Come realizzare il panettone tradizionale : tutto ciò che c’è da sapere

In questo piccolo articolo troverete tecniche, manualità e consigli per realizzare il vostro primo panettone in casa. È importante conoscere gli strumenti e gli ingredienti e una conoscenza basilare di lievito o pasta madre. Serve tempo, impegno e pazienza, il panettone è un dolce classico che ha fatto e fa tutt’ora storia e tradizione, ci ho messo un po’ prima di raggiungere una stabilità mia e una ricetta equilibrata (per me) che mi potesse dare completezza nel lavoro svolto. Ho letto e riletto molte ricette e libri dei più grandi maestri nell’arte della pasticceria, messo nel cestino tanti impasti prima di ottenere dal mio punto di vista vista la perfezione. Nelle ricette che troverete scorrendo nel blog vi presento la versione lievito secco – fresco e pasta madre, consigli in entrambe a cui potrete aggiungere nel dettaglio questi sotto elencati.

𝕃𝕚𝕖𝕧𝕚𝕥𝕠 𝕠 𝕡𝕒𝕤𝕥𝕒 𝕞𝕒𝕕𝕣𝕖
Dovrà essere bello in forza : il consiglio principale è quello di rinfrescarlo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta almeno per una settimana con raddoppio a temperatura ambiente oppure fatela sempre crescere al caldo a temperatura 28° C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3h. Al termine di questa procedura avrete lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Il giorno stesso che decideremote di realizzare il primo impasto del panettone realizzeremo 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3 – 4h. Per chi utilizza il licoli vi consiglio di trasformare una parte in solida per una riuscita ottimale del panettone e per una gestione più controllata dei tempi. Vi consiglio di fare la trasformazione in due rinfreschi aggiungendo la farina finché non otterrete la consistenza della solida. Vi lascio una tabella indicativa di marcia per i rinfreschi giornalieri che troverete in più ricette online consigliate nei libri consultati di grandi pasticceri :

Ore 8:00
Primo rinfresco con proporzione 1 : 1 tra lievito e farina
Esempio : 30gr di pm + 30gr di farina + 15gr d’acqua

Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1 : 2 tra lievito e farina
Esempio 30gr di pm + 50gr di farina + 30gr d’acqua

Ore 16:00
Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1 : 2 tra lievito e farina

Ore 20:00
Primo impasto.

𝕊𝕥𝕣𝕦𝕞𝕖𝕟𝕥𝕚, 𝕚𝕟𝕘𝕣𝕖𝕕𝕚𝕖𝕟𝕥𝕚 𝕖 𝕞𝕖𝕥𝕠𝕕𝕚 :
PLANETARIA o IMPASTATRICE sono obbligatori per incordare, c’è chi lo realizza a mano ma non è facile.

Fondamentale anche un TERMOMETRO A SONDA che servirà a monitorare la temperatura dell’impasto e a controllare la temperatura in cottura.

TAROCCO per la gestione dell’impasto e un piano di lavoro possibilmente in acciaio o comunque una superfice liscia e lucida che non sia la spianatoia di legno, andrà bene anche il top della cucina o un ripiano in vetro.

STAMPI (o pirottini) SPILLONI E BUSTE PER LA CONSERVAZIONE : stampi rigorosamente di cartone si trovano di diverse misure e grammatura consiglio quelli in cartone per una gestione più ottimale dell’impasto. Necessari anche gli spilloni per capovolgere il vostro panettone per il raffreddamento, potete usare ferri da calza, spiedini in acciaio inox, oppure stecchini di legno lunghi quelli che si usano per gli spiedini. Vi raccomando sia per gli spilloni che per il termometro a sonda vi consiglio prima di inserirci l’impasto, di fare dei forellini allo stampo ne faciliterà l’ingresso.

La CELLA DI LIEVITAZIONE servirà a mantenere l’impasto alla temperatura costante 26° – 28° potete utilizzare il forno spento con la luce accesa con dentro un pentolino con acqua calda.

La TEMPERATURA dell’ impasto è molto importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo;  gli impasti andrebbero chiusi fra i 21° e i 26°; in fase di lavorazione non dovrà supera i 23°-26° se dovesse accadere, che superi questa temperatura, sarà necessario fermarsi, lasciare raffreddare (in frigorifero) e poi proseguire, altrimenti avrete problemi di incordatura, io ho usato alcuni accorgimenti, ciotola e gancio in frigo per una notte, insieme a tutti gli ingredienti tranne il burro che deve essere a pomata, in questo modo non ho avuto assolutamente problemi di incordatura e ho chiuso l’impasto a 21°, altro accorgimento la temperatura in cucina non superava i 18 gradi.

Le TEMPERATURE vanno rispettate anche per le lievitazioni: per uno sviluppo ottimale l’impasto dovrà raddoppiare, o triplicare, a temperatura costante tra i 26 e 28 gradi, non superare mai queste temperature, meglio stare sotto di qualche grado che spingere l’impasto, si rischiano squilibri e acidità cosi da comprometterne il risultato.

RISPETTATE LE INDICAZIONI senza avere fretta ci vuole tempo e pazienza.

La PIRLATURA è importante consente all’impasto di raggiungere una forma rotonda, serve per rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro liscio, come detto sopra senza aggiunta di farina o grassi altrimenti rischiate di ottenere l’effetto contrario.

Gli INGREDIENTI sono importanti miraccomando cercate di usare materie prime di prima qualità e il risutato finale sarà eccezionale.
Il loro inserimento va eseguito con calma è importante fare assorbire all’impasto ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente altrimenti pena la perdita dell’incordatura. Di solito al primo impasto non si hanno problemi nel secondo tutto si complica non abbiate fretta. Nel caso in cui l’impasto dovesse perdere l’incordatura e non dovesse riuscire a recuperare l’impasto per squilibri del lievito o per altri fattori unite una bustina di lievito per dolci e realizzate un bel ciambellone al sapore di panettone, in cucina non si butta via niente.

MIX Aromatico : va preparato per tempo così come la frutta candida tipo arance o limoni.
Ad esempio :
20gr di succo di limone
20gr di zucchero semolato
1gr sale
4gr miele d’acacia
40gr limone canditi in cubetti
15gr scorza di limone grattugiata
1 baccello di vaniglia


PROCEDIMENTO :
In una casseruola scaldate succo di limone con sale e zucchero ottenendo uno sciroppo. Sciolto tutto lo zucchero unite il miele e quando è ancora caldo versatelo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Se utilizzate un mixer otterrete una purea fine. Si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per circa due settimane.
Dose mix per circa 15 panettoni.

LE SOSPENSIONI (ingredienti per farcire l’impasto) potete usare tutto ciò che vi piace come frutta secca, uvetta, cioccolato.

Le sospensioni: non solo uvetta, arancia e cedro.
Il panettone classico prevede l’impiego di uvetta, arancia e cedro canditi ma altrettanto vero che non c’è limite alla creatività nell’arricchire la propria ricetta con ingredienti e gusti nuovi. In questo caso, per ottenere una ricetta equilibrata e non mettere in crisi la tenuta dell’impasto appesantendolo con una quantità eccessiva di sospensioni potete :

Se utilizzate soltanto uvetta e canditi non aggiungete sospensioni in percentuale superiore al 25% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi.

Se utilizzate semicanditi o cioccolato non aggiungete sospensioni in percentuale superiore al 10% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi. Si rientra in questo caso qualora si desideri preparare un panettone cioccolato e pere.

Se utilizzate contemporaneamente sia canditi che cioccolato e semicanditi, le sospensioni totali possono arrivare al 25% rispetto al peso di tutti gli ingredienti di primo e secondo impasto a patto che la frazione complessiva di semicanditi e cioccolato non superi il 10% del peso di tutti gli ingredienti.

L’ INCORDATURA DELL’ IMPASTO è la formazione della maglia glutinica. Quando l’impasto è incordato inizia a staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido quasi setoso e tirandolo tra le dita si formerà un velo che non si rompe.

BURRO dev’essere a pomata e non sciolto 22° – 25°  è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
Il BURRO dovrebbe essere di centrifuga.

𝔽𝕒𝕣𝕚𝕟𝕒 :

W 360 – 380La qualità della farina dipende dalle proteine che costruisce e dall’equilibrio determinano tra di loro. Solitamente maggiore è la quantità delle proteine (14,5%) migliore si prospetta la qualità della farina che influisce sulla struttura della pasta.Durante l’impastamento con i liquidi presenti nella ricetta si forma una rete glutinica che dona corpo alla pasta e permette l’espansione di bolle di anidride carbonica in fase di cottura e l’ossigenazione agli enzimi del lievito durante la fermentazione.In poche righe la forza della farina definisce. La quantità di acqua necessaria nell’impasto e il tempo di impastamento, le caratteristiche dell’impasto stesso, la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura, lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa, il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche dell’alveolatura.

𝕄𝕒𝕥𝕖𝕣𝕚𝕒 𝕘𝕣𝕒𝕤𝕤𝕒 :

La qualità e la quantità delle materie grasse (burro o margarina) hanno un ruolo determinante nel gusto e nella struttura ricercata. Si consiglia di ponderare una scelta accurata di questi due criteri in funzione dei risultati a cui si punta. Utilizzate sempre una materia grassa (burro) con un punto di fusione di 29 – 32° C.

𝕌𝕠𝕧𝕒 :

Sono adatte per questo tipo di lavorazione sia le uova fresche che gli ovo prodotti (cioè le uova pastorizzate). La quantità da incorporare dipende dalla ricetta ma solitamente deve corrispondere al 14% sui due impasti (12 % nel primo – 2 % nel secondo). In teoria si usano solo tuorli per la produzione di un buon panettone poiché aiutano a legare gli altri ingredienti durante la fase d’impasto grazie alla presenza di lecitine.

𝕊𝕒𝕝𝕖 :

Il sale fino ha un ruolo importantissimo nelle paste lievitate in generale contribuisce in primo luogo ad esaltarne il sapore e partecipando alla colorazione della crosta. Ha una notevole influenza sulla formazione del glutine e sulla fermentazione, favorisce la rigidità del glutine, rendendo la maglia glutinica più stabile e migliore, rallenta la produzione di anidride carbonica, regolarizzando la fermentazione, ma soprattutto rallenta lo sviluppo degli agenti proteolitici ( che danneggiano il glutine ). Il sale non deve stare però mai a contatto con il lievito, ne uccide le cellule provocandone la plasmo lisi.

ℤ𝕦𝕔𝕔𝕙𝕖𝕣𝕠 :

La quantità di zucchero varia in funzione al risultato che si desidera ottenere e ai gusti cui si è abituati. Lo zucchero partecipa alla colorazione della crosta ma soprattutto assicura il nutrimento indispensabile per le cellule del lievito, permettendo una buona fermentazione. Se ne può sostituire una piccola parte con miele o zucchero invertito ( 1 – 2% ) sul totale per avere una pasta con colorazione più accentuata e una morbidezza del prodotto più lunga poiché questi ingredienti evitano che il prodotto si secchi rapidamente. Ha un ottimo potere legante per la sua igroscopicità cioè la capacità  di catturare l’acqua facendola legare agli altri ingredienti.

PRIMA DELLA COTTURA  il panettone va lasciato all’aria per farlo asciugare in quanto la superficie deve formare la pelle così sarà più semplice praticare l’incisione o scarpatura. Nell’incisione vanno posizionati dei fiocchetti di burro per poi chiudere i lembi. La temperatura di cottura è compresa tra i 165° e i 170° : misurate la temperatura con la sonda il forno deve essere statico di solito anche se alcuni maestri – pasticceri consiglia ventilato. È importante conoscere i limiti del proprio forno e saperli gestire saranno cotti quando al cuore la sonda che potrete inserire a metà cottura misurerà 94° –  96°C. I tempi di cottura variano per un panettone con pirottino basso da 1 kg siamo intorno ai 40 minuti, per un panettone alto sempre da 1 kg si arriva a 55 minuti circa.

DOPO LA COTTURA il panettone va nell’immediato infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni e capovolto in modo che non si collassi e non ceda la cupola. Va lasciato così fino al completo raffreddamento poi lasciato riposare ancora un giorno ma se riuscirete a resistere alla tentazione lasciatelo riposare prima del taglio per almento 3 giorni. Va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90°C eviterà così muffe si conserverà fino due mesi.