Saltimbocca alla romana
Cosa significa tutto questo? Semplice; vuol dire che, fermo restando il fatto che ogni ricetta è comunque soggetta a libera e personale interpretazione, se vogliamo preparare i saltimbocca alla romana senza timore di smentita dobbiamo attenerci alla ricetta che vi propongo qui di seguito.
L’accompagnamento ideale per i saltimbocca alla romana sono i piselli o le patate, ma andranno bene anche carote stufate o semplice insalata verde.
Una piccola curiosità prima di passare alla ricetta vera e propria; anche l’Artusi fa menzione di questo piatto nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” tant’è che la ricetta viene riportata, con la sua denominazione originale, come ricetta n° 222. Pellegrino racconta infatti di averli mangiati a Roma presso la trattoria Le Venete e di poterli quindi descrivere con esattezza. Ci sono però origini controverse circa la vera origine di questo piatto che alcuni giudicano semplice adozione di una ricetta che in verità avrebbe origini settentrionali. Adolfo Giaquinto, critico gastronomico, poeta e cuoco nonché zio della forse più conosciuta Ada Boni, nel suo Manuale pratico di Cucina, riporta infatti la ricetta dei “saltimbocca alla bresciana” che sono uguali in tutto e per tutto alla versione romana.
Una cosa è certa: bresciani o romani che siano, i saltimbocca alla romana restano un piatto semplice e veloce e di ottimo gusto che vale la pena di proporre in tavola.
- 500 g di fettine di vitello
- 100 g di prosciutto crudo
- 50 g di burro
- vino bianco secco
- salvia
- sale
- Le fettine di vitello devono essere tagliate sottili e non devono essere troppo grandi.
- Adagiare su ogni fettina una mezza fetta di prosciutto cotto e su questa una fogliolina di salvia. Fermare il tutto con uno stecchino.
- In un tegame far sciogliere il burro e rosolare i saltimbocca alla romana a fuoco vivace da entrambe le parti.
- Salarli leggermente, spruzzarli con vino bianco e lasciare evaporare.
- Servire i saltimbocca alla romana caldissimi irrorati con il loro sughetto di cottura.
La ricetta in questione, come le note storiche relative ad essa, provengono dal Cucchiaio d’Argento. Altre notizie sono state tratte dal testo “La cucina romana e del Lazio” di Livio Jannattoni.
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