L’arista al forno con le cipolle è un secondo piatto molto gustoso, tipico della cucina toscana. Può essere annoverato tra i piatti della domenica pur essendo una preparazione dal tono decisamente rustico: per renderlo un piatto più pregiato possiamo sostituirlo con del vitello (lo scamone è il taglio ideale) ma se vogliamo buttare un occhio anche al portafoglio la lonza di maiale andrà benissimo. Per quanto riguarda invece le cipolle io consiglio di usare la cipolla bionda o ramata; se trovate la varietà ramata di Montoro è il top. Importante in questo tipo di preparazione è la cottura: deve essere lenta per permettere alle cipolle di cuocersi senza prendere colore e alla carne di diventare tenerissima. Il classico tegame di terracotta è l’ideale per questo tipo di cottura in quanto può andare indifferentemente sia sul piano cottura che in forno. In questo modo possiamo dare alla carne una leggera rosolatura iniziale e continuare poi con la cottura in forno a temperatura moderata. Per prepararlo io ho utilizzato il Cuoci arrosto in terracotta con coperchio dell’azienda Piral; si tratta di un tegame dalla forma allungata, perfetto per contenere un taglio di carne sufficiente per 8 persone. Il tegame di cottura non deve essere troppo stretto perché deve esserci lo spazio sufficiente per poter girare la carne, ma nemmeno troppo grande per non disperdere inutilmente il calore. Questo tegame ha la particolarità di avere anche due fori laterali che permettono la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Con il suo coperchio decorato a rilievo e il suo colore rosso vivo si rivela un oggetto davvero bello e curato nei minimi particolari, perfetto da portare direttamente in tavola. Se volete saperne di più sulla manutenzione dei tegami di terracotta vi invito a leggere il mio articolo: Come e quando usare i tegami di terracotta, mentre per conoscere tutta la linea Piral visitate il sito Italian Cooking Store dove troverete anche una vasta scelta di prodotti professionali per la cucina. In foto: Piano cottura Linea Slim Vetro 60 cm- SLF 460 LT2 De’Longhi Cookers e Forno elettrico multifunzione professionale elettronico Linea Professional – PLM 9 XLX De’Longhi Cookers
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Ingredienti
- 1 kgLonza di maiale
- 1 kgCipolle ramate (o bionde)
- 1 bicchiereVino bianco
- 500 mlLatte intero
- 3 spicchiAglio
- q.b.Salvia
- 3 foglieAlloro
- q.b.Aromi per arrosto
- 1 cucchiaioTriplo concentrato di pomodoro
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
Pelare le cipolle e tagliarle a fette. Sbucciare gli spicchi d’aglio e con questi massaggiare l’interno della pirofila quindi lasciarli all’interno. Versare l’olio nella pirofila in quantità sufficiente a ricoprire il fondo e versare le cipolle.
Mettere la pirofila sul fuoco avendo cura di mettere uno spargifiamma; lasciare cuocere le cipolle a fuoco moderato mescolando spesso affinché cuociano senza prendere colore. Occorreranno circa 15 minuti di cottura.
Mentre le cipolle cuociono preparare la carne: massaggiarla con gli aromi per l’arrosto e lasciarla da parte.
Quando le cipolle saranno tenere spingerle intorno alle pareti della pirofila e aggiungere la carne; alzare la fiamma e farla rosolare da tutte le parti. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa è possibile togliere le cipolle, mantenerle in caldo e rosolare la carne. Appena avrà cominciato a prendere colore aggiungere il bicchiere di vino e farlo sfumare a fiamma vivace.
Quando la carne sarà rosolata da tutte le parti rimettere nel tegame le cipolle (nel caso fossero state tolte in precedenza) e aggiungere le foglie di salvia e di alloro; aggiungere anche il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
Scaldare il latte e versarlo sulla carne.
Coprire la pirofila con il coperchio e trasferirla nel forno preriscaldato in modalità statico a 160°. Lasciare cuocere la carne controllando di tanto in tanto la cottura e nel caso tendesse ad asciugare troppo aggiungere ancora del latte caldo o semplicemente dell’acqua, sempre calda. Per cuocerla occorreranno circa un’ora e cinquanta minuti; la carne di maiale, per essere cotta, deve raggiungere la temperatura di 77° all’interno quindi potrebbe essere utile dotarsi di un termometro a sonda per ottenere un risultato ottimale.
Una volta pronta controllare di sale e di pepe; togliere la carne dalla pirofila, tagliarla a fette e metterla in un vassoio. Coprirla con le cipolle e servirla subito in tavola.
