La ricetta di oggi prevede la preparazione della sfoglia fatta in casa ma per accelerare i tempi potete tranquillamente utilizzare anche le sfoglie già pronte; a me capita spesso di farlo perchè ho l’abitudine di preparare il sugo in quantità industriali e tenerlo già porzionato nel congelatore e questo mi permette di preparare i cannelloni ripieni di carne anche durante la settimana.
Ho trovato questa ricetta in un vecchio numero di Cucina Moderna, una rivista dalla quale ho sempre tratto spunti interessanti, modificandola un po’ secondo i miei gusti; ho praticamente raddoppiato il quantitativo previsto di funghi secchi, sostituito i 2 cucchiai di salsa di pomodoro previsti con il triplo concentrato, e ho aggiunto la besciamella per donare ai cannelloni ripieni di carne quella delicatezza in più che secondo me mancava.
Cannelloni ripieni di carne
- Per la sfoglia:
- 300 g di farina
- 3 uova
- un pizzico di sale
- Per il sugo e il ripieno dei cannelloni:
- 50 g di funghi secchi
- 800 g di polpa di manzo tritata
- 50 g di burro
- una cipolla
- una carota
- una costola di sedano
- un ciuffo di prezzemolo
- marsala secco (in mancanza vino bianco secco)
- 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- brodo di carne (va bene anche preparato con il dado)
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
- Per la besciamella:
- 300 ml di latte
- 30 g di burro
- 30 g di farina
- noce moscata
- sale
- Per completare:
- Grana Padano grattugiato
- burro per la teglia
- Ammorbidire i funghi in acqua tiepida.
- Tritare separatamente il sedano, la cipolla, il prezzemolo e la carota.
- In una casseruola preferibilmente di coccio far sciogliere il burro e un paio di cucchiai di olio; aggiungere la cipolla e stufarla dolcemente. Dopo qualche minuto aggiungere anche la carota, il prezzemolo e il sedano. Mescolare il tutto e farlo stufare sempre dolcemente.
- Sgocciolare i funghi e tritarli. Filtrare l’acqua dei funghi, metterla in un pentolino e scaldarla.
- Aggiungere al trito di verdure i funghi e mescolare. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne tritata. Alzare la fiamma e sempre mescolando fare rosolare la carne. Sfumare con il marsala, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro preventivamente fatto sciogliere in un bicchiere di acqua dei funghi. Regolare di sale e di pepe e far cuocere il ragù per un’oretta. Se dovesse asciugare troppo allungare con il brodo di carne che dovrà essere sempre tenuto in caldo.
- Mentre il ragù cuoce preparare la pasta fresca con la farina, le uova e il pizzico di sale; dopo averla fatta riposare per una mezz’oretta stenderla in una sfoglia e ritagliare dei quadrati di circa 6/7 cm di lato.
- Portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla, unire un cucchiaio di olio e immergere i quadrati di pasta pochi alla volta. Toglierli dopo 5 minuti utilizzando una schiumarola e stenderli su di un telo inumidito distanti l’uno dall’altro.
- Preparare la besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere il sale e la farina. Mescolare bene per eliminare eventuali grumi e aggiungere il latte a filo. Portare ad ebollizione sempre mescolando e cuocere fino a che non si addensa. A fine cottura profumare con noce moscata grattugiata.
- Quando il ragù è pronto toglierlo dal fuoco, metterne un bel cucchiaio al centro di ogni quadrato di pasta e arrotolarlo a cannellone.
- Imburrare una teglia rettangolare e sistemare i cannelloni uno accanto all’altro. Coprirli con il ragù rimasto e velarli con la besciamella.
- Completare con il grana grattugiato e cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti.
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