La cassata siciliana di ricotta al forno, è la versione meno opulenta e barocca della torta rivestita di glassa e frutta candita che tutti conosciamo.
La versione al forno in realtà è più antica e pare sia stata inventata dai cuochi dell’emiro arabo di stanza a Palermo, che decisero di rivestire la miscela di ricotta di pecora e zucchero o miele, che un contadino aveva inventato dandole il nome di quas’at (bacinella), con una sfoglia di pasta da cuocere in forno.
Quindi i primi due ingredienti che compongono questo fantastico dolce, ossia la ricotta di pecora e la pasta frolla, ve li ho svelati; ma quali sono gli altri? Le gocce di cioccolato e le briciole di pan di spagna che, messe sopra e sotto la ricotta, fanno sì che la frolla non si inumidisca.
Di versioni, come sempre, ce ne sono tantissime, e tutti dicono che quella proposta è l’originale. Io non so se questa mia versione è la vera ricetta della cassata siciliana di ricotta al forno, ma intanto vi dico che la pasta frolla è fatta con lo strutto (come da tradizione), che rende la pasta elastica, liscia e perfetta, che la ricotta è rigorosamente di pecora e che non ho usato scorciatoie come savoiardi o biscotti, ma ho preparato un ottimo pan di spagna.
Se volete cimentarvi in questo capolavoro della pasticceria siciliana, sappiate che è un dolce semplice ma che richiede comunque alcuni passaggi e quindi potete anche dividervi il lavoro in 2 giorni.
LEGGI I CONSIGLI E LE NOTE IN FONDO ALLA RICETTA.
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Ingredienti
Pan di spagna:
Pasta frolla siciliana:
Crema di ricotta:
Per decorare:
- Energia 282,58 (Kcal)
- Carboidrati 40,25 (g) di cui Zuccheri 21,30 (g)
- Proteine 7,44 (g)
- Grassi 11,12 (g) di cui saturi 5,27 (g)di cui insaturi 4,75 (g)
- Fibre 0,59 (g)
- Sodio 44,96 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Tortiera per pastiera da 24 cm
Passaggi
Per il pan di spagna vedere qui. Fatelo il giorno prima, prelevate la dose che serve per la ricetta e il resto lo congelate per altre preparazioni.
Preparazione della ricotta per la crema da fare il giorno prima:
Mettere la ricotta con lo zucchero previsto tra gli ingredienti in un colino o setaccio posto dentro un contenitore. Mescolare leggermente, coprire e passare in frigo per almeno 12 ore. Il giorno seguente buttare il siero e procedere a preparare la crema.
Pasta frolla siciliana da fare il giorno prima:
Setacciare la farina, aggiungere la vaniglia, il lievito per dolci e l’ammoniaca e mettere da parte.
Nel boccale della planetaria, versare le polveri e lo strutto, mescolare con la foglia.
Aggiungere lo zucchero, le uova, l’acqua e impastare. Formare un panetto, coprire con pellicola per alimenti e passare in frigo per almeno 2 ore.
Preparazione della crema di ricotta:
Mettere la ricotta in un contenitore e frullarla col mixer a immersione oppure passarla al setaccio; bisogna ottenere una crema vellutata e senza grumi. Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare.
Preparazione e cottura della cassata:
Stendere la frolla sul piano leggermente infarinato e rivestire il ruoto unto e leggermente infarinato. Bucherellare il fondo e cospargere con briciole di pan di spagna. Versare la crema di ricotta e livellare.
Ricoprire la crema di ricotta con altre briciole di pan di spagna e chiudere con un disco di pasta frolla la superficie. Sigillare bene il bordo, praticare dei taglietti non troppo profondi sulla superficie del dolce e cuocere in forno caldo a 180°C per almeno 50′.
Lasciar raffreddare il dolce nel ruoto, poi capovolgere e decorare con zucchero a velo mescolato a poca cannella. Per la decorazione potete usare degli spaghetti appoggiati sulla superficie formando dei rombi oppure, se avete la griglia per le crostate, l’appoggiate sopra e spolverizzate. Infine potete usare delle strisce di cartoncino.
Conservazione:
Conservare in frigo per non più di 4 giorni in un porta torte.
Note:
Il burro si può usare invece dello strutto. Nell’impasto della frolla, così pure nella crema di ricotta, a piacere potete aggiungere della cannella.
Se non avete tempo e voglia di preparare il pan di spagna, potete utilizzare una decina di savoiardi da sbriciolare come da ricetta.
Dosi variate per porzioni