Come si fanno i limoni canditi?
Si parte innanzitutto dai limoni che devono essere rigorosamente non trattati, e bisogna avere il rifrattometro e un po’ di pazienza!
Poi però il tempo e la pazienza ti regalano un prodotto meraviglioso, profumato, morbido e straordinario, che non ha nulla a che vedere con quello che si trova al super!
E quindi possiamo farcire la nostra colomba, oppure la pastiera e perché no, la brioche di Natale e tutti quei dolci in cui servono i canditi.
Quindi, siccome io ho avuto la fortuna di ricevere dei profumatissimi limoni, ho comprato il rifrattometro e mi sono prodotta i miei canditi! Se avete voglia di scoprire come si fanno i limoni canditi, leggete l’articolo.
LEGGI LE NOTE AGGIUNTIVE IN FONDO ALLA RICETTA.
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Strumenti
Se non possiedi il rifrattometro, questo è quello che uso io.
Come fare i limoni canditi:
Usare limoni non trattati o biologici; lavare bene e asciugare.
Il peso indicato di 450 g fa riferimento al prodotto finito ossia i canditi con tutto lo sciroppo.
Passaggi iniziali
Congelare le bucce di limoni per almeno 12h, per far sì che le fibre si ammorbidiscano.
– Quando si prelevano le bucce, è essenziale prendere anche la parte bianca, cercando di non intaccare la polpa; se dovesse capitare, togliere la polpa rimasta attaccata all’albedo (parte bianca).
Trascorso il tempo, scongelarle per 48h mettendole in ammollo in abbondante acqua da cambiare almeno 3 volte al giorno.
Questa operazione serve a togliere l’amaro e a dilatare bene le fibre.
Bollitura:
Far bollire dell’acqua pulita e lasciar bollire le scorze fino a quando, infilando uno stuzzicadenti, la consistenza sarà morbida.
Scolare su un panno e tamponare delicatamente.
Canditura:
Preparare lo sciroppo per la canditura con l’acqua e lo zucchero indicati; portare a bollore, cuocere per 2/3 minuti e versare sulle bucce.
Mettere sulle scorze qualcosa che le tenga coperte dallo sciroppo (posate messe di traverso o qualcosa di forato) e lasciarle riposare per 24 h senza coprire. (altrimenti si crea condensa).
Il giorno dopo, scolare delicatamente le scorze dallo sciroppo prelevandole con una pinza o una forchetta (è meglio non toccarle con le mani) e ripetere l’operazione di bollitura.
Per avere un prodotto ottimale, i gradi Brix devono aumentare di 7 di giorno in giorno.
Ripetere l’operazione di bollitura per i giorni necessari; di solito 7/8 giorni; se invece si fa mattino e sera, i tempi si dimezzano. Comunque meglio un giorno in più che uno in meno, soprattutto senza il rifrattometro.
Pesare a questo punto lo sciroppo finale, far bollire con 150g di sciroppo di glucosio per kg di peso e versare sui canditi. (non significa che dovete mettere 150 g di glucosio, ma calcolare quanto prodotto serve in base allo sciroppo rimasto).
Mettere tutto (canditi e sciroppo) nei vasetti precedentemente sterilizzati pressando bene e poi procedere a sterilizzare il prodotto finito in acqua bollente per 20′ circa.
– Lasciare il barattolo capovolto fino a completo raffreddamento. In questo modo avremo creato il sottovuoto.
Note aggiuntive importanti:
Cosa misurano i Brix? Misurano la densità dello sciroppo.
La canditura avviene quando lo sciroppo misura 70° Brix oppure se non avete lo strumento, quando le scorze diventano quasi traslucide in controluce e sullo sciroppo si forma una sorta di “velo” simile a quello del tè caldo.
Potrebbe servire dello sciroppo tra una canditura e l’altra e quindi si procede con un rabbocco. Con il rifrattometro si prende lo sciroppo a 20°C e si misurano i gradi Brix (per esempio se misura 60° Brix fare uno sciroppo con 60 g di zucchero e 40 g di acqua).
L’importante è arrivare ai 70°Brix finali.
– Per lo sciroppo, è bene sapere che per ogni 1000 g di acqua e altrettanti di zucchero servono 500 g di bucce.
Lo stesso metodo si può applicare per le arance.
Dosi variate per porzioni