Bentornati nella mia cucina, oggi sul blog trovate una torta golosa e allo stesso tempo “moderna”, la Torta Choco Pesca e Mandorle. Moderna perché fatta con gli anelli in acciaio, indispensabili per la pasticceria e montata su più strati. Quindi questo significa che prepareremo uno strato, lo comporremo all’interno del nostro anello in modo da creare la base della nostra torta. Questo poi andrà messo in freezer a congelare perché di solito si tratta di una mousse cremosa, e così facendo sarà possibile procedere con il secondo strato, che molto spesso è una gelée di frutta, e per terminare con il terzo o ultimo strato e così via.
Si può anche realizzare una base “solida” in pan di spagna o semplicemente bisquit (di riso, alla vaniglia, al cacao, alle mandorle, ecc). La nostra torta di oggi si compone di due strati esterni di dacquoise alle mandorle, all’interno abbiamo due strati di una golosa mousse al cioccolato con all’interno uno strato di gelée alla pesca che spezza i sapori in maniera gustosa e piacevole.
Vediamo allora cosa ci occorre per farla!
Torta Choco Pesca e Mandorle
Ingredienti (per un anello in acciaio da 22 cm)
Per la dacquoise alle mandorle:
- 100 g di albumi
- 130 g di zucchero
- 95 g di farina di mandorle (*)
- 25 g di farina di riso (*)
Per la gelée alle pesche:
- 125 g di acqua
- 75 g di zucchero
- 8 g di colla di pesce in fogli (*)
- 25 g di destrosio
- 125 g di polpa di pesche frullate
Per la mousse al cioccolato:
- 90 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 140 g di tuorli
- 275 g di cioccolato fondente
- 30 g di burro
- 375 g di panna
Per la finitura:
- Mandorle a lamelle (*)
- gelatina neutra per lucidare (*)
(*) Prodotti da controllare se senza glutine secondo il prontuario AiC
Per preparare la dacquoise alle mandorle:
In un pentolino fate scaldare gli albumi con 60 g di zucchero fino a raggiungere i 45°C. Versate quindi il preparato in una ciotola (o planetaria) e fate montare il tutto. In un’altra terrina mescolate la farina di mandorle con la farina di riso e lo zucchero rimanente. Unite quindi il composto ottenuto agli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate dei cerchi del diametro che vi occorre (secondo il vostro anello in acciaio con il quale andrete a comporre la torta), in questo caso 22 cm. Girate il foglio in modo da avere la parte scritta dietro, e riempite il sac-à-poche con l’impasto ed eseguite il contorno dei cerchi riempendoli.
Cuocete in forno a 180°C per 12-15 minuti.
Per la gelée alle pesche:
Scaldate l’acqua, unite lo zucchero, il destrosio e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate fino a completo scioglimento. A questo punto, unite la polpa di pesca e continuate a mescolare, tenete da parte.
Per la mousse al cioccolato:
Fate bollire l’acqua e lo zucchero fino a 121°C, quindi versate il preparato in una ciotola in cui avrete semimontato i tuorli e lavorate il tutto con uno sbattitore elettrico fino a completo raffreddamento. Unite il cioccolato fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna semimontata.
Ora potete stratificare i composti: preparate il vostro anello in acciaio e mettete in questo ordine: un disco di dacquoise alle mandorle che sarà la base, uno strato di mousse al cioccolato, livellate, mettete uno strato di gelée alle pesce e fate congelare. Terminate poi con un altro strato di mousse al cioccolato e chiudete con un ultimo disco di dacquoise alle mandorle.
Tenete in congelatore per almeno 5-6 ore e poi al momento di servire dovrete estrarre il vostro dolce almeno qualche ora prima e passarla in frigorifero per farla ammorbidire un po’. Estraetela dal cerchio in acciaio, decoratela con la gelatina neutra e le mandorle a lamelle e infine tagliatela in tante monoporzioni.
