Contaggiata dalla pizza al piatto con metodo indiretto!
Ora purtroppo con le temperature estive diventa difficile la preparazione della biga quindi opterò per il metodo indiretto ma devo dire che è stata una gran scoperta. I panetti sono belli consistenti nonostante cerchi comunque di arrivare al 70% di idratazione.
PIZZA AL PIATTO CON BIGA (Dosi per 4 pizza da 200-190 gr adatte a un fornetto ferrari) e come dice la mia amica Simona Durante
Indicazioni Con utilizzo del frigo e per fare tutto a temperatura ambiente
BIGA
1,7 g di lievito compresso (ldb) ovvero il 1% della farina
75 g di acqua ovvero il 44% della farinaIMPASTO
-tutta la biga
-340 g di farina petra 3 se con lunga lievitazione oppure una farina con 250 w (ovvero il doppio della farina utilizzata nella biga)
-240 g di acqua (io parto con un quantitativo del 68% di acqua rispetto alla farina poi vedo l’impasto com’è)
-12-15 g di sale (il 3% rispetto alla farina)
PROCEDIMENTO
1.Preparare la biga e lasciarla a temperatura ambiente idealmente a 18 gradi per 18 ore poi procedere con l’impasto.
2.Sciogliere la biga nell’acqua dove avremo sciolto un cucchiaino di malto (importante se utilizziamo il malto come dice la mia amica Simona) avendo l’accortezza di tenere da parte 100 g di acqua in cui faremo sciogliere il sale poi aggiungere a pioggia la farina (come dice la mia amica Simona).
3.Verso metà farina aggiungere l’acqua in cui avremo fatto sciogliere il sale e a filo (come dice la mia amica Simona) aggiungere l’acqua all’impasto. Finire con la farina.
4.Arrivare al punto pasta ovvero quando l’impasto è pronto (non so spiegarlo ma insomma quando l’impasto è liscio e vi sembra pronto). Misuro la «febbre» all’impasto per valutare la puntata che farò seguire. A seconda della temperatura di uscita dell’impasto lascio lievitare (puntata) e poi effettuo la piega a tre. Metto in ciotola e via in frigo.
Allora:
TEMPERATURA DI USCITA PUNTATA
< 22 GRADI 1 ORA E MEZZA
22 GRADI A 24 GRADI 1 ORA
24-26 GRADI 30 MINUTI
>26 GRADI SUBITO IN FRIGO
Lo staglio avverrà a freddo circa 5 ore prima della stesura.
Oppure queste pizze ho fatto tutto a temperatura ambiente. Dopo aver finito l’impasto ho lasciato l’impasto ben formato 2 ore in ciotola direttamente in quella della planetaria e ho stagliato. Ho lasciato in panetti per 4 ore circa e poi ho proceduto a stendere.
Video del Metodo Padella Grill