COME REALIZZARE IL PANDORO : Tutto ciò che c’è da sapere

Una breve e concisa guida che vi aiuterà nella realizzazione del pandoro ricca di consigli e procedimenti. Troverete una breve NOTA sul “bagnetto” della pasta madre e tutto ciò che riguarda quest’ultima.

ᴀᴛᴛʀᴇᴢᴢɪ :
🔸Planetaria con gancio e foglia ( o un’impastatrice anche piccola e non professionale l’importante sono i bracci di lavorazione).
🔸Bilancia per le grammature di precisione e divisione lievito.
🔸Stampo per panettone consiglio quello in alluminio leggero da 1 kg : pratico, lavabile e riutilizzabile.

ꜰᴀʀɪɴᴀ :
Utilizzate una farina di forza per grandi lievitati.
Forza W460 con percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Farine professionali e NO alla manitoba GENERICA.

ʟɪᴇᴠɪᴛᴏ : Qᴜᴀʟᴇ, Qᴜᴀɴᴛᴏ ᴇ ᴄᴏᴍᴇ ᴜᴛɪʟɪᴢᴢᴀʀʟᴏ
Cubetto fresco comprato in giornata.
Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate e lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 3 gr di lievito secco ( totali ) in alternativa 100 gr di  lievito madre solido rinforzato.

In caso di ʟɪ. ᴄᴏ. ʟɪ ( invece di pasta madre rinforzata ) :
76 ɢʀ ʟɪ. ᴄᴏ. ʟɪ
250 ɢʀ ᴅɪ ꜰᴀʀɪɴᴀ 00 – 350ᴡ ᴄɪʀᴄᴀ ɴᴇʟ ᴘʀɪᴍᴏ ɪᴍᴘᴀꜱᴛᴏ

ᴘᴀꜱᴛᴀ ᴍᴀᴅʀᴇ :
Che sia solida o liquida è importante ꜱᴇᴘᴀʀᴀʀᴇ una parte di lievito che useremo per i grandi lievitati da quello che usiamo abitualmente. Le condizioni migliori di una pasta madre sono quando viene lasciata a temperatura ambiente e viene rinfrescata ogni giorno con una farina ᴀʟᴛᴀᴍᴇɴᴛᴇ ᴘʀᴏᴛᴇɪᴄᴀ. Rinfrescate quotidianamente con idratazione al 45% tenendola legata e lasciandola fermentare a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto si parte alle 8 : 00 con il 1 dei ᴛʀᴇ ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄʜɪ che andranno fatti ogni 4 h ( 8, 12 e 16 ).
Va lasciato fermentare in una ciotola a temperatura ambiente coperto con carta pellicola ʀɪɢᴏʀᴏꜱᴀᴍᴇɴᴛᴇ al caldo intorno ai 28° senza superare i 30°. Un lievito rinfrescato tutta la settimana quotidianamente non avrà problemi a raddoppiare entro le 4 h.
Viene consigliato un ʙᴀɢɴᴇᴛᴛᴏ preliminare ma se il lievito è stato curato diligentemente questo è un passaggio superfluo.
Il ꜱᴇᴄᴏɴᴅᴏ e ᴛᴇʀᴢᴏ rinfresco vengono fatti con un rapporto lievito – farina 1 : 2 cioè una parte di lievito, due parti di farina e il 45 % di acqua sul peso di farina.

ESEMPIO : 50 gr di pm + 100 gr di farina + 45 acqua.
Vi consiglio di abituare il lievito alla farina che utilizzerete per il pandoro già della precedente settimana per i rinfreschi in alternativa è essenziale che venga usata nei tre rinfreschi consecutivi del giorno del primo impasto. Tra un rinfresco e l’altro cercate di usare il lievito ᴘʀᴇʟᴇᴠᴀᴛᴏ ᴅᴀʟ ᴄᴜᴏʀᴇ scartando le croste che sono le parti meno vitali.

ʙᴀɢɴᴇᴛᴛᴏ ᴘᴀꜱᴛᴀ ᴍᴀᴅʀᴇ :
In forma solida è un vero e proprio lavaggio di purificazione per il lievito dalla parte idrocarbonata cioè una specie di resina amara simile alla gomma, le sostanze grasse che si depongono sono idrosolubili. Viene fatto quando il lievito non raddoppia durante le 3 – 4 h o quando conferisce note amarognole e poco gradevoli a prodotto finito. Prima di rinfrescarlo pulitelo dalle parti esterne ricche di cellule morte, tagliatelo a fette dello spessore di 1,5 cm e immergetelo in un bagno di acqua fredda 20° addolcita da 1gr di zucchero per litro allo scopo di donare dolcezza al lievito.
Va mantenuto a mollo per circa 20 minuti e NON OLTRE per evitare che lieviti ed enzimi di depositino nella soluzione in eccesso indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal “bagno” va leggermente spremuto così da facilitare l’espulsione delle impurità. Procedete al rinfresco riducendo l’idratazione perchè anche se lo strizzate il lievito avrà assorbito sempre una parte di acqua. Se volete essere più precisi pesate il lievito prima e dopo il bagnetto, il peso maggiore riscontrato sarà l’acqua assorbita che dovrete sottrarre dalla quantità canonica usata per rinfrescare.


ESEMPIO :
100 gr a mollo di lievito – 120 gr dopo il bagnetto avrà assorbito 20 gr d’acqua che andrà sottratta dalla quantità utilizzata per rinfrescare.

ᴛᴀʙᴇʟʟᴀ ᴘᴇʀ ɪ ᴛʀᴇ ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄʜɪ ᴄᴏɴꜱᴇᴄᴜᴛɪᴠɪ :
Ore 8 : 00
PRIMO RINFRESCO proporzione farina – lievito 1 : 1
20 gr di pm + 20 gr di farina + 9 gr di acqua

Ore 12 : 00
SECONDO RINFRESCO proporzione farina – lievito 1 : 2
20 gr di pm + 40 gr di farina + 18 gr di acqua

Ore 16 : 00
TERZO e ULTIMO RINFRESCO proporzione farina – lievito 1 : 2

Ore 20 : 00
PRIMO IMPASTO

ATTENZIONE : non procedete al rinfresco se la pasta madre non è raddoppiata. I rinfreschi con rapporto 1 : 2 vengono fatti perché la pasta madre diventa molto vorace rifrescandola spesso. Dandole la stessa proporzione rischiate che sia pronta in 2 h, il problema è che una pasta madre sbilanciata comporterebbe lo stesso all’impasto.

ᴜᴏᴠᴀ :
Temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore.

ʙᴜʀʀᴏ ᴘᴇʀ ɪᴍᴘᴀꜱᴛᴏ ᴇ ꜱꜰᴏɢʟɪᴀᴛᴜʀᴀ :
Il burro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato. Quello per l’incordatura ( 30 gr ) va lasciato a temperatura ambiente 12 h prima di iniziare la preparazione.
È fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo a ᴘᴏᴍᴀᴛᴀ se pressate il dito deve affondare dolcemente. Miraccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato a fonti di calore altrimenti il pandoro non si incorda. Il burro per la sfogliatura ( 140 gr ) va suddiviso in piccoli pezzi e va lasciato a temperatura ambiente 30 minuti prima di sfogliare deve essere fresco ma non eccessivamente morbido.

ᴛᴇᴍᴘɪ ᴅɪ ʟɪᴇᴠɪᴛᴀᴢɪᴏɴᴇ ᴇ ᴛᴇᴍᴘᴇʀᴀᴛᴜʀᴀ :
Tutti gli impasti devono lievitare ad una temperatura di 26 ° – 28° in un ambiente tiepido e temperato lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Se non avete un termometro da cucina potete accendere il forno a 50° per 5 minuti creando una camera di lievitazione per far raffreddare un attimo e valutare la temperatura prima di introdurre gli impasti. Non inserite in un ambiente troppo caldo e tenete sempre una spia di controllo per monitorare. I tempi di lievitazione cambiano in base all’ambiente abbiate pazienza e tolleranza.