Un dolce elegante in chiave moderna rivisitato, una monoporzione con un contrasto bilanciato tra lamponi e chantilly, base sablè e copertura di cioccolato alle nocciole. Un idea per stupire chi ami in una delle giornate più dolci dell’anno. Una ricetta collaudata, provata più volte, messa a punto nei minimi dettagli. Richiede tempo, attenzione e pazienza ma il risultato vi stupirà.
ᴄʜᴀɴᴛɪʟʟʏ ᴀʟ ᴄᴏᴄᴄᴏ :
175 gr di latte di cocco ( cremoso )
175 gr di panna fresca
60 gr di zucchero
36 gr di cioccolato bianco
92 gr di mascarpone
30 gr di farina di cocco ( o cocco rapè reso più fine con un cutter )
5 gr di gelatina ( se utilizzate la Pane Angeli 4 gr )
Mettetete in ammollo la gelatina con acqua fredda.
Portare a bollore la panna con farina di cocco e zucchero.
Spostare dal fuoco e unite la gelatina strizzata.
Unite il cioccolato ( precedentemente ridotto in pezzi ) e mescolate finché non scioglie completamente.
Passate al minipimer per ottenere un’emulsione perfettamente amalgamata.
Aggiungete il latte di cocco e il mascarpone.
Procedete nuovamente con minipimer e conservate in frigorifero per una notte.
Il mattino seguente mescolate appena con una frusta così da renderlo cremoso.
Inserite il composto in una sac a poche.
ɢᴇʟᴀᴛɪɴᴀ ᴀɪ ʟᴀᴍᴘᴏɴɪ :
140 gr di purea di lamponi
50 gr di zucchero
6 gr di amido di mais
3 gr di gelatina (se si usa Pane Angeli metterne 2 g)
15 gr di acqua ( per idratare la gelatina )
Ponete in ammollo la gelatina.
Scaldate metà purea, aggiungete zucchero e amido di mais mescolando e in seguito unite alla restante metà.
Portare tutto a ebollizione per circa un minuto.
Unite la gelatina strizzata e mescolate.
Versate la gelatina in piccoli stampi rotondi ( silicone ) e ponete in freezer.
ꜱᴀʙʟᴇ` ᴀʟ ᴄᴏᴄᴄᴏ :
1 uovo – 125 gr di burro
120 gr di zucchero
280 gr di farina
50 gr di cocco rapè
un pizzico di sale
Lavorate il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungete l’uovo con il sale e fate assorbire.
Quando l’uovo sarà ben assorbito aggiungete la farina con la farina di cocco ottenendo un composto compatto.
Stendete la pasta fra due fogli di carta forno dello spessore di circa 4 mm e lasciate riposare in frigo per due ore.
Coppate con l’aiuto di un coppapasta rotondo dello spessore di 5 cm.
In forno a 160° per circa 15 – 20 minuti fino a doratura.
ᴄᴏᴘᴇʀᴛᴜʀᴀ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ :
200 gr di cioccolato al latte ( latte + cioccolato bianco o altre preferenze )
200 gr di burro di cacao
q.b. granella di nocciole
Fondete il burro di cacao a 45° in quanto impiega più tempo.
Potete optare per il microonde con temperatura massima mescolando ogni tanto.
Sciogliete anche il cioccolato a 45° in microonde sempre a temperatura massima per 30 secondi mescolando tra un intervallo e l’altro.
Uniteli e mescolate finchè non si amalgamano.
Usate la copertura a 32° – 35°.
ᴄᴏᴍᴘᴏꜱɪᴢɪᴏɴᴇ :
Inserite la chantilly al cocco negli stampini in silicone ( a vostra scelta ) e riempiteli per circa 2/3.
Al centro inserire l’inserto al lampone congelato.
Schiacciate delicatamente per far risalire la crema lungo i bordi.
Aggiungete ancora la chantilly per riempire lo stampo e congelate.
Sformate il dolce, infilzate la punta al centro con uno stecchino e immergete nella copertura al cioccolato.
Pulite il fondo dal cioccolato in eccesso facendolo passare dal bordo del recipiente utilizzato per la glassa e ponetelo a rapprendere su carta forno.
Disponeteli infine sui dischi di sablè, decorare a piacere ( io ho optato per dei cuori di cioccolato potete aiutarvi con l’articolo del temperaggio o con oro alimentare).
Lasciate scongelare in frigorifero 4 – 6 h prima di servire et voilà.
