cosa molto importante che ho imparato seguendo questa ricetta è che i grassi veicolano gli aromi, perciò questa pratica di mescolare la vaniglia al burro conferisce maggiore profumo al prodotto finito.

Ho versato nella ciotola del mio robot da cucina (con le pale adatte agli impasti) le farine, lo zucchero e l’acqua, nella quale avevo già sciolto il lievito di birra. Io non ho la planetaria, ma il mio robot secondo me è un buon sostituto (se non avete né planetaria né robot dovete ricorrere alla lavorazione manuale, in questo caso vi consiglio di variare un po’ gli ingredienti in modo che l’impasto venga meno appiccicoso, a me è venuto molto morbido e burroso, non molto adatto alla lavorazione manuale).

Il mio impasto mi è riuscito parecchio appiccicoso, così ho ovviato aggiungendo tre cucchiai di farina. Vi consiglio perciò di partire con poca acqua e di aggiustare il tiro dopo aver aggiunto l’uovo e il burro.

Quindi, riepilogando:
Dopo aver mescolato farina, zucchero e acqua+lievito, occorre aggiungere uovo e miele, mescolare di nuovo fino ad assorbimento, aggiungere il burro un cucchiaino alla volta, lasciando la planetaria (o il robot da cucina) in funzione e aggiungendo il cucchiaino successivo solo dopo il completo assorbimento del precedente. Eventualmente, ma solo se necessario, aggiungere pochissima acqua.

Lavorare per una decina di minuti.

Ungere una ciotola e le mani, formare una palla maneggiandola velocemente e metterla a lievitare nel forno (io nel microonde, come faccio sempre) per almeno due ore, cioè fino al raddoppio.

Ecco, a questo punto ho incontrato questo ostacolo: il mio impasto non lievitava. Forse a causa del fatto che era troppo appiccicoso, forse avevo scaldato troppo l’acqua in cui ho sciolto il lievito, forse perché ho aggiunto un po’ di farina alterando le proporzioni tra gli ingredienti, non lo so il perché, fatto sta che dopo tre ore la lievitazione era di poco visibile. Così ho brevemente reimpastato e messo di nuovo nel forno dicendomi “lo riguarderò stasera, poi deciderò il da farsi!”
Mi sono affidata a quanto spiegato da Sonia, cioè che la lievitazione lenta in frigo è un ottimo metodo per rendere la pasta più alveolata e più profumata, così ho deciso che avrei atteso la sera per poi mettere in frigo la ciotola, rimandando i Kranz al giorno dopo.
La sera l’impasto era raddoppiato! L’ho coperto con la pellicola e l’ho messo in frigo.

Se voi riuscite ad ottenere il raddoppio dopo le due-tre ore canoniche, bene, procedete pure con la preparazione dei Kranz, non sentitevi in obbligo di aspettare anche voi il giorno dopo, eh! Sappiate comunque che una notte di lievitazione in frigo male non fa, anzi.

Siamo alla mattina dopo:

Metto l’uvetta a bagno nel succo di albicocca. Il succo di albicocca mi sembra indicato, visto che viene usata la marmellata d’albicocca, ma voi potete usare il succo d’arancia come nella ricetta originale o anche del rum.

Prendo fuori la ciotola dal frigo, l’impasto non è cresciuto ulteriormente ma fa un buon profumo.
Lo divido in due e lo stendo con il matterello, prima una metà poi l’altra. Ottengo due rettangoli, più piccoli di quelli di Sonia (per forza ho dimezzato le dosi!). Non ho pensato di misurarli, scusate, ma indicativamente potevano essere circa 20×25 cm l’uno. Lo ripeto: indicativamente.
Ho deciso di dividere l’impasto in due parti perché mi sembrava più agevole, voi naturalmente potete fare tutto in una volta sola, vedete un po’ come vi trovate meglio.

Distribuisco sul primo rettangolo la marmellata, un paio di cucchiai, la quantità che a occhio mi sembra giusta.
Distribuisco sulla marmellata l’uvetta scolata dal succo e le scorze d’arancia candite. Io ho usato quelle fatte da me. Ho imparato a farle alcuni mesi fa, la ricetta è qui se vi incuriosisce (e qui c’è la versione alla cannella).

Srotolo la pasta sfoglia e scopro che un solo rotolo non è sufficiente per entrambi i rettangoli di pasta brioche, perciò una parte dei miei Kranz avranno poca pasta sfoglia sul secondo strato, ma sshhh! non diciamolo!! (tanto una volta cotti non ce ne siamo neanche accorti!).
Ecco perché vi ho indicato due rotoli negli ingredienti: meglio avere un rotolo in più a disposizione.

Appoggio la pasta sfoglia sul ripieno.
Taglio a metà il tutto, distribuisco altra marmellata, canditi e uvetta su una metà (cioè sulla pasta sfoglia) e vi sovrappongo la seconda metà (con la pasta brioche in basso e la pasta sfoglia in alto).

Ottenuto un composto a quattro strati così costituito: brioche-ripieno-sfoglia-ripieno-brioche-ripieno-sfoglia, è arrivato il momento di tagliarlo a fette. Io ho ottenuto 5 fette (+ 5 con la seconda metà della pasta, con la quale occorre replicare la procedura di ripieno+sovrapposizione+taglio).

Ok. Siamo arrivati al momento topico: arrotolare ogni fetta. Ci credete se vi dico che mi è sembrata la parte più difficile di tutta la ricetta? Tenere in mano queste fette sovrapposte che sembrano scivolare tra loro a causa della marmellata e riuscire ad arrotolarle per ben due volte senza far uscire l’uvetta e senza sentirsi cadere tutto dalle mani è stata per me una vera impresa. Tanto che di alcune non ero per niente contenta del risultato, non mi sembravano girati nel modo giusto.
Vi mostro com’erano prima della cottura i due Kranz che poi vedrete nella foto successiva (dopo la cottura). Di questo:

ero soddisfatta, anche se era girato una volta sola. Di questo no:

Mi sembrava venuto malissimo! Invece poi una volta cotto ha fatto la sua figura!

Ah! Dimenticavo di spiegarvi le ultime fasi: lievitazione in teglia, cottura e topping:

Dopo averli arrotolati, i Kranz devono essere adagiati sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciati lievitare. Di nuovo?? direte voi. Sì di nuovo!! Un paio d’ore, io tre, tanto ormai… ora più ora meno…

Infornare a 170 gradi per circa 25 minuti, forno ventilato. Questo è quello che ho fatto io con il mio forno. Mi raccomando, teneteli d’occhio e regolatevi bene in base al vostro forno, ci mancherebbe anche che dopo tutta questa lavorazione vi debba capitare di rovinare tutto con la cottura!!! Piuttosto, tenete il forno bassino e poi alzate se vi sembra troppo basso. Per quello che ho notato io, questi Kranz hanno la tendenza a dorarsi in fretta.

Il topping ho deciso di farlo non troppo complicato. Francamente non avevo nessuna voglia, alla fine di tutto questo percorso, di mettermi a bollire lo zucchero, per fare lo sciroppo come suggerito nell’evento. Ho semplicemente lucidato i Kranz con un po’ di marmellata scaldata nel microonde e ammorbidita con pochissima acqua. E sono venuti lucidi alla perfezione. Poi, come vedete, ho anche provato a cospargerli di zucchero a velo, e anche così mi sembrano belli! Voi che ne dite?

E ora è arrivata l’ora di mangiarli!!

La mia opinione è: mangiati tiepidi sono favolosi!

Il giorno dopo si asciugano leggermente. Ma basta passarli in forno giusto un paio di minuti e tornano fragranti e profumati, buoni come appena sfornati!

Sono arrivata alla fine. E’ stata una ricetta lunga. Lunga la realizzazione, sì, ma anche scriverla, ragazzi! E non ditemi che è lunga da leggere, eh! Non c’era davvero altro modo per spiegare questa ricetta!

Ultima considerazione sull’argomento sale:

Come ho accennato negli ingredienti, la ricetta originale prevede il sale. Sonia spiega nel video che il sale accentua i gusti. Non lo nego, e d’altronde lo si sa che il sale viene spesso usato anche nei dolci. Nei dolci industriali, poi, non ne parliamo (ho affrontato l’argomento “sale nascosto nei dolci” in occasione della mia ricetta dei biscotti ripieni). Riguardo questi Kranz, vedete voi se preferite seguire la ricetta di Sonia e aggiungere il sale, fatelo pure liberamente. Ma se siete arrivati in questo blog cercando ricette senza sale sono certa che anche voi, come me, preparerete questi Kranz senza aggiungere sale e sono certa anche che converrete con me che sono strabuoni e che non se ne sente proprio la mancanza. 😊

AGGIORNAMENTO del 15/5/20

Se siete arrivati a leggere fin qui 😊 credo che non vi peserà la lettura di queste ulteriori righe, e penso che ancor più possa farvi piacere vedere le nuove foto che ho fatto alla mia ultima produzione.

Ripeto da anni questa ricetta almeno un paio di volte l’anno, ma finora l’idea di sostituire le foto non mi ha mai solleticato perché per me questa è una ricetta importante a cui sono molto legata e che ho sempre voluto lasciare così com’è. Ora che ho ceduto alla tentazione e qualche nuova foto l’ho fatta, ho pensato fosse giusto fare così: cioè di aggiungerle qui in coda. Niente modifiche, solo aggiunte. 🙂

Sono foto, queste nuove, che vi mostrano meglio il risultato finito, ma che mostrano meglio anche il momento topico (ahah come lo chiamo di solito!) dell’attorcigliamento. Ho chiesto a mia figlia di darmi una mano e le tre foto che mi ha fatto spero possano esservi utili.

Eccole qua:

Prima foto: prendere il pezzo con le due mani alle due estremità.

Seconda foto: primo arrotolamento.

Terza foto: secondo arrotolamento (che non sempre mi riesce, ma ci accontentiamo 😃).

Ecco i Kranz prima della cottura:

Ed eccoli appena sfornati,

vista verticale 🙂

e vista orizzontale 🙂

Infine vi mostro anche i Kranz lucidati con la marmellata. Li ho fotografato al volo (dentro alla scatola in cui li avevo posti) poco prima di portarli alla mia amica Sandra. Foto non molto a fuoco ma mi va di mostrarvela lo stesso, perché regalare i Kranz è una cosa che mi piace fare ogni volta che posso (soprattutto a Natale) e questa foto mi piace per quel che rappresenta per me.

Consiglio anche a voi di prendere questa abitudine: regalateli! Vi assicuro che è un regalo che tutti i vostri amici apprezzeranno! 😀

Enjoy!