Cinghiale in dolceforte
La presenza del cioccolato può lasciare scettici i palati più tradizionalisti ma è necessaria per stemperare il sapore selvatico delle carni di cinghiale. La ricetta proviene direttamente dal vecchio forum di Cucinait; purtroppo non ricordo l’autore/trice al quale va la mia eterna riconoscenza per avermi fornito una ricetta che mi permette ancora oggi di fare un figurone nelle grandi occasioni.
- 1,5 kg di polpa di cinghiale senza cotenna tagliata a grossi dadi
- 100 g di prosciutto
- 100 g di lardo in una fetta sola
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- un cucchiaio di strutto
- un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
- un cucchiaio d’uvetta
- una manciata di prugne secche
- 50 gr di cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di cedro candito
- due cipolle bionde
- tre foglie di alloro
- un pezzo di gambo di sedano verde
- un cucchiaino di timo
- due carote
- due spicchi d’aglio
- tre chiodi di garofano
- 2 bicchieri di vino bianco secco della Toscana
- un bicchiere di aceto rosso
- un cucchiaio di aceto balsamico
- sale, pepe nero in grani
- Lasciar macerare la carne di cinghiale per due giorni, al fresco, in una marinata preparata così: mettere in una casseruola un bicchiere di vino e 1/2 d’aceto,una cipolla ed una carota affettate,uno spicchio d’aglio,una foglia d’alloro,due chiodi di garofano,un pizzico di timo,un cucchiaino di sale e qualche grano di pepe. Far bollire piano per 10 min., lasciar raffreddare quindi versare la marinata sul cinghiale. Rigirarla due o tre volte.
- Dopo due giorni far rinvenire in acqua l’uvetta e le prugne.
- Scaldare una padella inaderente e mettere la carne di cinghiale sgocciolata e asciugata, giusto il tempo necessario per far tirare fuori l’acqua alla carne.
- Scaldare in una casseruola l’olio con lo strutto,aggiungervi il cinghiale, salare, pepare e far rosolare da ogni parte.
- Aggiungere i rimanenti carota cipolla e sedano affettati,una foglia di lauro,un pizzico di timo, un chiodo di garofano, il prosciutto e il lardo tagliato a dadini e far insaporire tutto insieme per 10’ circa.
- Aggiungere poi il vino rimasto e farlo evaporare completamente. Coprire allora la carne a filo con acqua bollente, coprire con coperchio e far cuocere per tre ore o più a fiamma bassa fino a quando sarà diventata tenerissima.
- Metterla da parte su un piatto e passare al setaccio il sugo di cottura. In una casseruolina antiaderente mettere lo zucchero,uno spicchio d’aglio schiacciato,una foglia di lauro spezzettata,un cucchiaio d’acqua e far caramellare a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’aceto rimasto + quello balsamico, il cioccolato e far sciogliere bene il tutto. Unire questo composto al sugo di cottura del cinghiale e riscaldare il tutto bene,mescolando alla fine completare con l’uvetta e le prugne tagliate a pezzetti, pinoli e cedro. Servire la carne di cinghiale a fette ,cosparsa di sugo bollente
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