Il dolce per eccellenza in assoluto della Pasqua assieme alla pastiera napoletana la colomba riempie le tavole di tutti si trova ovunque nei supermercati e nelle pasticcerie ma la sostanza cambia quando la si prepara in casa per consistenza, fragranza e morbidezza. Richiede pazienza e tempo, questa che vi lascio è la ricetta di I. Massari, collaudata che conseguito un ottimo risultato dopo svariati tentativi e prove su prove ho raggiunto il mio equilibrio e la mia soddisfazione nella realizzazione di questo lievitato.
Ingredienti
1 IMPASTO :
- 700 gLievito naturale maturo
- 1000 gacqua
- 1000 gzucchero
- 700 gtuorli
- 2700 gfarina bianca 00 W 300 – 330 P/L 0,55
- 1100 gburro morbido
2 IMPASTO :
- 700 gfarina bianca 00 – W 360 – P/L 0,55
- 700 gzucchero
- 300 gmiele di acacia
- 500 gtuorli
- 1550 gburro
- 50 gsale
- 100 gAroma d’arancio in pasta
- 3baccelli di vaniglia
- 500 gacqua
- 3000 garancia a cubetti
GLASSA :
- 250 gmandorle amare
- 150 gmandorle grezze dolci
- 100 gnocciole tostate
- 800 gzucchero
- 20 gCacao
- 50 gfarina di mais
- 50 gfecola di patate
- 300 galbume
Preparazione
1 IMPASTO :
Nel boccale dell’impastatrice aggiungete zucchero e acqua ad una temperatura di 22 °.
Mescolate formando uno sciroppo e aggiungete dopo 15 minuti farina e lievito.
A pasta formata incorporate il burro ammorbidito ( miraccomando NO SCIOLTO ) e i tuorli.
Lavorate la pasta finché non risulterà quasi del tutto liscia prestando attenzione che non diventi troppo lucida.
Questo passaggio non va lavorato oltre e superiore a 22 – 25 minuti.
La pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle bolle d’aria sulla superficie.
Lasciate lievitare per 10 – 12 h a una temperatura di 28 – 30° finché non sarà triplicato di volume.
CONSIGLIO : Mettete 500 gr di pasta in un cilindro graduato per costatare come e quanto svilupperà in quanto un lievitato in meno tempo comporterà ritardare la successiva lievitazione fino a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
2 IMPASTO :
Aggiungete all’impasto farina e aromi.
Quando sarà diventato liscio incorporate zucchero, miele e 1/3 di tuorli lavorando il composto finché non tornerà liscio ed elastico.
In seguito aggiungete il sale con 1/3 di tuorli ripetendo la stessa operazione per poi aggiungere il burro morbido e la restante parte dei tuorli.
Quando l’impasto si presenterà omogeneo incorporate l’acqua e lavorate per 2-3 minuti e la frutta.
Procedete facendo le pezzature formando una pagnotta.
Lasciate riposare per 1 h ad una temperatura di 30 ° dividendo in seguito in due parti uguali formando corpo e ali che andranno sistemati negli appositi stampi di cartoncino.
Servitevi di un luogo o comunque una cella a temperatura di 30 ° con umidità del 60% e lasciate lievitare fino al bordo dello stampo per 5 – 6 h.
Quando la colomba sarà pronta per la cottura ghiacciate con uno strato sottile di massa all’amaretto.
Cospargete di mandorle, granella e con dello zucchero velo.
PER LA GLASSA :
Macinate finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti.
Aggiungete l’albume e lavorate in planetaria con frusta media a media velocità o con mixer in quanto diversamente si ottiene una ghiaccia migliore.
Se la glassa dovesse risultare troppo molle la colomba si cuocerebbe con difficoltà e si bagnerebbe dopo circa 8 – 10 giorni dalla cottura e potrebbe andare in contro a muffe.
Più consono utilizzare il prodotto dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.
Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura a colomba girata a testa in giù per il consolidamento il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie è alto. A cottura terminata le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12 – 14 h per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano in sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi aria per non velocizzare l’invecchiamento et voilà.
