Colomba di Pasqua

Il dolce per eccellenza in assoluto della Pasqua assieme alla pastiera napoletana la colomba riempie le tavole di tutti si trova ovunque nei supermercati e nelle pasticcerie ma la sostanza cambia quando la si prepara in casa per consistenza, fragranza e morbidezza. Richiede pazienza e tempo, questa che vi lascio è la ricetta di I. Massari, collaudata che conseguito un ottimo risultato dopo svariati tentativi e prove su prove ho raggiunto il mio equilibrio e la mia soddisfazione nella realizzazione di questo lievitato.

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1 IMPASTO :

  • 700 gLievito naturale maturo
  • 1000 gacqua
  • 1000 gzucchero
  • 700 gtuorli
  • 2700 gfarina bianca 00 W 300 – 330 P/L 0,55
  • 1100 gburro morbido

2 IMPASTO :

  • 700 gfarina bianca 00 – W 360 – P/L 0,55
  • 700 gzucchero
  • 300 gmiele di acacia
  • 500 gtuorli
  • 1550 gburro
  • 50 gsale
  • 100 gAroma d’arancio in pasta
  • 3baccelli di vaniglia
  • 500 gacqua
  • 3000 garancia a cubetti

GLASSA :

  • 250 gmandorle amare
  • 150 gmandorle grezze dolci
  • 100 gnocciole tostate
  • 800 gzucchero
  • 20 gCacao
  • 50 gfarina di mais
  • 50 gfecola di patate
  • 300 galbume

Preparazione

  1. 1 IMPASTO :

    Nel boccale dell’impastatrice aggiungete zucchero e acqua ad una  temperatura di 22 °.

    Mescolate formando uno sciroppo e aggiungete dopo 15 minuti farina e lievito.

    A pasta formata incorporate il burro ammorbidito ( miraccomando NO SCIOLTO ) e i tuorli.

    Lavorate la pasta  finché non risulterà quasi del tutto liscia prestando attenzione che non diventi troppo lucida.

    Questo passaggio non va lavorato oltre e superiore a 22 – 25 minuti.

    La pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle bolle d’aria sulla superficie.

    Lasciate lievitare per 10 – 12 h a una temperatura di 28 – 30° finché non sarà triplicato di volume.

    CONSIGLIO : Mettete 500 gr di pasta in un cilindro graduato per costatare come e quanto svilupperà in quanto un lievitato in meno tempo comporterà ritardare la successiva lievitazione fino a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

    2 IMPASTO :

    Aggiungete all’impasto farina e aromi.

    Quando sarà diventato liscio incorporate zucchero, miele e 1/3 di tuorli lavorando il composto finché non tornerà liscio ed elastico.

    In seguito aggiungete il sale con 1/3 di tuorli ripetendo la stessa operazione per poi aggiungere il burro morbido e la restante parte dei tuorli.

    Quando l’impasto si presenterà omogeneo incorporate l’acqua e lavorate per  2-3 minuti e la frutta.

    Procedete facendo le pezzature formando una pagnotta.

    Lasciate riposare per 1 h ad una temperatura di 30 ° dividendo in seguito in due parti uguali formando corpo e ali che andranno sistemati negli appositi stampi di cartoncino.

    Servitevi di un luogo o comunque una cella a temperatura di 30 ° con umidità del 60% e lasciate lievitare fino al bordo dello stampo per 5 – 6 h.

    Quando la colomba sarà pronta per la cottura ghiacciate con uno strato sottile di massa all’amaretto.

    Cospargete di mandorle, granella e con dello zucchero velo.

    PER LA GLASSA :

    Macinate finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti.

    Aggiungete l’albume e lavorate in planetaria  con frusta media  a media velocità o con mixer in quanto diversamente si ottiene una ghiaccia migliore.

    Se la glassa dovesse risultare troppo molle la colomba si cuocerebbe con difficoltà e si bagnerebbe dopo circa 8 – 10 giorni dalla cottura e potrebbe andare in contro a muffe.

    Più consono utilizzare il prodotto dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.

    Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura a colomba girata a testa in giù per il consolidamento il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie è alto. A cottura terminata le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12 – 14 h per raffreddarsi e stabilizzarsi.

    Si confezionano in sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi aria per non velocizzare l’invecchiamento et voilà.

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