La ricetta del pancotto sanseverese è uno dei piatti della tradizione contadina del mio paese a base di pane raffermo, verdure di campo e patate, condito con un generoso giro di olio extravergine d’oliva.
Come tutti i piatti poveri della cucina contadina, si trova anche in altre parti del nostro territorio e come sempre succede poi c’è chi aggiunge le fave secche, chi i ceci o le zucchine proprio perché è un piatto di recupero e quindi spesso si usava mettere anche un pugno di legumi o appunto qualche altro ingrediente.
Le erbe spontanee di campo un tempo venivano raccolte in campagna; anche mio nonno faceva così. Oggigiorno invece si trovano al mercato dove ci sono ancora contadini che vendono i loro prodotti e sono un mix di verdure quali: cicoria, rucola, finocchietto selvatico, rape e bietole .. poi serve il pane; rigorosamente di grano duro, casereccio e soprattutto raffermo.
L’altro ingrediente importante per la riuscita del pancotto sanseverese è l’olio extravergine d’oliva. Qui c’è ancora l’ usanza di comprare le olive dal contadino e poi portarle al frantoio e farle macinare; perché la mia bella San Severo è circondata da uliveti! Io stessa ho abitato per tantissimi anni in periferia e quindi vedevo uliveti a perdita d’occhio.
Voi mi chiederete e se non troviamo queste prelibatezze locali? Beh potete farlo lo stesso con le verdure che trovate dall’ortolano e cercate di prendere del buon pane e un ottimo olio.
Passiamo quindi alla ricetta di casa mia e prepariamo un profumato e saporito pancotto sanseverese.
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Ingredienti
Le verdure sono variabili anche nelle quantità; si può aggiungere o sottrarre a seconda del gusto personale. Per 2 persone ho preso 1kg di verdure di campo miste
Per il pancotto sanseverese:
Inoltre:
- Energia 223,04 (Kcal)
- Carboidrati 18,76 (g) di cui Zuccheri 6,29 (g)
- Proteine 6,87 (g)
- Grassi 15,24 (g) di cui saturi 2,18 (g)di cui insaturi 0,28 (g)
- Fibre 7,94 (g)
- Sodio 260,36 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Passaggi
Essendo verdure di campo, vanno pulite dalle eventuali radici e parti secche e poi lavate più volte per togliere le impurità.
Pancotto sanseverese
– Lavare ripetutamente le verdure dopo averle pulite da radici o foglie ingiallite. (le verdure di campo sono ovviamente sporche rispetto a quelle in busta e quindi è necessario lavarle bene)
– In una pentola a bordi alti, soffriggere l’olio con l’aglio in polvere o fresco e i pomodorini tagliati in 4 e lasciar insaporire bene a fiamma bassa.
– Pelare e tagliare a pezzi piuttosto grandi le patate e aggiungerle al soffritto. Aggiungere le verdure che in questa fase fanno molto volume.
– Versare uno o due bicchieri d’acqua, coprire e cuocere fino a quando le patate cedono se infilzate con la forchetta. (circa20′)
– Salare e poco prima di portare il pancotto sanseverese in tavola, aggiungere il pane raffermo a pezzi. Attendere che ammorbidisca e spegnere.
– Servire il pancotto sanseverese non prima di aver condito con un giro d’olio direttamente nei piatti.
Consigli:
– Se necessario aggiungere l’acqua necessaria per rendere il pancotto sanseverese umido.
Dosi variate per porzioni