Les pommes de terre Julia
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme
– 4 ou 5 cuil. à soupe de graisse d’oie ou de canard
– 6 gousses d’ail
– 1 bouquet de persil plat
– Gros sel de Guérande
– Mélange de poivre en grains
Choisir une cocotte, ou poêle, à fond épais qui n’attache pas, et un couvercle à la dimension.
Les pommes de terre épluchées ne doivent pas attendre ou, au maximum 30 minutes, entières, enveloppées dans un torchon, et bien sèches. Ne pas les faire séjourner dans l’eau.
En les faisant tourner d’une main, découper dans la pomme de terre des copeaux réguliers et pas trop épais (environ ½ cm).
Faire fondre environ 2 cuillerées de graisse d’oie, et quand elle est bien chaude, mais avant qu’elle fume, y jeter les pommes de terre, avec une bonne pincée de gros sel, couvrir, et laisser confire à feu doux pendant 30 minutes. À ce moment, avec une spatule, les retourner sans les écraser. Elles doivent être très tendres. Si le fond du récipient est sec, ajouter au milieu en écartant les pommes de terre, une demi, voire une cuillerée de graisse. Ajouter l’ail coupé en copeaux, et recouvrir pour 2 ou 3 minutes. À ce stade, les pommes de terre peuvent attendre jusqu’à 3 minutes, simplement réduire au maximum le feu, mais sans cesser de cuire.
Dix minutes avant de servir, découvrir, s’assurer qu’il y a assez de matière grasse et dorer sur le feu vif, en les retournant plusieurs fois avec la spatule. Les servir, parsemées légèrement de poivre et largement de persil effeuillé.
