Un dolce tradizionale per eccellenza, una cupola che racchiude lโessenza e il gusto del panettone classico. Una ricetta messa a punto, studiata, rivisitando le ricette dei piรน grandi pasticceri, ne ho provate tante finchรฉ non sono riuscita a mettere in pratica la mia ideale ricetta, studiandone dosi, tempistiche, perchรจ preparare il panettone richiede attenzione, pazienza e dedizione per un risultato eccellente e stupefacente. Questa ricetta piรน complicata in quanto c’รจ l’utilizzo del lievito madre e si differenzia dalla scorsa ricetta rivisitata con lievito di birra secco – fresco. Pronti per panettare insieme? Non ve ne pentirete. Andiamo.
Ingredienti
Primo impasto ( Pirottino da 1kg) :
- 120 gPasta madre liquida (50% farina – 50% acqua in alternativa 90gr di pasta madre solida aggiungendo 30ml di acqua al primo impasto )
- 170 gFarina di manitoba forte
- 50 gTuorli (3 uova medie)
- 90 gZucchero
- 10 mlAcqua
- 10 gBurro
- 60 mlPanna fresca liquida
Secondo impasto :
- 220 gFarina di manitoba forte
- 35 gAlbumi
- 33 gTuorli (2 uova medie )
- 80 gZucchero
- 60 mlPanna fresca liquida
- 20 gMiele d’acacia
- 10 mlAcqua
- 10 gBurro
- 5 gSale
- 2Baccelli di vaniglia (semi – uno e mezzo se grandi)
Per la sfogliatura :
- 130 gBurro
Per lo stampo :
- q.b.Burro fuso
Pennellatura finale :
- q.b.Panna fresca liquida
Preparazione
๐๐ฑ๐ฒ๐ช๐ฌ๐ฌ๐ฒ๐ช ๐ฌ๐ต๐ช๐ผ๐ผ๐ฒ๐ฌ๐ช :
(๐ฏ๐ช๐ฌ๐ธ๐ต๐ฝ๐ช๐ฝ๐ฒ๐ฟ๐ช)
Mescolate la farina di mandorle con zucchero e fecola, versate gli albumi e azionate il mixer.
Aggiungere vaniglia e gocce di aroma naturale.
Lavorate ancora finchรฉ non otterrete un composto morbido.
Inserite in una sac ร poche e lasciate e in frigorifero almeno 4 h.
Ore 9:30
1ยฐ สษชษด๊ฐสแด๊ฑแดแด :
Questa prima fase corrisponde al rinfresco del lievito madre, ovvero renderlo pronto per essere usato nella produzione dei panettoni.
210 g di lievito madre maturo
420 g di farina 360 W P/L 0.55
175 g di acqua a 26ยฐ
โ๐ฃ๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐ฅ๐ :
Ponete in una ciotola o un cilindro, impastate e lasciate lievitare 3h ad una temperatura di 28ยฐย piรน 1h ora a temperatura ambiente.
Ore 13:45
2ยฐ สษชษด๊ฐสแด๊ฑแดแด :
320 g di lievito madre maturo del primo rinfresco
480 g di farina 360W P/L 0.55
195 g di acqua a 26ยฐC
Stesso procedimento del primo rinfresco.
Procediamo ora allโimpasto del panettone vero e proprio in quanto preparerete un lievitato รจ importante rispettare le tempistiche.
Ore 18:00
1ยฐ ษชแดแดแด๊ฑแดแด :
400 g di acqua a temperatura ambiente (14.29%)
350 g di zucchero semolato (12.50%)
300 g di lievito madre maturo e rinfrescato (10.71%)
900 g di farina 360w P/L 0,55 (32.14%)
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, impastate lo sciroppo con la farina e il lievito madre finchรฉ non prende nervo e continuate a impastate per per 15 minuti circa.
350 g tuorli (12.50%)
500 g burro morbido (17.86%)
Aggiungete i tuorli a filo a temperatura di frigorifero.
Una volta incorporati, inserite il burro morbido in due volte.
Impastate finchรฉ non otterrete un composto quasi liscio.
Lasciate lievitare a 28ยฐ per 12 – 14 h fino a una volta e mezzo il volume iniziale.
๐ฃ๐ธ๐ฝ๐ช๐ต๐ฎ ๐ฒ๐ท๐ฐ๐ป๐ฎ๐ญ๐ฒ๐ฎ๐ท๐ฝ๐ฒ ๐ญ๐ฎ๐ต๐ต๐ช ๐ป๐ฒ๐ฌ๐ฎ๐ฝ๐ฝ๐ช : 2,800 kg (100%)
Ore 7:30
2ยฐ ษชแดแดแด๊ฑแดแด :
2,800 g del primo impasto (57.52%)
100 g di farina 360w P/L 0.55 (2.05%)
Impastate per 15 minuti circa finchรฉ non si formerร una bella maglia glutinica.
100 g di zucchero a velo (2.05%)
100 g di tuorli (2.05%)
Unite in un primo momento lo zucchero a velo e poi il tuorlo continuando a impastare per circa 5 – 7 minuti.
400 g di panna liquida al 35% grassi (8.22%)
Versare la panna liquida per 4 volte in circa 10 minuti.
240 g di burro morbido (4.93% in questo passaggio e 82% della massa grassa totale)
120 g di pasta arancio (2.47%)
200 g di miele dโacacia (4.11%)
1 bacca di vaniglia (0.03%)
8 g sale fino (0.12%)
Mescolate il burro morbido con sale e aromi incorporando lโimpasto per due volte in circa 10 minuti.
400 g di uvetta sultanina morbida (8.22%)
300 g di arancia candita in cubetti (6.16%)
100 g di cedro candito (2.05%)
Unite alla fine dellโimpasto e lasciarte girare per un minuto circa.
๐ฃ๐ธ๐ฝ๐ช๐ต๐ฎ ๐ป๐ฒ๐ฌ๐ฎ๐ฝ๐ฝ๐ช : 4,867 kg (100%)
Ore 8:15
สษชแดแด๊ฑแด.
Terminato lโimpasto spezzate nella pezzatura desiderata e lasciateย puntare per 1h a 38ยฐ lasciando a temperatura un’altra ora.
Ponete nei pirottini e lasciate lievitare il prodotto per 6h circa a
26 – 28ยฐ.
Ore 14:30
แดแดแดแดแดสแด :
Distribuite la ghiaccia su tutta la superficie con una spolverata di granella di zucchero e mandorle (facoltativo).
In forno ventilato 180ยฐ.
Le pezzature da 1kg hanno bisogno di 50 minuti con valvola chiusa i primi 35 minuti accertatevi che la temperatura interna risulti essere di 92ยฐ al cuore.
Una volta cotti i panettoni vanno infilzati alla base e lasciati capovolti per 6h e capovolto in modo che non si collassi e non ceda la cupola.
Va lasciato cosรฌ fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare ancora un giorno, se riuscite a resistere alla tentazione meglio se lo lasciate riposare prima del taglio per almento 3 giorni.
Va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90ยฐ (eviterร e muffe si conserverร fino due mesi) et voilร .
