Buongiorno condominio! Chi di voi è un aspirante pasticcere.. sicuramente conoscerà il Maestro Pasticcere Luca Montersino!

Beh.. che dire su questo uomo… tutte quante noi lo vorremmo sposare o avere in casa, oltre ad essere un bravissimo chef, pasticcere, è prima di tutto un grande maestro, conoscitore di tutti gli ingredienti, i loro pesi ideali, gli accostamenti, le consistenze, le proporzioni.. possiamo dire che è un matematico! Un vero genio della cucina! Riesce a bilanciare gli ingredienti in maniera tanto perfetta, e con questi, i sapori, da realizzare delle cose davvero incredibili, sia per il gusto, sia per l’aspetto.. che altro aggiungere… niente altro se non l’invito a conoscere questo grande uomo! Comprate i suoi libri, sono favolosi! Insegnano le basi per poi passare alle ricette più complesse! Ma già con le basi, potete usare la vostra fantasia e creare dei vostri dolci personalizzati perché avrete già abbastanza conoscenze per cimentarvi nella pasticceria! perché ho fatto questa premessa? Beh è ovvio, perché la Diabella è un suo dolce! O forse IL DOLCE! Pensato innanzitutto per i diabetici perché prevede l’utilizzo del Maltitolo al posto dello Zucchero, ma io l’ho sostituito con lo zucchero normale semolato e il risultato è comunque perfetto! E poi lo dice lui stesso che chi non riesce a reperire il maltitolo può benissimo usare lo zucchero semolato! Potevo io non provarlo nella versione senza glutine? Ovviamente no! Ed è tanto se sono riuscita a mettere tutto quanto nello stampo e poi nel congelatore.. perché ero sulla buona strada di finire tutte quante le creme ben prima di versarle negli stampi! E’ un dolce che tenta molto.. quindi attenzione! 😛

Questa sono io al lavoro! Per questa occasione speciale mi faccio vedere! 😛

Allora cosa stiamo aspettando quindi??? Vediamo come fare questo CAPOLAVORO! in quanto a bellezza ma soprattutto a sapore, S U B L I M E !!!!!

Diabella Senza Glutine

 

Ingredienti (vi serviranno due cerchi in acciaio, uno da da 20 cm e uno da 16 cm, un termometro da cucina):

Per il Pan di Spagna al Cioccolato:

• 165 g di albume
• 75 g di zucchero semolato
• 150 g di burro
• 75 g di zucchero semolato
• 115 g di tuorlo
• 50 g di cioccolato fondente (*)
• 50 g di massa di cacao (cioccolato fondente al 99%) (*)
• 180 g di farina di riso (*)
• 8 g di lievito per dolci (*)
• 8 g di cacao in polvere (*)

Per la Bavarese alla Nocciola e Cioccolato Bianco:

• 200 g di latte intero fresco
• 80 g di tuorlo
• 35 g di zucchero semolato
• 185 g di cioccolato bianco (*)
• 70 g di pasta di nocciola (poi vi spiego come farla)
• 6 g di colla di pesce in fogli (*)
• 500 g di panna fresca

Per la ganache al cioccolato al latte:

• 300 g di cioccolato al latte (*)
• 300 g di panna fresca
• 140 g di nocciole intere

Per la finitura:

• cacao in polvere (*)

Per il cioccolato plastico:

• 250 g di cioccolato fondente (*)
• 50 g di sciroppo di glucosio (*)
• 5 g di miele
• 5 g di Rum

Non vi spaventate per la lista degli ingredienti! E soprattutto, non rinunciate a fare questo meraviglioso dolce! Vi basterà fare un po’ di ordine, reperire tutti gli ingredienti, che si trovano al supermercato, magari andando in uno dei più forniti, e mettervi al lavoro! Vi consiglio di preparare il giorno prima il Pan di Spagna al cioccolato e la Ganache! Io vi spiegherò passo passo andando con ordine:

Per il Pan di Spagna al cioccolato:

Allora, prepariamoci tre ciotole: in una mescoliamo le farine (Farina di Riso, Lievito in polvere e Cacao), in una seconda ciotola, mescoliamo con un cucchiaio di legno il burro morbido a pezzetti, con la prima parte di zucchero, nella terza montiamo bene gli albumi con l’altra parte di zucchero! Ora, mettiamo a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, piano piano (o al microonde per chi ce l’ha!). Aggiungiamo alla montata di burro e zucchero, che una volta amalgamati inizieremo a sbattere con un frustino elettrico, i tuorli a filo, e quando anche questi si saranno ben amalgamati, aggiungiamo il cioccolato sciolto ben caldo, mi raccomando, non deve essere freddo! Ora abbiamo, la montata di burro con uova e cioccolato, gli albumi, e le farine. Iniziamo mettendo metà delle farine all’interno della montata di burro, uova e cioccolato, quando la farina si sarà amalgamata, aggiungiamo una parte di albumi montati a neve, possiamo mescolarli anche velocemente con la frusta (a mano!), infine aggiungiamo la restante farina e la amalgamiamo bene e l’ultima parte di albumi sempre quando la farina è ben amalgamata e questa volta li mescoliamo con una spatola dal basso verso l’alto per non farli smontare! Ungere con il burro una teglia rettangolare e versarci il composto. Cuocere in forno caldo (statico) a 180°C per 40 minuti circa. Fate comunque sempre la prova dello stecchino! Quando il Pan di Spagna sarà cotto, lasciatelo raffreddare un po’ all’interno della teglia, e poi capovolgetelo su una gratella per farlo raffreddare meglio. Potete anche avvolgerlo nella pellicola e conservare in freezer.

Per la ganache al cioccolato al latte:

Come prima cosa, prendete una teglia da forno e ricopritela con la carta da forno, disponeteci sopra le nocciole intere e tostatele in forno caldo per qualche minuto, fino a che non vedete che si stanno scurendo, e sentirete emanare un buon profumo di nocciola in tutta la casa! 😉

Fate bollire la panna e versateci dentro il cioccolato al latte spezzettato e scioglietelo con una frusta a mano. A questo punto spegnete il fuoco e mettete da parte.

Prendete il cerchio da 16, rivestitelo con l’alluminio, in modo da formare un contenitore per colarci la ganache, versatela all’interno per circa 1 cm e mezzo, tenetene da parte un po’ per la decorazione finale, mettete le nocciole tenendone da parte 80 grammi (che ci serviranno poi per realizzare la famosa pasta di nocciole!). Ora mettete il disco a congelare in freezer per una notte.

Per la Bavarese alla Nocciola e Cioccolato Bianco:

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, sbattete i tuorli con lo zucchero, e mettete a bollire il latte su fuoco basso. Quando il latte bolle, versatelo sui tuorli sbattuti con lo zucchero e poi rimettere sul fuoco basso e mescolare di continuo a mano con una frusta fino a portare la crema alla temperatura di 85°C.

A questo punto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina, fatela sciogliere e poi aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e solo quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungete la pasta di nocciole (che si ottiene frullando le nocciole per qualche minuto, in continuazione fino a che rilasceranno il loro olio e diventeranno una cremina liquida!).

Ora fate raffreddare la crema in frigorifero, dovrà diventare densa!

Per il cioccolato plastico:

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungete poi fuori dal fuoco lo sciroppo di glucosio e il miele, fate sciogliere bene. Aggiungere il rum e continuare a mescolare. Lasciatelo raffreddare un po’ in frigorifero fino a che non diventerà di una consistenza plastica e quindi lavorabile con il mattarello su di un piano liscio e cosparso eventualmente con dello zucchero a velo per non farlo attaccare. Ricavate dei quadrati tutti uguali di pochi mm di spessore che serviranno poi per la decorazione finale! Riponeteli in frigorifero per farli diventare croccanti.

Riprendete ora la crema della bavarese che si sarà indurita bene in frigorifero e sbattetela con un frullatore elettrico per ammorbidirla un po’, versateci anche la panna fredda liquida e montate il tutto insieme!

Ora montiamo la torta:

Tagliate delle fette di pan di spagna al cioccolato e ricavate con l’anello da 16 cm un cerchio di pan di spagna, ponetelo al centro dell’anello più grande da 20 cm.

Riempite un Sac-a-Poche con la crema bavarese e iniziate riempiendo i bordi (fate un cerchio esterno) per fissare il pan di spagna e poi ricoprite completamente con uno strato di crema. Ora posizionate al centro il disco congelato di ganache al cioccolato bianco e nocciole, qualche pezzetto di Pan di Spagna al Cioccolato e coprite finendo con la crema bavarese. Ora fate delle ondine con un cucchiaio e riponete in freezer per farla congelare completamente.

Quando sarà bella congelata, scaldate con le mani l’anello di acciaio e cercate di estrarre delicatamente la vostra Diabella. Cospargetela con del cacao amaro, delle gocce di ganache quà e là, che avete tenuto da parte, nocciole, e quadretti di Pan di Spagna avanzato.

Per finire, le placchette di cioccolato plastico come bordi 🙂

Ricordatevi che la Diabella, dovete tenerla in frigorifero 6 ore prima di mangiarla! BUON APPETITO!!!! NE VALE LA PENA, FATELA!