Coniglio con le olive

La ricetta del coniglio con le olive appartiene al mio bagaglio di ricordi culinari; è infatti una ricetta che preparava sempre la mia nonna materna, e cucinarla è un modo come un altro per ricordarla e per sentirla ancora vicino a me.

Insieme all’impepata di cozze e al sugo di pomodoro, il coniglio con le olive era il piatto che “come veniva buono alla nonna a nessun altro”; la cucina si riempiva del profumo penetrante dell’aceto, dell’origano, portato direttamente dalla Sicilia nel periodo estivo e conservato in grandi mazzi legati e tenuti a testa in giù, e delle “olive cunzate”. 

Le “olive cunzate” sono una preparazione tipica siciliana; una volta raccolte dall’albero, le olive venivano schiacciate con un batticarne (mia nonna aveva un bellissimo martello di legno fatto da mio nonno che era falegname) per poter togliere il nocciolo e messe in una grossa pentola contenente acqua e sale. L’acqua va rinnovata ogni giorno e serve per far perdere l’amaro alle olive e di solito in una decina di giorni le olive sono pronte. A quel punto vengono aromatizzate a piacere (di solito con origano, aglio e volendo pezzetti di carote e di sedano), messe nei barattoli e coperte con olio d’oliva; conservate in dispensa saranno un ottimo antipasto oppure vengono utilizzate appunto per la ricetta del coniglio con le olive. 

INGREDIENTI

• 1 coniglio

• olive verdi (non disponendo delle “olive cunzate” andranno benissimo anche quelle che trovate in vendita già pronte ma preferite quelle già aromatizzate) in quantità a piacere

• una carota

• una costa di sedano

• una cipolla dorata 

• origano

• aceto bianco

• vino bianco

• sale, pepe

• olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo sotto acqua corrente e asciugarlo.

Preparate un battuto con carota, sedano e cipolla lasciando comunque le verdure a pezzetti non piccolissimi; mettere un pò di olio in un tegame e farvi rosolare il battuto a fuoco dolce.

Mettere il coniglio a pezzi, alzare la fiamma e sempre mescolando e badando di non far bruciare il battutino di verdure, farlo rosolare bene da tutte le parti. Sfumare quindi con del vino bianco e regolate di sale e di pepe.

Una volta rosolato, versare un bel bicchiere di aceto allungato con acqua in parti uguali e portare il coniglio a cottura; se dovesse asciugare troppo continuate ad aggiungere poco per volta acqua e aceto. Una decina di minuti prima del termine della cottura (calcolate che in tutto serviranno circa 30/40 minuti) aggiungete le olive e una generosa spolverata di origano.

Il vostro coniglio con le olive è pronto per essere servito in tavola.

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