Le acciughe sotto pesto sono una preparazione tipica della cucina toscana, più precisamente della zona del Senese; di solito fanno parte degli antipasti ma possono servite insieme agli affettati in una cena rustica tra amici. Nel periodo del Palio i senesi, una volta terminate le prove, sono soliti concedersi una sostanziosa colazione e le acciughe sotto pesto non mancano mai! Questo per farvi capire quanto siano apprezzate in qualsiasi occasione.
Per prepararle bastano veramente pochi ingredienti: delle belle acciughe sottosale, abbondante prezzemolo tritato, spicchi di aglio (facoltativo), un bel peperoncino rosso e naturalmente un ottimo olio extravergine di oliva. Non serve altro. Una volta pronte hanno bisogno di riposare almeno una giornata ma se avete pazienza di aspettare sappiate che il sapore migliora di giorno in giorno. L’importante è mantenerle sempre sott’olio ogni volta che vengono riposte in frigo dopo essere state consumate in parte.
Le acciughe sotto pesto si consumano con del pane toscano tostato e del buon burro; accompagnate da una fresca misticanza e delle uova sode costituiscono un ottimo secondo piatto.
Utilizzatele anche per un gustoso primo piatto veloce: basterà farle sciogliere in una padella, aggiungere qualche pomodorino rosso e farvi saltare gli spaghetti. Una vera bontà!
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Per preparare le acciughe sotto pesto occorreranno:
- 500 gAcciughe sotto sale
- 1 mazzettoPrezzemolo (abbondante)
- 1Aglio
- 1Peperoncino (facoltativo)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereAceto
Come preparare le acciughe sotto pesto:
Togliere l’eccesso di sale dalle acciughe e metterle in una terrina. Aggiungere dell’acqua addizionata con l’aceto e lasciarle riposare per un’oretta in modo da farle ammorbidire e permettere al sale rimasto di sciogliersi.
Mentre le acciughe riposano preparare il pesto: lavare il prezzemolo e asciugarlo. Sbucciare gli spicchi d’aglio e preparare un trito con aglio (in quantità a piacere), prezzemolo e, se piace, il peperoncino. Tritare rigorosamente a coltello o con la mezzaluna; per questa preparazione non è consigliabile l’utilizzo del robot da cucina. Mettere il trito ottenuto in una terrina e diluirlo con l’olio in modo da ottenere una salsa fluida.
Trascorso il tempo di riposo delle acciughe toglierle dall’acqua e diliscarle. A mano a mano che sono pronte metterle in uno scolapasta per togliere l’acqua rimasta in eccesso.
Prendere una terrina in vetro o ceramica e disporre uno strato di pesto; mettere uno strato di filetti di acciughe, l’uno accanto a l’altro, e coprire con uno strato di pesto. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Se necessario utilizzare altro olio per coprire completamente sia il pesto che le acciughe.
Chiudere la terrina e conservarla in frigo per almeno un giorno prima di consumare le acciughe sotto pesto.
