Fesa di vitello alla pratese
Per preparare la fesa di vitello alla pratese si utilizza un taglio di carne, la fesa appunto, che viene chiamata anche scannello, anca o natica; è un taglio ricavato dai muscoli interni della coscia ideale sia per arrosti o per preparazioni in padella.
Per la preparazione della ricetta ho utilizzato il cuore di brodo Knorr e del Pinot Bianco Chardonnay I.G.T. Due Tigli, due dei prodotti che ho trovato nella mia Degustabox di Novembre.
Vino consigliato: Cabernet Sauvignon dell’Azienda Vitivinicola Cantine Settesoli, un vino rosso adatto per accompagnare carni rosse e piatti di cacciagione.
- 800 g di fesa di vitello
- 200 g di fegatini di pollo
- un gambo di sedano
- una cipolla dorata media
- una carota
- brodo di carne
- mezzo bicchiere di brandy
- sale, pepe
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco
- Preparare un trito di sedano, carota e cipolla.
- Scaldare il brodo e tenerlo in caldo.
- Legare la carne con refe da cucina affinché in cottura si mantenga in forma (Questa operazione può farla anche il macellaio al momento dell’acquisto).
- Lavare e pulire i fegatini e tritarli grossolanamente con il coltello (evitare il mixer che li sfilaccerebbe eccessivamente); insaporirli con sale e pepe.
- In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio e il trito di verdure; farle appassire bene, quindi aggiungere la carne.
- Farla rosolare bene da tutte le parti e a quel punto salare e pepare; sfumare a fiamma vivace con il brandy.
- Cuocere per circa un’ora e mezzo a fiamma moderata, aggiungendo a mano a mano il brodo caldo.
- Una decina di minuti prima del termine della cottura aggiungere i fegatini e alzare un po’ la fiamma per farli rosolare bene.
- A fine cottura togliere la carne e avvolgerla in carta d’alluminio per tenerla in caldo.
- Sfumare il fondo di cottura con una spruzzata di vino bianco quindi passarla al mixer in modo da ottenere un sughetto denso.
- Tagliare la fesa a fette e servirla ricoperta dal sughetto di cottura.
La ricetta è tratta da un trafiletto di giornale di qualche anno fa; è un articolo di Guido Guidi Guerrera facente parte della rubrica “Profumi di Prato in cucina”.
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