Una monoporzione in chiave moderna con frolla viennese che potete sostituire con una base sablè o frolla classica, biscotto nocciole e caffè, cremoso, glassa un proposta cioccolatosa, raffinata e dolce per stupire chi ami al classico dessert tradizionale. Un procedimento lungo che richiede tempo, potete utilizzare e adattare stampi della forma che preferite e giocare con il cioccolato.
Foto 1. Monoporzione moderna
ɪɴɢʀᴇᴅɪᴇɴᴛɪ ᴘᴇʀ 10 ᴍᴏɴᴏᴘᴏʀᴢɪᴏɴɪ
ᴘᴀꜱᴛᴀ ꜰʀᴏʟʟᴀ ᴠɪᴇɴɴᴇꜱᴇ :
250 gr di farina debole 00
175 gr di burro morbido
75 gr di zucchero al vel ben setacciato
1.25 gr di lievito chimico
50 gr di farina di nocciole
37.5 gr di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
Setacciate metà della farina con il lievito.
Versatela nella ciotola unendo il burro e mescolando per qualche minuto.
Aggiungete poi zucchero, limone e sale.
Terminate unendo gli albumi e la farina di nocciole.
Impastate a velocità bassa finché non sarà tutto ben amalgamato.
Aggiungete la restante parte di farina ( sempre setacciata ) e Impastate.
Lasciate riposare la frolla in frigo tutta la notte.
Il mattino seguente stendete la frolla dell’altezza di 1/2 cm.
Coppate con la forma che andrete a scegliere e infornate su un silpat – microforato coprendo i dischi con un secondo silpat anch’esso microforato.
Cuocete per circa 15 mnuti a 170 ° .
ʙɪꜱᴄᴏᴛᴛᴏ ɴᴏᴄᴄɪᴏʟᴇ ᴇ ᴄᴀꜰꜰᴇ` :
125 gr di albumi ( 25 + 100 )
30 gr di tuorli
90 gr di farina di nocciole
90 gr di zucchero semolato ( 50 + 40 )
85 gr di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 gr di farina debole 00
5 gr di lievito chimico
Setacciate la farina con il lievito.
Aggiungete 25 gr di albumi ai tuorli e caffè.
Aspettate che il caffè si sciolga per bene e aggiungete 50 gr di zucchero mescolando con l’aiuto di una frusta.
Preparate per tempo il burro nocciola e lasciatelo intiepidire.
Aggiungetelo poi al composto di uova.
Procedete con farina, vaniglia e farina di nocciola.
Montate la restante parte di albumi circa 100 gr con i 40 gr di zucchero semolato finché non otterrete una meringa soda e lucida.
Incorporate le due preparazioni e stendete su una teglia precedentemente rivestita con un foglio di carta forno ( in alternativa su un quadro in silicone con altezza 1 cm ).
In forno a 170° fino a colorazione.
Lasciate raffreddare e coprite bene con carta argentata fino a pronto uso.
ᴄʀᴇᴍᴏꜱᴏ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ ᴇ ᴀɢʀᴜᴍɪ :
90 gr di panna al 35% di grassi
1.5 gr di scorza di arancio e limone
10 gr di zucchero invertito ( o miele d’acacia )
30 gr di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 gr di cioccolato al 60%
100 gr di cioccolato al latte
Scaldate la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata di agrumi.
Tritate i due cioccolati e aggiungete il liquido caldo.
Mixate bene, aggiungete il succo e mixate ancora.
Setacciate il cremoso versatelo in uno stampo di silicone da 4 cm di diametro.
Lasciate raffreddare in frigo e successivamente congelate.
ᴍᴏᴜꜱꜱᴇ ᴘʀᴀʟɪɴᴀᴛᴀ :
110 gr di panna al 35% di grassi
6 gr di gelatina idratata in 30 g d’acqua
275 gr di pralinato di nocciola
75 gr di pate à bombe*
260 gr di panna montata lucida
Scaldate la panna e aggiungete la gelatina idratata e scaldata.
Versatela sul pralinato mescolando per bene.
Completate con la pate à bombe, mescolate e ultimate con la panna mescolando con attenzione.
ᴘᴀᴛᴇ` ᴀ ʙᴏᴍʙᴇ :
40 gr di tuorli
18 gr di uova intere
30 gr di zucchero semolato
20 gr d’acqua
Questa è la fase più delicata : la presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare una decina – dozzina di monoporzioni ) richiede attenzione.
Mettete l’acqua a scaldare in un pentolino e quando arriva a bollore abbassate la fiamma al minimo.
Versate in una ciotola gli ingredienti e mescolate con una frusta controllando sempre la temperatura che deve arrivare a 80 -82°.
Spostate dal fuoco e montate con un frullino elettrico finché non orrer un composto soffice e chiaro.
Utilizzate ancora tiepido per la mousse.
- ɢʟᴀꜱꜱᴀ ᴍᴏʀʙɪᴅᴀ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ 55 % :
75 g d’acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d’acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%
- ɪɴ ᴀʟᴛᴇʀɴᴀᴛɪᴠᴀ ᴏᴘᴛᴀᴛᴇ ᴘᴇʀ ᴜɴᴀ ɢʟᴀꜱꜱᴀ ᴀʟʟᴇ ɴᴏᴄᴄɪᴏʟᴇ :
250 g cioccolato al latte
200 g burro di cacao
80 g di granella di nocciole tostate
- Unite l’acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio.
Portate a una temperatura di 103 °.
Versate sul latte condensato e aggiungete la gelatina scaldata brevemente al M.O.
Tritate il cioccolato e versatelo in un bicchiere da minipimer.
Versare il liquido caldo e lasciate sciogliere per pochi minuti.
Mixate con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Passate al setaccio e coprite con pellicola a contatto.
Lasciate riposare in frigo tutta la notte.
- Fondete a bagnomaria cioccolato al latte e burro di cacao.
Versate nel composto la granella di nocciola tostata.
Spostate dal fuoco e lasciate raffreddare fino a 45°.
ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴢɪᴏɴᴇ :
Disponete lo stampo su un vassoio.
Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata.
Lasciate raffreddare in frigo o se muniti in abbattitore e poi adagiate al centro una semisfera di cremoso agli agrumi.
Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e riponete in frigorifero – abbattitore.
Coppate il biscotto della dimensioni dell’apertura esterna dello stampo ( 1 cm più piccolo) e ponetelo sulla mousse.
Congelate.
Scaldate la glassa a circa 28°.
Posizionate le monoporzioni su una grata e glassatele.
Quando la glassa si sarà rappresa ( optate per riposo in frigo) disponete la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorate piacere.
ℕ𝕠𝕥𝕖 :
- potete utilizzare gli stampi e le forme che avete a disposizione o che più vi piacciono io ho cercato di adattare la ricetta per uno stampo a cuore arricchito da cuori di cioccolato temperato.
