Ricetta della colomba tradizionale con li.co.li.
La regina dei dolci pasquali è sicuramente la colomba, e io da brava ‘impastatrice seriale’ non riesco a tirarmi indietro.
Ormai sono diversi anni in verità, come ho avuto già modo di dire qui, che a casa i prodotti industriali o artigianali, non entrano più… preferisco fare da me.. e non perché in commercio non ci siano prodotti validi, anzi, è solo la mia passione che mi spinge a creare, provare e proporre.
La preparazione della colomba è, come quella del panettone o della veneziana, lunga, specie se fatta con lievito naturale, però alla fine il risultato, il profumo e i sapori, ripagano ampiamente.
In giro sul web ci sono quindi tante versioni, con lievito di birra, a lievitazione mista ecc.. e negli anni ne ho provate tante, ma la migliore, che più si avvicina come sapore a quelle in commercio, per me rimane quella di Adriano del blog Profumo di lievito e quindi la paternità è sua! Io cambio solo il lievito e poco altro.
Per cui per concludere degnamente il ciclo legato alla Pasqua…facciamo la colomba con il li.co.li!
Ingredienti per 3 colombe da 500 g o 2 da 750
Primo impasto serale:
- 355 gfarina 00 (w 400)
- 100 glievito madre liquido (oppure 110 g di pasta madre attiva)
- 100 gzucchero
- 1uovo
- 3tuorli
- 90 gburro
- 140 gacqua (oppure g 145 per la pasta madre)
Massa aromatica (la sera)
- 30 gcioccolato bianco
- 15 gmiele di acacia
- 30 gburro
- q.b.scorza di limone (grattugiata)
- q.b.vaniglia (essenza o in polpa)
- 3 cucchiaiamaretto (liquore)
Glassa (la sera)
- 125 gfarina di mandorle
- 120 galbumi
- 220 gzucchero
- 25 gfecola di patate
- gocceessenza di mandorla
Secondo impasto mattutino:
- 165 gfarina 00 (W400)
- 1uovo
- 5tuorli
- 120 gzucchero
- 20 gacqua (oppure 30 g per l’impasto con pasta madre)
- 115 gburro
- 4 gsale
- 200 garancia candita (a cubetti)
- (massa aromatica)
- (tutto il primo impasto)
Strumenti
- Planetaria
- Spiedini metallici per colomba o panettone
- Stampo in carta per Colomba
Preparazione della colomba tradizionale con li.co.li.
Per il primo impasto serale:
– Il procedimento è uguale un po’ per tutti i lievitati, per cui avviare la foglia e dopo aver idratato il lievito con l’acqua inserire l’uovo e la farina necessaria per formare l’impasto. Unire poi tuorlo spolvero di zucchero e farina, in sequenza e non aggiungendo i successivi se i primi ingredienti non sono ben assorbiti (in pratica l’impasto deve essere sempre in corda).
– Aggiungere poi il burro non troppo morbido, in 3 volte, ribaltando ogni tanto l’impasto.
-Finito l’inserimento del burro, inserire il gancio e, a vel. 1,5/2 impastare fino ad ottenere una pasta semi-lucida e liscia.
– Coprire e lasciar triplicare l’impasto in un luogo tiepido (ottimo il forno con luce accesa) per tutta la notte.
Per la massa aromatica e la glassa:
– Massa aromatica:
Sciogliere il burro con il miele e gli aromi, poi a fuoco spento aggiungere il cioccolato tritato; mescolare con la frusta ed infine aggiungere il liquore. Si può tenere a temperatura ambiente coperta.
– Glassa:
la glassa andrà tenuta in frigo fino al momento dell’uso; Mescolare tutto senza montare, coprire e mettere in frigo.
Per il secondo impasto:
Montiamo il gancio, e avviamo la macchina col primo impasto per serrare l’incordatura, aggiungiamo l’acqua e uno spolvero di farina; incordiamo.
– Uniamo l’uovo con un po’ di farina, facendo legare.
Per gli altri ingredienti , l’inserimento è uguale al primo impasto solo che con l’ultimo tuorlo va aggiunto anche il sale.
– dopo il burro, inserito sempre in 3 volte, senza mai perdere l’incordatura, va aggiunta la massa aromatica (prima mescolata con una frusta) poco per volta.
– Finiti tutti gli ingredienti, portare la macchina a velocità sostenuta (2) e impastare fino ad ottenere il velo.
– Unire i canditi leggermente infarinati, impastando a bassa velocità giusto il tempo di amalgamarli in modo uniforme.
– Far riposare a questo punto l’impasto per 30′ poi spezzare e arrotondare l’impasto; ripetere dopo 30′
Tagliare la pasta in 3 pezzi grandi (corpo) e 3 piccoli (ali), allungare e disporre a croce nei pirottini, sotto le ali, sopra il corpo.
– Lasciar lievitare fino a che l’impasto non arrivi ad un dito dal bordo. (se sono in forno con luce accesa meglio non coprirle)
TRUCCHETTO: mettere uno spaghetto o uno spiedo lungo sulla lunghezza delle ali; quando l’impasto lo tocca quasi è pronto.
– Accendere il forno.
– Montare la glassa con la frusta e distribuirla sulle colombe con l’aiuto del sac-a-poche, cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla e abbondante zucchero a velo.
TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA PER FORNO TERMOVENTILATO:
* forno a 160°C max 165°C
* Più o meno 5′ prima della fine della cottura, inserire la sonda che deve misurare 94°C al cuore (se non avete la sonda infilate uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto); si sforna velocemente s’infilza con gli spiedi e si capovolge fino al giorno dopo
– Pezzatura da 500 g; 30/40′
– Pezzatura da 750 g; 40/50′
– Pezzatura da 1 kg; 50-55′
Consigli:
Come per tutti i grandi lievitati, è bene avere il lievito in forza che raddoppi in 4 ore a 28°C; per cui nei giorni precedenti, è bene rinfrescarlo con la stessa farina che utilizzeremo per l’impasto.
Se non l’avete, acquistate il termometro a sonda che costa pochi euro ma serve moltissimo (e non solo per misurare la t. al cuore dei lievitati)
Che meraviglia e che soddisfazione Sabrina!!!! Quest'anno non ho davvero la testa e il tempo per dedicarmi con amore a lavori tanto pazienti, con tempistiche precise. Ma guardo con occhio nostalgico tutte le preprazioni che corrono nel wel. La tua versione è decisamente ben riuscita. Vorrei poterle assaggiare tutte e dire che è vero, questa è quella che più si avvicina al concetto di colomba. Dici che si può fare? AhahahahahahBravissima, splendido lavoro.Un bacione.
E' vero Erica, tanto lavoro e dedizione, ma alla fine tanta soddisfazione!!!!Se vuoi un pezzettino te lo lascio…magari il petto, che dici? hahahhahahGrazie per i complimenti e buona Pasqua