- La storia
Questo sugo è stato passato a mia madre quando abitavamo a Napoli da amici napoletani. Tornati a Genova, se si chiedeva a un genovese se sapesse farlo, egli rispondeva che non ne aveva mai sentito parlare. Allora mi è rimasta la curiosità: perchè questo sugo ha questo nome? Saltellando qua e là su internet ho trovato varie versioni di cui ne riporto due. La prima versione dice che il cuoco napoletano che l’ha inventato faceva Genovese di cognome, la seconda sostiene che in una taverna napoletana del ‘400, alcuni cuochi genovesi lo servivano. Non credo che si riuscirà a sciogliere questo arcano, ma nel frattempo vi passo la ricetta, non come ho visto su internet, ma come la faceva mia madre. La mia ipotesi è che sia stato un napoletano ad inventarlo, perchè come tutti sanno i partenopei sono un popolo ricco di inventiva e riescono anche con pochi ingredienti o senza ingredienti ( qui manca del tutto la ‘pummarola’ che è un classico della cucina napoletana) a confezionare buoni piatti.
per saperne di più
- La ricetta
Si prendono 3 cipolle medio-grosse e si tagliano in tocchetti, si prendono due carotine e si tagliano a tocchetti. In una casseruola con fondo spesso si mettono cipolle, olio evo, carote e 300 gr di polpa di manzo tagliato a spezzatino. Si comincia la cottura aggiungendo sale q.b. e stando sempre attenti che non si attacchi si attende che le cipolle e le carote si sfaldino fino a formare una specie di pastella. Con questo sugo si può poi condire la pasta
Consigli: stare più attenti verso la fine della cottura, quando il contenuto interstiziale delle fibre di carne, uscito dalla carne e mescolato con la cipolla e carota contiene sostanze che tendono ad attaccare. Anche quando si fa l’arrosto vale la stessa regola!!!
