In questo articolo troverete passaggi e consigli per pulire un mollusco come la vongola, le avvertenze il passaggio di apertura e come spurgare rispettando i tempi richiesti.
PREPARAZIONE : +’10 minuti (più tempo per spurgare).
COTTURA : –
TOTALE : 10 minuti complessivi
INGREDIENTI : 1kg di vongole
PER PULIRE LE VONGOLE :
ACQUA :
q.b. fino a coprire tutte le VONGOLE (preferibile quella in bottiglia).
1 cucchiaio e mezzo di sale grosso per ogni litro d’acqua.
Per l’apertura sul fuoco :
1 spicchio d’aglio (facoltativo).
VONGOLE : quale scegliere?
Le vongole sono dei molluschi bivalve cioè costituite da due valve uguali a forma di ventaglio. Sono molluschi filtranti cioè si nutrono di tutto ciò che è presente nell’acqua in cui vivono, filtrandola.
Ne esistono diverse varianti :
– Vongole Veraci : sono le più pregiate conosciute per le loro carni dolci e saporite, hanno una forma allungata e cerchi piuttosto marcati sulla conchiglia. Si distinguono in due specie quelle di mare e quelle di allevamento. Le seconde hanno un costo economico e sono meno saporite in quanto vengono allevate in stabilimenti dove l’acqua presenta un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto. Le vere vongole veraci quelle pescate in mare hanno carni saporite e succose e costano il doppio.
– Vongole Veraci Filippine : hanno un colore piuttosto scuro e provengono dall’Oceano Pacifico.
Sono allevate in modo particolare in Veneto dove si è diffusa la venericoltura (allevamento delle vongole) qualche decennio fa. Hanno carni un pò dure e corpose e sono meno saporite rispetto alle veraci pescate in mare.
- Lupini : vongole più piccole e più economiche ma molto saporite, tanto che per il rapporto qualità – prezzo si preferiscono alle vongole veraci.
- Longone : una qualità di vongola con la conchiglia chiara delicata e leggera e più soggetta a rottura. Hanno un sapore delicato e piuttosto dolce.
Le vongole si possono trovare tutto l’anno ma il periodo migliore per gustarle va da Giugno a Dicembre.
In Italia per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre con apposito cartellino (bollo sanitario CEE) che ne indica :
1) varietà di vongole che state acquistando ;
2) metodo di produzione (di mare, di allevamento) ;
3) luogo di provenienza ( dove sono state pescate e confezionate) ;
4) data di confezionamento.
Attenzione : non acquistate vongole che ristagnano in contenitori di acqua senza bollo sanitario, senza etichette e marchi. Le vongole sono molluschi filtranti e non conoscendo la storia del prodotto aumentano i rischi di infezioni e malattie.
PROCEDIMENTO :
Servitevi di un cotentitore capiente e riempitelo di acqua fresca meglio se in bottiglia perchè povera di cloro e aggiungete 1 cucchiaio e 1/2 di sale grosso per ogni litro d’acqua.
Questo passaggio serve per ricreare l’ambiente salino ideale per la vongola.
Scartate le vongole aperte e lesionate in quanto “morte”.
Ponete in acqua e sale le vongole che dovranno essere ricoperte.
Lasciatele in acqua dalle 4 – 6 h avendo cura di tanto in tanto di smuovere le vongole.
Durante questa fase le vongole si apriranno leggermente e spurgheranno via la sabbia in eccesso filtrando quella pulita abbiate cura di cambiare ogni 2 h l’acqua.
Non utilizzate scolapasta per cambiare l’acqua altrimenti la sabbia depositata sul fondo della bacinella la rovescerete nuovamente sui molluschi. Tirate fuori le vongole con una paletta o con le mani sciacquate per bene il contenitore e riempitelo nuovamente d’acqua pulita e sale e immergere nuovamente i frutti di mare.
Ripetete l’operazione ogni 2h finché l’acqua non risulterà completamente pulita.
Se dopo ore le vongole continuano a tirare fuori molta sabbia battetele leggermente una ad una dalla parte della fessura sul piano di lavoro in modo che spurghino del tutto la sabbia.
Aprire le vongole è il passaggio successivo alla pulizia.
Servitevi di un tegame : aggiungete le vongole e a seconda della ricetta che siete in procinto di preparare aggiungete aromi di vario tipo come prezzemolo, peperoncino, d’olio, uno spicchio d’aglio o anche nulla se la preparazione non richiede gli ingredienti mensionati.
È importante che nel momento in cui disponete la pentola sul fuoco le vongole non vengano vanno cotte molto altrimenti pena carne dura.
Coprite con un coperchio e lasciate schiudere le vongole su fiamma moderata. Ci vorrà 1 minuto. Sollevate il coperchio e appena vedete le prime vongole schiudersi girate con un cucchiaio di legno e lasciate ancora qualche secondo poi spegnete la fiamma e coprite di nuovo nel giro di poco con il calore si schiuderanno.
Scartate quelle che non si sono aperte.
A questo punto potete sgusciare le vongole o lasciarle nelle loro conchiglie questo dipende dalla dalla ricetta che andrete a preparare.
Miraccomando sia che sgusciate le vongole sia che decidiate di lasciarle nelle loro conchiglie mettete da parte il succo che hanno rilasciato in cottura darà una marcia in più alla pietanza che andrete a preparare.
Filtratelo un paio di volte con un panno finché non otterrete un brodino privo di sabbia e impurità.
CONSERVAZIONE VONGOLE :
( CRUDE O COTTE)
Le vongole sono molluschi delicati e sarebbe bene acquistarli e cucinarli subito. A patto che siano FRESCHISSIME potete conservale in frigo appena acquistate per 1- 2 giorni avvolgendole in un panno umido e lasciarle nella parte meno fredda del frigorifero.
VONGOLE COTTE : appena sgusciate si conservano in un contenitore ermetico per 1 giorno non di più nella parte meno fredda del frigorifero.
