Tortelli di patate del Casentino
I tortelli di patate sono un classico della cucina toscana: oltre ai tortelli di patate del Casentino troviamo i tortelli di patate del Mugellano, preparati con un semplice ripieno di patate lesse aromatizzate con aglio e prezzemolo, e i tortelli della Val di Bisenzio che hanno un ripieno a base di patate e ricotta.
I tortelli di patate del Casentino sono sicuramente quelli più saporiti; oltre alla patata rossa di Cetica il ripieno è costituito da rigatino tritato insaporito ulteriormente da un po’ di pomodoro. La buccia di limone conferisce freschezza al tortello e si sposa alla perfezione con condimenti importanti come ad esempio il sugo di cinghiale.
La ricetta originale prevede che venga realizzata una sfoglia con poche uova e tirata non troppo fine; per ogni chilo di farina sono previste 3 uova e circa un bicchiere di acqua tiepida. Io preferisco prepararla nella maniera tradizionale.
- Per la sfoglia:
- 250 g di farina 0
- 150 g di semola rimacinata
- 4 uova
- un pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 1 kg di patate a polpa bianca
- 100 g di rigatino toscano
- 1 o 2 uova
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano
- buccia di limone grattugiata
- prezzemolo
- noce moscata
- sale, pepe
- Lessare le patate con la buccia; una volta pronte sbucciarle e passarle prima che si raffreddino.
- Preparare un trito di aglio e prezzemolo.
- Nel frattempo tritare il rigatino e soffriggerlo dolcemente; appena il grasso comincia a sciogliersi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro allungato con un poco di acqua e aggiungere il trito di aglio e prezzemolo. Continuare la cottura per qualche minuto.
- Versare questo sughetto sulle patate, aggiungere uno o due uova a seconda della densità del composto e mescolare; aggiungere anche il Parmigiano, la noce moscata grattugiata, la buccia di limone e regolare di sale e di pepe. Tenere l’impasto in frigo fino al momento dell’uso.
- Preparare la sfoglia; formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, un pizzico di sale ed impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta in un canovaccio e farla riposare per circa mezz’ora.
- Trascorso questo tempo riprendere la sfoglia e stenderla sottile aiutandosi eventualmente con la macchina sfogliatrice; Disporre sulla sfoglia, ad intervalli regolari, una pallina di ripieno e coprire con un’altra sfoglia di pasta. Tagliare i ravioli con la rotellina dentata.
- A mano a mano che i ravioli sono pronti metterli a riposare su di un vassoio coperto da carta forno e un po’ di farina.
- Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli a piacimento.
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