Le fettine alla pizzaiola si prestano ad innumerevoli variazioni, a partire dal tipo di carne da utilizzare; solitamente si usa il vitello anche se io ho avuto modo di sperimentarla con la lombata di maiale tagliata a fettine e il risultato è stato ottimo e sicuramente meno dispendioso.
Tornando alla nostre fettine alla pizzaiola ci sono due scuole di pensiero o meglio, due modi ben distinti di cottura; la cottura lenta e la cottura veloce e a seconda dei casi varia anche il taglio di carne da acquistare. Nel caso della cottura lenta, come richiederebbe la tradizione napoletana, dovremo scegliere tagli di carne di seconda categoria, non del tutto magri ma ricchi di tessuto connettivo come ad esempio il campanello o la copertina di spalla. Con questo tipo di cottura il pomodoro si insaporisce piano piano e la carne nella lunga cottura diventa tenera.
Se preferite invece una cottura più veloce dove il pomodoro conserva il suo sapore più fresco, bisognerà optare per tagli di carne come il girello o la noce.
L’alternativa tra i due è il metodo che io prediligo ed è quello che vado ad illustrarvi nella ricetta che segue; una cottura più lunga del pomodoro con l’aggiunta della carne da ultimo, giusto il tempo di scaldarla. Il profumo dell’origano e un trito di capperi completeranno il piatto. Se poi volete proprio esagerare ( i bambini in particolare adorano questa variante) a fine cottura, a tegame spento, potete mettere sopra la carne delle fettine di mozzarella, coprire il tegame e lasciare che si sciolga; i bambini si divertiranno tantissimo a tirare i fili della mozzarella con i rebbi della forchetta!!!
Fettine alla pizzaiola
- 600 g di fettine di girello
- 400 g di ottima passata di pomodoro (nel periodo estivo potete sostituirla con pomodori freschi)
- 2 spicchi d’aglio
- una manciata di capperi sottosale
- origano
- sale, pepe
- olio extravergine d’oliva
- Facoltativo:
- una mozzarella a fettine
- Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua fredda oppure sciacquandoli velocemente sotto l’acqua corrente e mettendoli a bagno in una soluzione di acqua e aceto bianco.
- tritarli grossolanamente e tenerli da parte.
- In una larga padella mettere un po’ di olio e far appassire i due spicchi d’aglio schiacciati; passare velocemente le fettine di carne, giusto il tempo di dare loro una veloce cottura da entrambi i lati.
- Togliere le fettine dalla padella, salarle da entrambe le parti e tenerle in caldo.
- Nella stessa padella aggiungete la passata di pomodoro; regolare di sale e di pepe e farla cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo la carne tenuta in caldo avrà rilasciato i suoi sughi; versateli nella padella per insaporire il pomodoro.
- A fine cottura rimettere la carne in padella giusto il tempo di farla insaporire; girarla da entrambe le parti, aggiungere il trito di capperi, l’origano e portare subito in tavola.
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