Pandoro (Ricetta semplificata per farlo in casa)

Tipico di Verona é il classico dolce natalizio insieme al panettone TRADIZIONALE. Un’impasto laborioso a base di uova, zucchero, farina di forza che dovrà avere l’aspetto di un tronco a forma di stella con 8 punte. Consistenza soffice e profumata, veniva definito “pan d’oro” e le sue origini risalgono al 1500.
Questa è una ricetta moderna rivisitata con lievito di birra ma nell’articolo riguardante il pandoro trovate tutti i consigli utili per l’utilizzo di pasta madre. La ricetta è delle Sorelle Simili con vari consigli di grandi pasticceri come Iginio M. e Morandin, riuscendo ad ottenere un pandoro equilibrato e dalla consistenza desiderata. Uguale all’originale anche più buono, si conserva soffice per 15 giorni, si prepara in 3 giorni, serve tolleranza e pazienza ma il risultato vi lascerà a bocca aperta. Pronti per una nuova ricetta pandorosa insieme? Andiamo.

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione3 Giorni
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • PorzioniPANDORO da 1 Kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

IMPASTO PANDORO :

  • 450 gFarina 00 W460 (leggete l’articolo inerente al pandoro )
  • 10 gLievito di birra fresco
  • 70 gAcqua
  • 150 gUova (3 uova)
  • 20 gTuorlo (1 tuorlo)
  • 30 gBurro morbido a pomata + 140 gr di burro morbido a pezzetti per la sfogliatura
  • 135 gZucchero
  • 8 gSale fino

MARINATURA AROMI :

  • Buccia grattugiata di 2 arance
  • 2 cucchiaimiele
  • 2 cucchiaiestratto di vaniglia (in alternativa semi di 1 bacca)
  • 1 cucchiaioabbondante di rum

DECORAZIONE :

  • q.b.zucchero a velo vanigliato

Preparazione

  1. 12 h prima di procedere alla preparazione del pandoro marinate il mix aromatico mescolando tutto insieme con un cucchiaino.

    Coprite con un foglio di carta pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

    𝙿𝚁𝙴 – 𝙸𝙼𝙿𝙰𝚂𝚃𝙾 :

    50 gr di farina

    60 gr di acqua

    8 gr di lievito

    10 gr di zucchero ( 1 cucchiaio )

    1 tuorlo ( 20 gr )

    Iniziate sciogliendo nella ciotola della planetaria il lievito nell’acqua.

    Aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo.

    Amalgamate tutto con un cucchiaio finché non ad otterrete un impasto molle.

    Coprite con un foglio di carta pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio ( si formeranno in superficie tante bollicine ci vorrà 1 h circa ).

    𝙿𝚁𝙸𝙼𝙾 𝙸𝙼𝙿𝙰𝚂𝚃𝙾

    200gr di farina

    3gr di lievito

    10gr di acqua

    25 gr di zucchero

    30 gr di burro morbido ( a pomata)

    1 uovo intero

    Aggiungete al pre – impasto ( lievito sciolto nell’acqua) farina e zucchero.

    Procedete impastando con la foglia della planetaria.

    Aggiungete l’uovo e lavorate ad una velocità media finché non si incorpora completamente.

    Aggiungete poi gradualmente a pezzetti il burro morbido continuando ad impastare a velocità media finché non si sarà assorbito.

    Formate una palla ( che si dovrà staccare dalle pareti) e lasciate a lievitare in luogo caldo temperato ( trovate tutte le informazioni nell’articolo del pandoro ) coperto da carta pellicola.

    Ci vorranno 2 – 3 affinché l’impasto raddoppi di volume.

    𝚂𝙴𝙲𝙾𝙽𝙳𝙾 𝙸𝙼𝙿𝙰𝚂𝚃𝙾 :

    200 gr di farina

    100 gr di zucchero

    mix aromatico ( fermentato almeno 12 h)

    2 uova

    8 gr di sale

    Quando il primo impasto sarà perfettamente lievitato aggiunte alla farina lo zucchero e il mix aromatico.

    Impastate con la foglia della planetaria per pochi secondi, aggiungete le uova una alla volta lavorando a velocità media finché il composto non si attacca alla foglia.

    Unite infine il sale e procedete lavorando l’impasto finché non otterrete una consistenza morbida che si stacca facilmente dalle pareti.

    Rovesciate sul piano di lavoro limpasto e fate delle pieghe con forza rovesciandolo più volte sul piano per constatare se è ben incordato.

    Lasciate lievitare in luogo temperato per  2 h ( deve raddoppiare di volume).

    Rompete la lievitazione impastando velocemente e riponete l’impasto in una ciotola coperto con carta pellicola.

    Avvolgete l’impasto con 2 canovacci di cotone e ponetelo in frigo a maturare nella parte meno fredda da un tempo minimo di 12 h a un massimo di 36 h ( il mio ci ha impiegato 24 h).

    Trascorso questo tempo tirate fuori dal frigo l’impasto,rovesciatelo sul piano di lavoro e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 h.

    𝚂𝙵𝙾𝙶𝙻𝙸𝙰𝚁𝙴 𝙸𝙻 𝙿𝙰𝙽𝙳𝙾𝚁𝙾 :

    Cospargete un po’ di farina sul piano di lavoro, stendete l’impasto dello spessore di 2 m con un matterello leggermente infarinato formando un quadrato.

    Aggiungete centralmente 140 gr di burro a pezzetti semi – morbido.

    Chiudere i due lati e i lembi laterali.

    Sigillate per bene in modo che il burro resti chiuso.

    Stendete con un matterello leggermente infarinato e appiattite dello spessore di 1 cm.

    Formate una piega a portafoglio : prima un lembo poi l’altro lato sull’altro.

    Sigillate l’impasto in un foglio di carta pellicola e lasciatelo riposare in frigo per un tempo di 40 – 50 minuti.

    Riprendete l’impasto.

    Stendetelo con un mattarello rifate le pieghe a portafoglio e fatelo riposare in frigo nuovamente per 40 – 50 minuti ( effettuate questo per passaggio per 3 volte + la prima ad un totale di 4 ).

    Questa preparazione è tarata per lo stampo da un 1 kg.

    Se avete a disposizione stampi di capacità diversa potete dividere in questa fase l’impasto ricavandone il peso giusto facendo questa proporzione : 100gr d’impasto in più  rispetto alla capacità effettiva dello stampo.

    ESEMPIO :

    stampo da 1 kg servirà tutto l’impasto

    stampo da 500gr ci vorranno 600gr d’impasto

    stampo da 750gr ci vorranno 850gr di impasto

    Dall’ultima piega formate un pacchetto quadrato, arrotondate direttamente sul piano di lavoro pirlando l’impasto cioè da lisciarlo completamente SENZA AGGIUNTA DI FARINA.

    Disponete l’impasto pirlato nello stampo da pandoro precedentemente imburrata ponendo la parte liscia rivolta verso il basso.

    Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato con una temperatura compresa tra 26 ° – 28 ° finchè non raggiungerà i bordi dello stampo ( deve triplicare di volume 2 + 1) per un tempo che va dalle 10 – 14 h.

    Potrebbe metterci meno tempo o più in base alle temperature che avete in casa.

    Quando avrà raggiunto l’aumento di volume completo procedete alla cottura.

    In forno statico ben caldo a 170° nella parte medio – bassa del forno a circa 10 cm dal fondo per circa  15 minuti.

    Abbassate poi a 160° e lasciate cuocere per 20 minuti circa.

    Il tempo è indicativo varia da forno a forno. A metà cottura valutate se aggiungere un foglio di carta di alluminio per evitare che si brunisca troppo e fate sempre la storica prova stecchino.

    Sfornate il pandoro e lasciatelo intiepidire in teglia 5 minuti.

    Sfrormate poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

    Prima di portarlo in tavolo una spolverata abbondante di zucchero a velo et voilà ( fette soffici e gustose fanno si che ci sia stata una buona riuscita dell’impasto ).

ℕ𝕠𝕥𝕖 :

ATTENZIONE : L’aria è nemica assoluta di tutti i lievitati.

Vi consiglio di sigillarlo subito appena freddo in una busta per alimenti o fogli di carta pellicola a contatto SENZA ZUCCHERO.

Spruzzi ben areati di alcol puro etilico prima di imbustare cosicché abbia una durata di 15 giorni.

Dopo averlo aperto ricordatevi di sigillarlo per bene per garantirne la morbidezza.

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