COME PULIRE LE COZZE : Tutto ciò che c’è da sapere

È indispensabile per cucinare in sicurezza questo tipo di mollusco conoscerne la tecnica. È importante conoscere ed eseguire determinati passaggi anche e soprattutto per la buona riuscita del piatto.
Bisogna saper filtrare l’acqua in quanto da una nota più saporita e accorda pasta e condimento. Fondamentale la pulizia e la lucidità del gusto per non presentare agli ospiti un mollusco con residui marini barbetta – parassiti, necessario filtrare più volte l’acqua di cottura per una maggiore sicurezza e pulizia.

Vi lascio una breve guida per approfondire e conoscere i passaggi per pulire la cozza.

PREPARAZIONE : + ‘ 40
COTTURA : + ‘ 5

INGREDIENTI : + 4 persone x 1 kg di cozze

STRUMENTI :

  • SPAZZOLINO CON SETOLE DURE ( o coltellino)
  • PENTOLA CAPIENTE + COPERCHIO
  • COLINO FORI STRETTI
  • FAZZOLETTO ( cotone o lino)
Foto 1. Se non siete residenti in località di mare affidatevi ad una pescheria di fiducia che vi garantisca la FRESCHEZZA di questo mollusco. In questa foto vi mostro l’integrità della cozza : c’è il bisso, parassiti, sono in rete. Troverete proseguendo tutti i consigli utili per la pulizia.

𝐒𝐜𝐞𝐥𝐭𝐚 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐜𝐨𝐳𝐳𝐞 :
Le cozze sono molluschi presenti nei mari del Mediterraneo e dell’Adriatico. Sono una tipologia di mollusco marino economico e si trovano tutto l’anno. C’è chi sostiene che i mesi migliori per gustarle vanno da Maggio ad Agosto ma in realtà basta saperle scegliere.

🔸 Le conchiglie devono essere chiuse e non rotte e il colore brillante. Un’altro indicatore di freschezza è il peso : la cozza fresca è molto pesante contrariamente se leggera.

🔸Non acquistate mai cozze che ristagnano in acqua ma solo quelle sigillate in rete e dotate di un’etichetta dove è incisa la data di preconfezionamento e la provenienza fondamentale per riconoscere la qualità.

𝐂𝐨𝐦𝐞 𝐩𝐮𝐥𝐢𝐫𝐞 𝐥𝐞 𝐜𝐨𝐳𝐳𝐞 :
Pulite esclusivamente le cozze pulite e integre no ROTTE o LESIONATE.

Scartate le cozze rotte, aperte – semi aperte, indicatore che il frutto al suo interno è morto.

Eliminate da ciascuna la barbetta (il bisso) che fuoriesce dalla conchiglia. Ha un colore marroncino ed è ispido al tatto. Per eliminarlo è necessario strapparlo via con forza.

Ogni cozza ha un bisso ed è fondamentale tirarlo via quando la conchiglia è chiusa ed eliminarlo successivamente quando la conchiglia si è schiusa direttamente dal frutto.

Man mano che eliminate il bisso riponete le cozze in una bacinella.

Procedete pulendo le cozze in superficie un operazione che vi permetterà di ricavare un’acqua filtrata più pulita possibile.

Vi servirà :

  • uno spazzolino con setole dure in alternativa un coltellino. 
  • passate  ciascun mollusco sotto acqua corrente per pochi secondi e nel contempo spazzolate o raschiate se state utilizzando il coltellino per eliminare impurità e filamenti.
  • se sul guscio della cozza sono presenti delle incrostazioni (parassiti di colore bianco o grigio ) procedente eliminateli con un coltello.
  • sciaquate ancora sotto acqua corrente la cozza e raschiatela ancora perfezionando la pulizia.

Disponete poi le cozze in una pentola capiente pronte per l’apertura sul fuoco.

La pratica più conosciuta e sicura per aprire il guscio della cozze così come per le vongole è sul fuoco.

Ponete la pentola con le cozze appena pulite su fiamma moderata, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti girando di tanto in tanto con un un cucchiaio.

Le cozze se fresche si schiuderanno in pochissimo tempo con il calore del fuoco.

Spegnete ed eliminate il coperchio.

Lasciatele raffreddare qualche minuto.

Procedete eliminando quelle che non si sono aperte, sgusciate le altre o apritele a metà questi ultimi passaggi dipendono molto dalla preparazione che farete.

Importante è il passaggio di filtrare l’acqua di cottura.

In quei 5 minuti di cottura le cozze rilasceranno un’acqua saporita utile per la preparazione dei vostri piatti.

Filtratela con un colino a fori molto stretti.

Eseguite questo passaggio 2 – 3 volte finché non otterrete un acqua pulita.

Terminate filtrando l’acqua con un fazzoletto di lino o cotone per avere certezza di una pulizia completa.

𝗖𝗼𝗺𝗲 𝗰𝗼𝗻𝘀𝗲𝗿𝘃𝗮𝗿𝗲 𝗹𝗲 𝗰𝗼𝘇𝘇𝗲 𝗖𝗥𝗨𝗗𝗘 :

Appena acquistate non PULITE avendo certezza che siano FRESCHISSIME  ponetele in una pentola coperte con un panno umido ( cosicché non rilascino l’acqua che otterrete in fase di cottura) nella parte alta del frigo (quella meno fredda) per 1 – 2 giorni non di più.

È possibile conservare le cozze crude PULITE (a cui è stato eliminato il bisso e depurato il guscio) in una pentola piena d’acqua in frigo per 6 – 8h.

𝗖𝗼𝗺𝗲 𝗰𝗼𝗻𝘀𝗲𝗿𝘃𝗮𝗿𝗲 𝗹𝗲 𝗰𝗼𝘇𝘇𝗲 𝗖𝗢𝗧𝗧𝗘 :

È possibile conservare le cozze cotte e sgusciate in frigo all’interno di contenitore ermetico per 1 giorno.

𝗖𝗼𝗻𝗴𝗲𝗹𝗮𝗿𝗲 𝗹𝗲 𝗰𝗼𝘇𝘇𝗲 :

Potete congelare le cozze solamente dopo averle cotte e private dei loro gusci avendo certezza della loro freschezza.