Panettone tradizionale

ᴘᴇʀ ꜰᴀʀᴇ ɪʟ ᴘᴀɴᴇᴛᴛᴏɴᴇ ɪɴ ᴄᴀꜱᴀ :

Planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola non obbligatoriamente professionale quello che conta sono i bracci di lavorazione.

Bilancia per le grammature di precisione.

Tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto.

Termometro da cucina (non indispensabile)

Pirottino per panettone (o stampo) rigorosamente di cartone.

Lametta va benissimo quella a doppio filo per rasoio importante per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale.

Ferri lunghi (andranno bene quelli per la lana) fondamentali per infilzare il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù.

Farina di ottima qualità e forte minimo W350. Il 70% della trama del vostro panettone dipende dalla giusta scelta della farina.

Nella ricetta originale è previsto il lievito madre ma con una rivisitazione con 6 gr di lievito di birra fresco suddiviso in vari step più una biga otterrete un buon risultato. Prima di inserirlo nell’impasto vanno fatte le grammature, lasciate 20 minuti a temperatura ambiente il lievito che vi serve. In alternativa 2gr di lievito di birra secco in totale.

Uova a temperatura ambiente lontano da fonti di calore.

Il burro va lasciato a temperatura ambiente almeno 7h prima dell’utilizzo. Vi consiglio di utilizzare un burro di ottima qualità, deve risultare morbidissimo né liquido né caldo altrimenti l’impasto non si incorda.

Uvetta e canditi sono necessari perché regalano una buona fragranza al panettone e lo zucchero che rilasciano fa si che il panettone resti morbido per 15 giorni. Potete tranquillamente sostituire con datteri o albicocche secche sempre trattate.

Lievitazione in ambiente temperato e tiepido lontano da correnti d’aria ad una temperatura di 26°-28°.

ℙ𝕣𝕖𝕡𝕒𝕣𝕒𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 𝕒𝕣𝕠𝕞𝕒 :

Tempo : 24h prima (meglio anche 3 giorni prima) di iniziare.

Realizzate il mix aromatico mescolando tutti gli ingredienti sopra citati insieme in una ciotola.

Girarlte bene e coprite con un foglio di carta pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente ottenendo dopo ore di marinatura un composto denso-semi liquido.

ℕ𝕠𝕥𝕖 : Più tempo restano in infusione gli aromi molto più profumato verrà il panettone.

𝕋𝕣𝕒𝕥𝕥𝕒𝕞𝕖𝕟𝕥𝕠 𝕦𝕧𝕖𝕥𝕥𝕒 :

Tempo : 10h prima.

Mettete in ammollo l’uvetta con pari quantità di acqua e lasciate in infusione 2-3h.

Successivamente cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un paio di volte e noterete che l’uvetta si sarà gonfiata risultando più carnosa e morbida.

Strizzatela e disponetela su un un canovaccio ad asciugarsi in quanto deve risultare asciutta al momento dell’uso.

𝔹𝕚𝕘𝕒 :

20gr di acqua

3gr di lievito di birra fresco (lasciato a temperatura ambiente da 20 minuti)

1gr di zucchero

30gr di farina

Sciogliete il lievito in acqua.

Mescolate poi tutto insieme fino a formare un pallina di impasto.

Coprite con una foglio di carta pellicola e lasciate maturare a  26° – 28° finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume (circa 2h).

ℙ𝕣𝕚𝕞𝕠 𝕚𝕞𝕡𝕒𝕤𝕥𝕠 :

10gr di tuorlo

27gr di acqua

55gr di farina

4gr di zucchero

Inseriti gli ingredienti nella planetaria.

Impastate per pochi minuti tutto insieme finché non si formerà una palla liscia.

Coprite con un foglio di carta pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26°- 28° finché l’impasto non sarà triplicato di volume.

𝕊𝕖𝕔𝕠𝕟𝕕𝕠 𝕚𝕞𝕡𝕒𝕤𝕥𝕠 :

10gr di tuorlo

50gr di acqua

100gr di farina

3gr di lievito fresco (già a temperatura ambiente da 20 minuti)

5gr di zucchero

Inserite tutti gli ingredienti nella planetaria e impastate per pochi minuti tutto insieme finché non otterrete un composto omogeneo.

Formate una palla, coprite con un foglio di carta pellicola e lasciate  lievitare a una temperatura di 26° – 28 ° finchè l’impasto non sarà quadruplicato (ci vorranno 3 – 4h).

𝕋𝕖𝕣𝕫𝕠 𝕚𝕞𝕡𝕒𝕤𝕥𝕠 :

50gr di tuorlo

270gr di uova

500gr di farina

170gr di zucchero

150gr di burro

11gt di sale

250gr di uvetta asciutta

100g di arance candite

50gr di cedro candito

Versate nella planetaria uova, tuorli, metà zucchero e farina.

Impastate a velocità medio bassa con la foglia dai 4 ai 6 minuti finché non otterrete un composto omogeneo.

Aggiungete poi la restante parte dello zucchero e il mix di aromi.

Lavorate con la foglia fino ad incordare l’impasto che deve agganciarsi e non lasciare dello sporco nella ciotola.

Aggiungete il burro a piccoli pezzi.

ℝ𝕒𝕔𝕔𝕠𝕞𝕒𝕟𝕕𝕒𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 : aggiungete altro burro solo quando il precedente sarà ben assorbito.

Aggiungete il sale e incordate bene (cambiate il gancio utilizzando uncino).

𝔸𝕥𝕥𝕖𝕟𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 : l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi quindi procedete lavorando a velocità medio-bassa.

Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare per circa 40-50 secondi.

L’impasto è incordato quando risulta liscio, gonfio e su stacca perfettamente dalle pareti e fa il velo.

Aggiungete uvetta e canditi.

Lavorate per pochi secondi con la planetaria per amalgamare la frutta con l’impasto.

Rovesciare poi sul piano di lavoro.

ℙ𝕖𝕫𝕫𝕒𝕥𝕦𝕣𝕒 (𝕕𝕚𝕧𝕚𝕤𝕚𝕠𝕟𝕖 𝕚𝕞𝕡𝕒𝕤𝕥𝕠):

Quantità di impasto per ogni contenitore.

Dovete sempre aggiungere 100gr d’impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino.

Esempio : stampo da 1kg = 1100gr d’impasto.

Stampo da 500gr = 600gr d’impasto.

Con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto in due : una da 1100gr e una da 600gr.

Lasciate riposare gli impasti sul piano di lavoro per 40 minuti coperti da carta pellicola.

ℙ𝕚𝕣𝕝𝕒𝕥𝕦𝕣𝕒 :

Sollevate ciascun panetto è arrotondatelo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie per far si che contenga uvetta e canditi mantenendo una corda molto stretta.

Questo serve per dare una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.

𝔸𝕥𝕥𝕖𝕟𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 : questo passaggio è fondamentale e va fatto senza la farina.

Disponete il panetto d’impasto pirlato nello stampo coperto con carta pellicola e lasciate lievitare (un tempo che va dalle 7h alle 11h) a 26°-28° fino a massimo 1/5 cm dal bordo.

1h prima della cottura togliete la pellicola e lasciate seccare la superficie all’aria, passaggio che vi consentirà di fare i tagli senza paura alcuna.

𝕊𝕔𝕒𝕣𝕡𝕒𝕥𝕦𝕣𝕒 :

taglio a croce con seguente spellatura della superficie sotto il quale va inserito il burro come da tradizione regala l’impronta che denota il marchio fatto in casa così come anche in pasticceria.

Regola :

effettuata il taglio con la lametta mai coltello.

assicuratevi che la superficie sia secca.

In forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio-bassa del forno per 45 minuti.

Il tempo è relativo può cambiare da forno a forno.

Se dopo 30 minuti vedete che il panettone si colorisce in superficie spostate ad una temperatura di 160° e coprite con un foglio di carta alluminio. Fate sempre la prova stecchino con uno spiedino in caso di termometro è pronto quando punta i 95°.

A cottura terminata il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base.

Fateli raffreddare appesi a testa in giù per 3 h circa.

Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi et voilà.