Non è Natale a San Severo se non si prepara ‘a zuppett’.
La zuppetta sanseverese è un piatto della tradizione contadina a base di pane abbrustolito, tacchino e formaggi, che si cuoce in forno e si serve il 25 dicembre.
Ogni casa, come sempre succede in queste circostanze, ha la sua versione: chi ci mette la mozzarella fresca oltre al caciocavallo e alla mozzarella passita, chi la fa molto alta, chi asciutta e chi più brodosa. C’è anche chi la cuoce prima sul gas e poi la passa in forno a gratinare .. ma il comune denominatore è solo uno: è buonissima!
Pensate che quando mio figlio Marco frequentava le scuole elementari, il maestro fece comporre una poesia in dialetto che poi mise in musica e diversi anni dopo fu addirittura inserita in un libro che parla appunto di tradizioni paesane e popolari.
Assemblare la zuppetta sanseverese è facilissimo perché basta mettere gli ingredienti nella teglia, bagnare col brodo di tacchino e cuocere. Il bello è che il brodo, rigorosamente di tacchino (possibilmente nostrano), va preparato il 24 perché comunque deve cuocere parecchio ..e quindi solitamente nelle nostre case, la sera della Vigilia di Natale (ma anche per Capodanno), dopo aver fatto il cenone, la padrona di casa si rimette ai fornelli e quindi, insieme all’odore dei mandarini sbucciati, si avverte anche il profumo del brodo che ribolle lentamente sul fuoco.
Se siete amanti delle tradizioni e avete voglia di assaggiare questa prelibatezza, procuratevi gli ingredienti e prepariamola insieme.
Questa è la ricetta che da generazioni si fa in casa mia.
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Ingredienti
Per quanto riguarda il pane, è meglio se sia di grano duro o casereccio, anche di un paio di giorni prima. Va abbrustolito in forno o su una griglia e fatto raffreddare. Tuttavia, oggi le panetterie lo vendono già affettato e abbrustolito.
Per fare un’ottima zuppetta, è necessario partire da un buon brodo di tacchino, che andrà poi schiumato e filtrato. È consigliabile farlo la sera prima, e dopo averlo fatto raffreddare, si conserva in un contenitore ermetico, in frigo, preferibilmente filtrato.
Per la zuppetta sanseverese
Per il brodo di tacchino:
- Energia 477,50 (Kcal)
- Carboidrati 21,89 (g) di cui Zuccheri 2,91 (g)
- Proteine 39,91 (g)
- Grassi 25,36 (g) di cui saturi 6,72 (g)di cui insaturi 6,51 (g)
- Fibre 1,78 (g)
- Sodio 3.884,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 180 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Passaggi
Preparazione della zuppetta sanseverese
Preparare il brodo con la carne di tacchino, sedano, carota e cipolla e coprire.
Schiumare e portare a bollore. Salare con sale grosso solo verso fine cottura. Poi spegnere e far raffreddare. È consigliabile togliere la carne, filtrare e conservare in frigo.
Sfilacciare la carne di tacchino fredda, togliendo le eventuali parti grasse.
Grattugiare con una grattugia a fori larghi il caciocavallo.
Grattugiare o tagliare a fettine sottili la scamorza appassita.
Mettere sul fondo della pirofila il pane fatto a pezzi irregolari, e poi continuare a strati.
Aggiungere la carne, i formaggi e il parmigiano.
Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti o comunque poco sotto il bordo della pirofila.
Cottura della zuppetta sanseverese:
Finire l’ultimo strato con una generosa spolverizzata di parmigiano che poi formerà la crosticina in cottura.
Aggiungere il brodo, per circa la metà della pirofila o poco più. Non conviene metterlo tutto, perché potrebbe servire dopo (ad alcuni commensali piace aggiungere il brodo anche nel piatto). Cuocere per circa 20′ in forno caldo a 200°C coprendo la teglia con un foglio di alluminio; poi scoprire e passare sotto il grill per far dorare la superficie.
Consigli:
In molte case la zuppetta viene preparata, cotta in anticipo e congelata. Poi viene fatta scongelare in frigo tutta la notte e riscaldata. La mia mamma ha sempre detto che non è la stessa cosa… e io concordo. Vero è che in quei giorni le preparazioni sono tante e quindi, volendo, si può provare. Conviene congelare anche il brodo perché potrebbe servire.
In alcune famiglie viene aggiunta anche della mozzarella fresca, sempre più o meno “a sentimento” insieme agli altri ingredienti.
Dosi variate per porzioni