FOCACCIA ALTA CON LICOLI
Focaccia alta con licoli presa dal blog Artisan Bryan Sourdough https://www.artisanbryan.com/post/how-to-make-sourdough-focaccia-recipe
INGREDIENTI
Pre-fermento
100 g di licoli attivo
50 g di farina integrale (io solita farina con cui rinfresco)
150 g di farina forte (io solita farina con cui rinfresco)
200 g di acqua tiepida
Impasto finale
500 g di farina per tutti gli usi media forza (molino cosma prot 11 260w)
500 g di farina per pane forte (spadoni pz3 o petra 1 o caputo rosso)
250 g di licoli
730 g di acqua fredda
30 g di zucchero
25 g di olio evo
25 g di sale
origano, rosmarino, timo fresco o secco q.b.
topping con olive, pomodorini, cipolla, capperi etc.
PROCEDIMENTO
1. Sciogli il prefermento (250 g) in 80 % dell’acqua (584 g ). Aggiungi la farina e lo zucchero e mescola fino ad assorbire tutta la farina. Lascia l’impasto coperto per 1 ora in un luogo caldo.
2. Passata l’ora aggiungi l’olio d’oliva 25g , il sale 25 g e l’acqua rimanente. Schiaccia fra le mani l’impasto per far incorporare acqua, olio e sale. Fai riposare l’impasto 5 minuti in ciotola.
3.Passati i 5 minuti trasferisci l’impasto dalla ciotola e fai delle pieghe all’impasto tipo strech&fold per dare struttura all’impasto. Quando l’impasto risulterà abbastanza liscio e incordato potrai lasciarlo riposare nella ciotola per 30 minuti.
4. Dopo 30 minuti dai altre pieghe tipo s&f per dare struttura all’impasto nella ciotola oleata. Ripeti questo processo dopo altri 30 minuti. (2 pieghe s&f totali)
5. Lascia lievitare l’impasto per 4-6 ore finchè non è raddoppiato. I tempi sono indicativi meglio controllare.
5. Dividi se necessario l’impasto in due parti o puoi anche fare una focaccia unica. Spolvera leggermente il piano e dai una forma rettangolare e arrotola fino in centro e poi senza stringere tanto arrotola il tutto. Modella l’impasto in rettangolo. Deposita l’impasto in una teglia oleata e dai una oliata nella superficie dell’impasto stesso. Metti anche qualche chicco di sale in superficie.
6. Copri con una pellicola di plastica e deposita il tutto in frigo per 12 ore .
7. Il giorno dopo togli l’impasto dal frigo e dopo aver coperto di olio la superficie allarga con i polpastrelli. Se tende a ritirarsi aspetta 10 minuti e ripeti. Io ho preferito lasciar acclimatare per un’ora la focaccia prima di stenderla. Cospargi di rosmarino, cipolla, pomodorini…e lascia per un’ora o due l’impasto a lievitare al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo.
8. Riscalda il forno a 250 gradi e cuoci per 15-20 minuti fino a che la superficie diventa dorata.