Crema inglese di Maurizio Santin

La crema inglese di Maurizio Santin è una crema di base perfetta per accompagnare panettone e pandoro nei giorni di festa; bastano ingredienti di prima qualità, uova, zucchero, latte, panna liquida fresca e  una bacca di vaniglia, per ottenere una crema velata, perfetto accompagnamento di tutti i dolci da forno.

La crema inglese di Maurizio Santin si prepara con latte e panna in proporzioni variabili; se desiderate una salsa più liquida la dose prevista è quella di 150 g di panna e 350 di latte, mentre per una crema più densa bisognerà invertire le proporzioni, 350 g di panna per 150 g di latte. A questo punto devo però farvi una confessione: non avendo panna liquida in casa io l’ho preparata con solo latte intero, ma è venuta benissimo lo stesso. All’inizio sembra molto liquida ma raffreddandosi assume consistenza, quindi per favore non cedete alla tentazione di aggiungere il cucchiaio di farina. La crema inglese di Maurizio Santin è buonissima così, leggermente velata. Ultima doverosa precisazione: il Maestro Santin (che io ho ormai ribattezzato Chocochef) detesta (e a ragione) la vanillina. Ragion per cui, la bacca di vaniglia è FONDAMENTALE per ottenere quel sapore delicatissimo che fa della crema inglese una delle più raffinate nel panorama della pasticceria.

Altra cosa: nella ricetta si parla di cuocere la crema inglese a 84°. In mancanza di un termometro per dolci regolatevi con una spatola. Durante la cottura bisogna provare ad estrarre la spatola dalla crema e tracciare una riga sul dorso, se la crema non si richiude la temperatura è giusta.

Crema inglese di Maurizio Santin

INGREDIENTI

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli (circa 6 uova)

65 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Aprire la bacca di vaniglia e, con l’aiuto della lama di un coltello, estraetene i semi e uniteli ai tuorli. Mettere sul fuoco un pentolino con latte e panna e la bacca di vaniglia.

Lavorare i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile; aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere il liquido bollente facendolo scendere da un setaccino.

Riportare il composto sul fuoco e mescolando con una frusta portarlo alla temperatura di 84°.

In caso di grumi potete ripassare la crema al setaccio oppure utilizzare un frullatore ad immersione.

La crema inglese di Maurizio Santin è pronta; potete servirla tiepida o fredda, a vostro piacimento.
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