Lievito madre ( maestro Bonci )

Lievito madre è un impasto di acqua e farina  sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi ( lieviti ) presenti nelle materie prime. L’utilizzo in panificazione di un impasto fatto di acqua e farina sottoposto alla contaminazione spontanea di questi microorganismi permette di identificare ceppi di lieviti naturali particolarmente efficaci nella preparazione dei prodotti della panificazione.

In questo articoli a seguire mi sono cimentata nella realizzazione del lievito madre o pasta madre del maestro G. Bonci apportando variazioni minime con ottimi risultati.

ꜱᴛᴀʀᴛᴇʀ :

ɪɴɢʀᴇᴅɪᴇɴᴛɪ :

▪️ 50 gr uva passa
▪️ 50 gr farina 0
▪️ 120 gr acqua
▪️ 100 gr farina manitoba

Il primo passaggio prevede la preparazione dello starter ovvero un’esca o una partenza per dar vita al lievito madre.

Sciaquate più volte l’uva passa in acqua tiepida per eliminare le eventuali impurità.

Terminata questa preparazione ponete nella ciotola con 120 gr di acqua e frullate tutto con un minipimer in modo non troppo omogeneo.

Proseguite aggiungendo le farine e mescolate nella stessa ciotola con movimenti circolari aiutandovi con una spatola.

Non serve lavorarlo troppo è sufficiente che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e che otteniate un composto morbido e appiccicoso.

Trasferite il risultato ottenuto in un barattolo abbastanza capiente dove possa crescere anche di 5 – 6 volte.

Lasciate il barattolo chiuso con una garza umida modi tappo legata con un elastico per 48 h a temperatura ambiente.

1° ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄᴏ

ɪɴɢʀᴇᴅɪᴇɴᴛɪ :

▪️ 100 gr farina manitoba
▪️ 50 gr farina 0
▪️ 75 gr acqua.

Trascorse le 48h prelevate un cucchiaio abbondante dello starter  precedentemente preparato che sarà cresciuto di 5 – 6 volte.

Scartate la “testa” del composto che ha preso aria privilegiandone il cuore.

Ponete una porzione dello starter in una ciotola con le farine e a seguire con l’acqua.

Mescolate con un cucchiaio facendo ruotare il dorso del cucchiaio sulla ciotola così da pulire il bordo della stessa.

Solo quando tutti gli ingredienti si saranno incorporati spostatevi sul piano di lavoro lavorando a mano il composto.

Alternate più volte una lavorazione a mano facendo delle piccole pieghe alla lavorazione nella ciotola con il cucchiaio.

Questo servirà a dare maggior ossidazione all’impasto rendendolo più duro.

Non ci sarà bisogno di aggiungere altra farina neanche quando lo andrete a lavorare sul piano.

Quando otterrete una pallina liscia sarà pronto e potrete lasciarlo  riposare.

Vi servirà un barattolo di quelli con la guarnizione ( a cui va tolta )  in modo che ci sia ricambio di ossigeno.

ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄʜɪ ꜱᴜᴄᴄᴇꜱꜱɪᴠɪ :

Con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del precedente rinfresco il lievito così preparato va rinfrescato ogni 48 h scartando sempre la testa e utilizzando il cuore dell’impasto.

Nel tempo aumenterà la massa e sarà necessario anche cambiare barattolo utilizzando uno più capiente volta per volta.

Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.

ᴘᴇɴᴜʟᴛɪᴍᴏ ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄᴏ :

Il penultimo rinfresco ha un procedimento differente dai precedenti nonostante gli ingredienti siano gli stessi.

Si inizia a lavorare nella ciotola ma si sposta tutto velocemente sul piano di lavoro lavorando con la tecnica delle pieghe :  l’impasto andrà piegato su sé stesso ripetutamente, girato sul lato della chiusura e ripetuta l’operazione più volte.

Dopo le prime pieghe quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati e la massa non ancora liscia potrete iniziare a lavorare con il mattarello spolverando leggermente l’impasto con la farina.

Con il mattarello si crea un solco centrale, si schiaccia l’impasto e si stende un po’ per procedere a fare altre pieghe.

Va girato più volte ripetendo lo stesso passaggio.

Quando inizierà a incordare si procede con l’ultimo passaggio : si stende l’impasto come una lunga lingua più sottile possibile, si piega in tre dal lato corto e si chiude facendo un rotolo terminando con un taglio a croce fatto con un coltello a lama liscia.

Va lasciato riposare in una ciotola coperta con un canovaccio che va chiuso sul lievito ma in maniera non ermetica.

Aspettate 3 h e trascorso questo tempo va spostato in frigo.

Quando avrà raddoppiato il suo volume il lievito sarà pronto.

ʙᴀɢɴᴇᴛᴛᴏ ᴇ ᴜʟᴛɪᴍᴏ ʀɪɴꜰʀᴇꜱᴄᴏ :

Prima di essere lavorato c’è ancora un passaggio obbligatorio da fare il “bagnetto”.

Tagliatelo con un coltello lasciando trasparire l’alveolatura.

Eliminate la pelle esterna che risulta essere più coriacea perché parti ossidate e prendete il cuore.

Il bagnetto va fatto in una ciotola con acqua tiepida e zucchero, lasciato sul fondo della ciotola senza farlo sciogliere.

Il lievito madre va tagliato a grossi cubi, pressato e ripiegato in modo da togliere il gas all’interno e lasciato nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti circa.

Terminata questa operazione il lievito va strizzato con le mani e rinfrescato nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi.

Si lavora sempre partendo dalla ciotola facendo incorporare tutti gli ingredienti prima di spostarci sul piano di lavoro e ripartendo con le pieghe e con il mattarello come nel passaggio precedente.

Quando l’impasto sarà diventato tenace, si stende una lingua di pasta con il matterello che va divisa in due parti.

Una sarà utilizzata per le preparazioni dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata a riposare per 3 h a temperatura ambiente.

L’altra sarà pronta per essere conservata in frigorifero  dopo 3 h  di attesa e sarà la madre per le volte successive.

ɢᴇꜱᴛɪᴏɴᴇ :

Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 h perché sia sempre in salute.

Sarbbe l’ideale rinfrescarlo ogni giorno per avere sempre un lievito perfetto.

Quando lo si vuole utilizzare per le proprie preparazioni bisogna fare come nell’ultimo passaggio ovvero una volta rinfrescato va diviso  l’impasto in due : una parte va posta in frigo per le volte successive e una parte per 3 h a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

Sarebbe ideale farlo tutti i giorni. È rimanga in frigo conservato nella ciotola coperto dal canovaccio ma mai chiuso ermeticamente et voilà.