Semifreddo al tartufo

In chiave moderna morbido, fresco, cremoso una ricetta del maestro Luca Montersino. Una monoporzione che vi conquisterà al morso, la preparazione richiede tempo ma otterrete un risultato paradisiaco. Una ricetta coinvolgente e golosa da presentare nel giorno di S. Valentino, ricetta collaudata che potrete adattare allo stampo che preferite decorando a piacere con granella, oro alimentare io ho optato ad un cuore di cioccolato temperato per richiamare uno degli ingredienti più ambiti.

ɪɴɢʀᴇᴅɪᴇɴᴛɪ ᴘᴇʀ 10 – 12 ᴛᴀʀᴛᴜꜰɪɴɪ

ꜱᴇᴍɪꜰʀᴇᴅᴅᴏ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ :

570 gr di panna montata
300 gr di meringa italiana
100 gr di crema pasticcera
30 gr di cacao amaro in polvere

ꜱᴇᴍɪꜰʀᴇᴅᴅᴏ ᴀʟʟᴀ ɴᴏᴄᴄɪᴏʟᴀ :

250 gr di panna montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
50 gr di pasta di nocciole

ᴍᴇʀɪɴɢᴀ ɪᴛᴀʟɪᴀɴᴀ :

165 gr di albumi ( circa 6 albumi)
55 gr di zucchero ( destrosio )
280 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua

ᴘᴇʀ 200 ɢʀ ᴅɪ ᴄʀᴇᴍᴀ ᴘᴀꜱᴛɪᴄᴄᴇʀᴀ

100 ml di latte
25 ml di panna ( o latte )
38 gr di tuorli ( circa 2 tuorli )
38 gr di zucchero
5 gr di amido di mais ( o amido di riso )

ᴘᴇʀ ʟᴀ ꜰɪɴɪᴛᴜʀᴀ :

150 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di zucchero semolato
nocciole q.b.
cioccolato a scaglie q.b.

ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴢɪᴏɴᴇ ᴍᴇʀɪɴɢᴀ ɪᴛᴀʟɪᴀɴᴀ :

In un pentolino aggiungete acqua e zucchero.

Portate a una temperatura di circa 121° ( l’alta temperatura dello sciroppo pastorizzerà gli albumi ).

Montate separatamente in una planetaria gli albumi con lo zucchero ( o destrosio ).

Quando sarà cotto versatelo a filo nella planetaria senza fermarvi e montate il composto fino a raffreddamento.

La meringa è “riuscita” quando sollevando le fruste si forma il classico “becco”.

ᴄʀᴇᴍᴀ ᴘᴀꜱᴛɪᴄᴄᴇʀᴀ :

Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete l’amido di mais.

Nel frattempo portate a bollore il latte.

Raggiunto il bollore unite le uova precedentemente lavorate.

Lasciate cuocere per 1 minuto circa mescolando con l’aiuto di una frusta.

Raffreddate velocemente la crema a bagnomaria di acqua e ghiaccio o freezer dopo averla coperta con un foglio di carta pellicola.

ꜱᴇᴍɪꜰʀᴇᴅᴅᴏ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ :

Incorporate alla crema pasticcera il cacao setacciato mescolando per bene con l’aiuta di una frusta.

Unite la meringa Italiana amalgamando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Terminate con la panna semimontata.

Versate il composto in una sac à poche e distribuite il composto negli stampi in silicone a sfera del diametro di circa 7 – 8 cm riempendoli fino a 1 cm dal bordo.

ꜱᴇᴍɪꜰʀᴇᴅᴅᴏ ɴᴏᴄᴄɪᴏʟᴇ :

Incorporate la pasta di nocciola alla crema pasticcera mescolando con una frusta.

Unite la meringa italiana mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Terminate con la panna semimontata.

Versate il composto in un sac à poche e usatelo per farcire l’interno del semifreddo al cioccolato.

Inserite la sac à poche nella parte centrale del semifreddo al cioccolato e premete fin quando il semifreddo si gonfierà e arriverà al bordo.

Ponete a congelare in freezer.

A congelamento avvenuto smodellate delicatamente i tartufi e passateli nella miscela di cacao e zucchero semolato ottenendo il classico effetto “ ᴛᴀʀᴛᴜꜰᴀᴛᴏ ” e decorate a piacere.


Semifreddo al tartufo