Una volta cotti i fegatini vengono tritati finissimi con la mezzaluna; oggi si predilige, per praticità, l’utilizzo del robot da cucina, ma quello che si ottiene è una sorta di patè da spalmare sul pane. A proposito del pane ci sono due scuole di pensiero; c’è chi utilizza lo “sfilatino” all’olio, più morbido e chi utilizza il pane toscano tagliato a fettine. Personalmente preferisco la seconda soluzione con i fegatini tritati con la mezzaluna; eventualmente lo sfilatino per la versione “patè”. La ricetta originale dei crostini di fegatini prevede che questi, una volta pronti, vengano velocissimamente bagnati da una parte sola con brodo leggermente aromatizzato con del Vinsanto secco; oggi si preferisce servire i crostini di fegatini con il pane precedentemente abbrustolito, oppure mettendo la salsa in un piccolo caquelon (il pentolino di porcellana con il supporto per la candela da portare in tavola) dal quale ogni commensale si servirà preparando i crostini da solo.
Crostini di fegatini
- 350 g di fegatini di pollo
- 4 filetti di acciuga
- mezza cipolla
- un cucchiaio di capperi
- burro
- vino bianco o Vinsanto
- brodo
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
- pane casalingo o sfilatino all’olio
- Pulire i fegatini, badando bene di eliminare eventuali parti verdastre (si tratta del fiele, amarissimo) e tritarli grossolanamente.
- Tritare la cipolla e metterla in un tegame con una bella noce di burro e qualche cucchiaio di olio; farla stufare dolcemente, quindi aggiungere i fegatini; farli cuocere per un quarto d’ora a fuoco dolce affinché non rinsecchiscano troppo bagnandoli ogni tanto con un pò di vino bianco o una spruzzata di Vinsanto.
- Tritare i capperi e i filetti di acciuga.
- Trascorso questo tempo togliere i fegatini dal fuoco e tritarli con la mezzaluna; rimetterli quindi sul fuoco, aggiungere il trito di capperi e acciughe e lasciare cuocere per una decina di minuti aggiungendo eventualmente un pò di brodo caldo. A fine cottura regolare eventualmente di sale (ma difficilmente ne servirà).
- Abbrustolire il pane e spalmare l’impasto sulle fettine; i crostini di fegatini sono pronti.
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