lievito di birra - pasticciareecreare

PANE ALLA ZUCCA O FOCACCIA

28 Febbraio 202328 Febbraio 2023Pane, Pizza e focaccefocaccia, lievito di birra, marsala, noci, pane, uvetta, zucca

Una veloce e semplice ricetta per ottenere un pane profumato alla zucca. Questa ricetta può essere utilizzata con le dovute accortezze di quantità di impasto produrre ottimi panini o una focaccia. Si può inoltre ingolosire con l’aggiunta di uvetta.

INGREDIENTI

1 kg di farina w 260 (media forza 11-12 proteinte o mix tra una debole e una manitoba);
300 g di zucca cotta al forno meglio se condita con sale, olio, cipolla e rosmarino;
30 g di Lievito di birra;
10 g di coadiuvante (si può omettere);
40 g di burro;
25 g di sale
400 g-500g di acqua (dipende molto dalla zucca);
per una teglia da 30 x 40 prelevare 800 g di impasto e aggiungere 400 g di uvetta e 100 g noci.
uvetta va ammolata in 80 g di marsala la sera prima

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Oppure partire dalla farina, zucca, lievito di birra e aggiungere man mano tutto il resto lasciando per ultimo il burro e il sale. Far riposare l’impasto (puntare) 20-30 minuti in ciotola al caldo e poi formare i panini con peso a piacere. Far lievitare al caldo 30 gradi per un’ora e mezza (a seconda della temperatura). Una volta pronti infornare.

Per fare la focaccia noci e uvetta. Prelevare per una teglia da 30×40 una quantità di impasto di 800 g de aggiungere 400 di uvetta e 100 g di noci. L’uvetta va ammollata la sera prima in 80 g di marsala. Dopo la puntata stendere sulla teglia e far lievitare un’ora e mezza. Bagnare con spruzzino e cospargere con zucchero di canna. Infornare a 210/220 °C per 20 minuti con vapore.

Panini laugenbrot

5 Febbraio 202112 Maggio 2021Panebicarbonato, bretzel, doppia cottura, laugenbrot, lievito di birra, pane, Panini laugenbrot

Ecco i famosi paninetti piccini che fanno impazzire ai buffet o alle merende di mezza mattina a scuola. Sono tipici della zona del sud Tirolo, dell’Austria e della Germania. Sono i fratelli dei più famosi BRETZEL!

Veniamo alla parte più importante della ricetta: gli ingredienti e il procedimento singolare di questo tipo di impasto.

INGREDIENTI
poolish:

100 g di farina 0 media forza (proteine 11)
100 g di acqua
10 g di lievito di birra *

impasto :

400 g di farina 0 o 00
150 g di acqua (e qualche grammo in più)
10 g di sale
5 g di zucchero
40 g di burro o strutto

per la glassatura:

1,5 l di acqua fredda
80 g di bicarbonato
20 g di sale grosso

per guarnire a scelta:

sale grosso q.b.
semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.

*la quantità di lievito può essere diminuito soprattutto se utilizziamo una farina forte. Vista la velocità di preparazione sconsiglio farine troppo forti.
*nel caso si volesse velocizzare ulteriormente la preparazione si può evitare il poolish e inserire il lievito direttamente nell’impasto. Quindi gli ingredienti saranno:
500 g di farina, 250 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale, 5 g di zucchero, 40 g di burro o strutto.
PROCEDIMENTO
Iniziare preparando il poolish e farlo raddoppiare fino alla comparsa delle classiche fossette; ci vorranno da un’ora a un’ora e mezza a seconda della temperatura e dalla quantità di lievito usato.

Setacciate la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice. Versare il poolish al centro e far avviare la macchina. Inserire la rimanente acqua e poi il sale. Una volta incordato inserire il burro o lo strutto poco per volta. Pirlare il composto e mettere in una ciotola a raddoppiare. Non dovesse venire liscio il panetto far riposare una decina di minuti e ripetere la pirlatura.
Una volta raddoppiato dividere in tanti pezzi da 40 g. Arrotondare e poi dare una forma più allungata. Mettere su teglia. In estate io metto quasi subito la teglia in frigo mentre in inverno attendo una quindicina di minuti e poi lascio un’ora in frigo coperto e gli ultimi 15 minuti scoperto.
Poco prima della fine dell’ora prepariamo la glassatura. In una pentola mettiamo acqua fredda, bicarbonato e sale grosso e portiamo a bollore. Una volta che l’acqua bolle immergiamo poco per volta i paninetti e li lasciamo circa 20 secondi girandoli. Per facilitare la bollitura io divido la carta forno sotto i panini in modo da prelevare più facilmente il panino dalla teglia. Facciamo scolare con la schiumarola e se riuscite passate i panini su un canovaccio molto delicatamente e senza ustionarvi con l’acqua in eccesso. Quindi depositiamo su una teglia con carta forno. Nel caso si volesse cospargere di sale o semini è preferibile farlo immediatamente.

Accendere il forno a 200 gradi e poco prima di infornare fare due tagli con lametta sul paninetto. Cottura circa di 15 minuti ma meglio stare all’occhio.

ROSTICCERIA PALERMITANA

6 Giugno 20177 Luglio 2017Pizza e focaccebuffet, burro, farina manitoba, festa di compleanno, feste, feste per bambini, lievito di birra, panettone, panini morbidi, pizzette, rosticceria palermitana, rosticceria siciliana

Buongiorno! Eccomi pronta a sfornare un’altra ricettina di quelle che bisogna sempre tenere presente soprattutto quando arrivano le festine di fine anno, compleanni, buffet con tante persone!
Questa ricettina era da tanto che la volevo provare. L’occasione è arrivata proprio per feste di fine d’anno che guarda caso erano contemporanee e quindi non ho fatto altro che mettere su due vassoio un mix di pizzette e per quelli della materna anche di panini con wurstel.
La mia amica Simona Durante la suggeriva a tutti per le feste. Io ne ho una molto simile piccole variazioni di burro, latte etc ma mi piace cambiare magari quelle piccole variazioni danno risultati migliori.
Quella che presento è un impasto dolce salato che si presta benissimo per pizzette, panini e tutte le creazioni che vi vengono in mente come torta di rose salata o panini con wurstel all’interno come nel mio caso.
La ricetta è con il lievito di birra e secondo me per avere un risultato ottimale è necessario il lievito compresso. Voi ovviamente potete pasta madrizzarlo ma non ottenerete lo stesso risultato. Almeno questo è il mio parare.

INGREDIENTI
– 1 kg farina forte,
– 650/700 ml latte intero,
– 70 g burro,
– 60 g zucchero,
– 30 g sale,
– 4 g o 8 g lievito di birra fresco.

Con Pasta Madre suggerirei 300 g di pasta madre e per il resto lascerei invariato.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito di birra in un po’ di latte.
Versare il lievito, il latte e lo zucchero in planetaria e mescolare. A pioggia versare la farina poco per volta.
Una volta amalgamato tutto unire il burro morbido d’inverno e da frigo d’estate. A impasto quasi concluso unire il sale.
A impasto incordato lasciate riposare l’impasto una ventina di minuti poi pirlate e mette in ciotola unta coperta da pellicola e lasciate un paio d’ore a temperatura ambiente per poi mettere in frigo.
Se volte invece cuocere il giorno stesso allora lasciate raddoppiare e dategli la forma che desiderate. Se invece decidete di mettere in frigo il giorno dopo fate raddoppiare e seguite la normale procedura.
Per le pizzette io divido in piccoli panini che poi schiaccio con le mani unte di olio mentre per fare il rollò di wurstel faccio un cordoncino con cui avvolgo il wurstel.
Altra opzione per le pizzette è stendere l’impasto e coppare del diametro che preferite.
Fate rilievitare su teglia coperti con pellicola e poi in forno a 180 gradi fino a doratura.
Per le pizzette mette il pomodoro cuocete per 8 minuti poi riprendete la teglia e mette il resto degli ingredienti e rinfornate fino a far sciogliere la mozzarella.

PIZZA AL PIATTO CON BIGA

17 Maggio 20174 Febbraio 2021Pizza e focaccebiga, cena, lievito di birra, metodo indiretto, petra, Pizza al piatto, pizza con amici, pizza tonda, sabato sera, semola rimacinata

Contaggiata dalla pizza al piatto con metodo indiretto!

Ora purtroppo con le temperature estive diventa difficile la preparazione della biga quindi opterò per il metodo indiretto ma devo dire che è stata una gran scoperta. I panetti sono belli consistenti nonostante cerchi comunque di arrivare al 70% di idratazione.

PIZZA AL PIATTO CON BIGA (Dosi per 4 pizza da 200-190 gr adatte a un fornetto ferrari) e come dice la mia amica Simona Durante

Indicazioni Con utilizzo del frigo e per fare tutto a temperatura ambiente

BIGA

170 g di farina forte (io petra 3)
1,7 g di lievito compresso (ldb) ovvero il 1% della farina
75 g di acqua ovvero il 44% della farinaIMPASTO
-tutta la biga
-340 g di farina petra 3 se con lunga lievitazione oppure una farina con 250 w (ovvero il doppio della farina utilizzata nella biga)
-240 g di acqua (io parto con un quantitativo del 68% di acqua rispetto alla farina poi vedo l’impasto com’è)
-12-15 g di sale (il 3% rispetto alla farina)

PROCEDIMENTO

1.Preparare la biga e lasciarla a temperatura ambiente idealmente a 18 gradi per 18 ore poi procedere con l’impasto.

2.Sciogliere la biga nell’acqua dove avremo sciolto un cucchiaino di malto (importante se utilizziamo il malto come dice la mia amica Simona) avendo l’accortezza di tenere da parte 100 g di acqua in cui faremo sciogliere il sale poi aggiungere a pioggia la farina (come dice la mia amica Simona).

3.Verso metà farina aggiungere l’acqua in cui avremo fatto sciogliere il sale e a filo (come dice la mia amica Simona) aggiungere l’acqua all’impasto. Finire con la farina.

4.Arrivare al punto pasta ovvero quando l’impasto è pronto (non so spiegarlo ma insomma quando l’impasto è liscio e vi sembra pronto). Misuro la «febbre» all’impasto per valutare la puntata che farò seguire. A seconda della temperatura di uscita dell’impasto lascio lievitare (puntata) e poi effettuo la piega a tre. Metto in ciotola e via in frigo.

Allora:

TEMPERATURA DI USCITA PUNTATA

< 22 GRADI 1 ORA E MEZZA

22 GRADI A 24 GRADI 1 ORA

24-26 GRADI 30 MINUTI

>26 GRADI SUBITO IN FRIGO

Lo staglio avverrà a freddo circa 5 ore prima della stesura.

Oppure queste pizze ho fatto tutto a temperatura ambiente. Dopo aver finito l’impasto ho lasciato l’impasto ben formato 2 ore in ciotola direttamente in quella della planetaria e ho stagliato. Ho lasciato in panetti per 4 ore circa e poi ho proceduto a stendere.

Video del Metodo Padella Grill

Stesura

Cottura dalla padella al grill

Farcitura

Pizza pronta

NUVOLE CON CREMA AL LATTE

24 Febbraio 201717 Maggio 2017Dolci lievitatibrioche, burro, colazione, crema senza uova, dolcetto, farina00, lievito, lievito di birra, manitoba, merenda, Napoli, Nuvole, panna montata, petra3, zucchero a velo

Le nuvole o il fiocco di neve? A Napoli sono famosissime e la ricetta è segreta. Nata da due pilastri della tradizione partenopea: la pasticceria Poppella e lo storico tarallificio Leopoldo, diventato da poco anche un’ottima pasticceria.

Sono delle semplici brioscine ripiene di soffice e deliziosa crema di latte. L’impasto semplice e pressoché identico sia per le nuvole che i fiocchi di neve cambia il ripieno. Io ho deciso di riprodurre le nuvole.

INGREDIENTI

125 gr di petra3 o farina 00
100 gr di farina panettone o manitoba
40 gr di zucchero
40 gr di burro
8 gr di lievito di birra fresco
85 gr di latte
40 gr di acqua
una presa di sale
qualche goccia di aroma vaniglia Panenageli

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

250 ml di latte intero
2 cucchiai colmi di zucchero semolato (40 gr)
2 cucchiai rasi di amido di mais (20 gr)
300 ml di panna fresca
2 cucchiai colmi di zucchero a velo (20 gr)

PROCEDIMENTO

Versare nella ciotola la farina settaciata e aggiungere parte del liquido in cui avremo sciolto il lievito di birra. Azionare la planetaria aggiungendo poco alla volta i rimanenti liquidi alternando con lo zucchero e verso la fine aggiungere il sale. Una volta incorporato gli ingredienti aggiungere i cubetti di burro morbido poco per volta sempre impastando.

Lavorare l’impasto con le mani sulla spianatoia e metterlo a lievitare dentro una ciotola e ben coperto.

Una volta che l’impasto avrà triplicato, dividerlo in tante palline. Ognuna con circa 20 grammi di impasto.
Pirlare le palline e disporle sopra una teglia foderata con la carta forno coprirle con la pellicola e metterle a lievitare nel forno spento.

Una volta raddoppiati cuocere le briosche a 175 gradi per circa 7 minuti.
Buccare il fondo e farcire mentre sono ancora calde, questo è il segreto per farcirle alla perfezione.

Tempi io prima lievitazione tre ore e seconda quattro…circa 7 ore! Comunque guardate l’impasto fate la foto prima e dopo cosí valutate meglio…dipende tutto dalla temperatura!

INDICAZIONI PER CREMA che andrà preparata subito appena finito l’impasto.

In un pentolino mettere lo zucchero e l’amido, aggiungere un goccio di latte e sciogliere bene il tutto.
infine portare sul fuoco e aggiungere il rimanete latte bollente. Mescolare e cuocere finche non si addensa. Una volta che la crema si sarà raffreddata, unirla alla panna che sarà montata all’ultimo momento con un leccapentola in modo da non smontarla. Inserire la crema in un sac a poche e farcire le brioche. Per evitare grumi rimescolare la crema di latte prima di unirla alla panna.

Una volta farcite mettere in frigo per almeno un’ora e prima di servire spolverare lo zucchero a velo. L’ideale è consumarle subito ma anche il giorno dopo si mantengono bene in frigo. Sconsiglio il congelamento ma piuttosto di buttare si puó fare avendo l’accortezza di far scongelare in frigo perchè al microonde potrebbe rimanere congelata la crema.

TARALLI N’ZOGNA E PEPE

1 Febbraio 201717 Maggio 2017Stuzzichiniapertivo, esubero di pasta madre, farina 1, farina petra 1, licoli, lievito compresso, lievito di birra, mandorle, Napoli, nzogna e pepe, pasta madre, pepe, pepe nero, pepe verde, petra, poolish, prefermento, strutto, stuzzichini, sugna, taralli, taralli n ' zogna e pepe, taralli nzogna e pepe, taralloni napoletani, tostare

Oggi ho deciso di dedicare una ricetta a una specialità napoletana. Una mia cara mia amica me la fece assaggiare la prima volta che andai a trovarla a Napoli… i taralloni napoletani con mandorle e pepe!!!

Da quella volta in poi ogni volta che mi chiedeva cosa portarmi le chiedevo i taralloni e la mozzarella di bufala. Poi un giorno la svolta… ma se me li provo a fare? La difficoltà principale è reperire lo strutto e la volta che lo trovo diciamo che non c’è gran scelta quindi accontentiamoci…mi sa che la prossima volta mi prenderò la sugna a Napoli! Dicono che non sia salutare ma accidenti le ricette della tradizione vanno rispettate altrimenti facciamo altro no?

L’unica ricetta che ho provato a fare più volte con un gran successo è una che prevede un prefermento con pasta madre solida e liquida ovviamente la carissima Lucia Ambrosio dal blog Dal Dolce al Salato mette anche la conversione con lievito di birra ma non ho mai provato a replicare quindi provate e mi direte. Consiglio di farli più piccoli o aumentare la dose! Mi hanno anche consigliato di farne tanti cuocerli e alcuni congelarli…dicono che tornano come appena freschi. Vi dirò non ho problemi a casa mia a farli finire…anzi meglio fare la dose qui riportata perchè almeno ci tratteniamo un po’!

INGREDIENTI per 9 taralli grandi oppure come faccio io 16 taralli più piccoli (peso complessivo: mezzo kg di taralli da cotti)

Per il POOLISH

30 g di pasta madre (anche esubero)
50 g di acqua tiepida
40 g di farina W 320-330 (o di manitoba io uso la panettone del molino quaglia o petra 1)

Per l’IMPASTO

110 g di poolish
300 g di farina tipo 0 *
80-90 g di acqua
1/3 di cucchiaino di malto
90 g di strutto (io sugna)
80 g di mandorle con la pellicina
7 g di sale
q.b. di pepe nero macinato (un cucchiainio, o a piacere)
una ventina di mandorle con la pellicina per decorazione
* io ho utilizzato farina petra 1

_________________________________________________

*Se avete LICOLI, potete usare licoli in pari quantità del poolish.

Se volete utilizzare il LIEVITO DI BIRRA, potete preparare un poolish in questo modo:

60 g di farina tipo 0
60 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco

PREPARAZIONE

Prepariamo il POOLISH CON PASTA MADRE la sera prima. Frullarla in acqua, aggiungere la farina e coprire con pellicola un contenitore stretto e alto. Far fermentare tutta la notte (8-10 ore a 20° circa. Se fa più freddo, anche 12 ore). Deve raddoppiare e fare molte molte bollicine.

Per il POOLISH CON LIEVITO DI BIRRA potete prepararlo un’oretta circa prima di impastare.

Sciogliete il lievito di birra in acqua non troppo fredda, aggiungete la farina e mescolate ottenendo una specie di cremina. Coprite con pellicola e fate raddoppiare in un posto riparato per circa un’oretta-un’ora e mezza.

Tostare le mandorle in forno a 180 gradi per 10 minuti oppure come faccio io di solito per comodità le tosto in un padellino e poi uso il mortaio per riddurle a briciole piuttosto grossolane.

Una volta pronto il poolish prepariamo l’impasto.

Mettiamo il poolish (o il poolish di lievito di birra) in ciotola, unire l’acqua, il malto ed azionare la frusta a foglia se avete la planetaria. Aggiungere metà della farina e il sale ed amalgamate, poi unite il resto della farina. Se utilizzate una farina più grezza come la 1 dovrete aggiungere più acqua dai 100-110 gr. Otterrete un composto piuttosto sbriccioloso, non preoccupatevi.

Passate al gancio ed unire lo strutto, un cucchiaio alla volta e fatelo assorbire.

L’impasto da sbricioloso si compatterà per effetto dell’aggiunta di strutto. Unire il pepe q.b. (io un cucchiaino circa, dipende da come li volete saporiti…attenzione se volete darli ai bambini io ho usato pepe verde un po’ più delicato anche se i miei bambini diciamo che mangiano tutto).

Dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, ma comunque omogeneo e lavorabile. Unire le mandorle e fatele assorbire.

Dopodiché passate sulla spianatoia e finite di impastare a mano, lavorando energicamente.

Poi arrotondate e ponete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare in un posto caldo e riparato per circa 4-5 ore. Non era propriamente raddoppiato in ogni caso.

Per chi abbia utilizzato il poolish con lievito di birra, basteranno 2 orette.

FORMIAMO I TARALLI

Trascorse queste ore, prendete l’impasto e staccate pezzi da 100 grammi con un tagliapasta o come faccio 50-60 grammi.

E’ preferibile non usare farina sull’asse pena la perdita della loro friabilità. Secondo me non va bene nemmeno l’asse di legno perchè non riuscireste ad ottenere i bastoncini e rotolarli: forse è meglio ad es. il tavolo della cucina in laminato o di marmo come il mio.

Da ogni pezzo ricavate dei rotolini lunghi 50-55 cm rotolando i pezzi sul piano, facendo attenzione a non spezzarli. Piegate a metà il bastoncino, formando un’asola e attorcigliate su se stesso ogni rotolino formando il tarallo.
Disponete i taralli su di una teglia rivestita di carta forno.

Tra le pieghe del tarallo attorcigliato io inserisco le mandorle non mi fido di attaccarle solo con l’acqua provate e vedete. Io di solito ne metto una o due.

Coprite i taralli con pellicola o un canovaccio inumidito e fate lasciate lievitare per 2 o 3 ore in un posto tiepido e riparato.

Per chi abbia usato il lievito di birra, basterà un’oretta

COTTURA

Pre-riscaldate il forno a 200°.

Infornate i taralli nel forno pre riscaldato a 180° per circa 50-60 minuti. Io dopo 40 minuti ho abbassato a 160° e ho seguito una cottura complessiva di un’ora per farli ben croccanti. Negli ultimi 5 minuti di nuovo a 200° e forno a spiffero. In ogni caso, controllate la cottura, devono risultare dorati e ben asciutti anche internamente.

Il top del top mi hanno detto e consumarli caldi con una birretta fredda… noi li abbiamo convertiti in aperitivo con spriz e tarallo scaldato nel fornetto!

Attenzione a biscottare bene!!!

BRETZEL

18 Gennaio 201728 Febbraio 2023Panebicarbonato, bread., bretzel, burro, lievitati, lievito di birra, pane, sale grosso, semi di lino, semini, sesamo

Ricordo di essere stata a Bressanone negli anni del collegio e la prima cosa che i miei amici hanno fatto è andare a comprarsi un Bretzel fresco in panificio… beh la forma mi aveva molto colpita e quel colore marroncino con i granelli di sale davano un tocco speciale a questo pane.

Ai tempi del collegio però non avevo nè tempo e nè capacità di rifarlo ma poi ecco che li ho rivisti nei supermercati. Li ho comprati più volte ma non erano la stessa cosa.

Vedendoli spesso nella pasticceria che frequentiamo il sabato per colazione mio figlio continuava a dire “mamma perchè non fai più i bretzel?” e io “Leonardo li ho sempre comprati!” e lui “ma si mamma, tu sai fare tutto falli altrimenti li compri!”. All’entusiasmo di mio figlio perchè li rifacessi mi sono detta cosa sarà mai farli.

Li ho sempre preparati con lievito di birra per questioni di comodità quindi le dosi con il lievito madre li metterò quando ci proverò.

La fonte è del blog dei http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/ con qualche accorgimento personale.

INGREDIENTI

500 gr Petra 1 (farina O 0 OO);
5 gr lievito di birra fresco se si usa una farina debole utilizzare 10 g o se si ha fretta ;
250 gr di acqua (io ne aggiungo sempre un po’ altrimenti non ce la faccio a lavorare);
40 gr di burro a pomata o strutto;
10 gr di sale;
5 gr di zucchero.

Per la soluzione dove bollire il pane: 1,5 l di acqua, 80 gr bicarbonato e 20 gr di sale.

Sale, sesamo, semini per la finitura.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua con i 5 gr di zucchero e aggiungerlo alla farina che avremo precedentemente setacciato e messa nella ciotola dell’impastatrice. Far andare l’impastatrice e aggiungere un po’ per volta l’acqua e verso la fine il sale e per ultimo il burro poco per volta aspettando che il composto lo abbia assorbito. Pirlare l’impasto e porlo in ciotola coperta con pellicola in luogo caldo per circa 3 ore o quando avrà raddoppiato.

Al raddoppio dividete l’impasto in pezzi da 160 gr. Io ho voluto farli più piccoli (da 100-120g) perchè ho dei piccoli divoratori di bretzel e non vogliono avere un bretzel diviso e grande poi non lo riescono sempre a finire. Coprite con pellicola i pezzi di impasto che dovrete poi formare perchè tenderà a seccare velocemente. Una volta divisi prendere un pezzo e allungatolo a salsicciotto lasciando la parte centrale più cicciotta. Il salsicciotto nella parte centrale deve avere un diametro di 1,5 cm mentre nelle estremità di 8 mm e arrivare a una lunghezza di 1 metro. Ma in pratica deve avere la parte centrale piú spessa delle estremità.

Una volta formati coprirli con pellicola per 15 minuti poi trasferire in frigo per un’ora di cui gli ultimi 20 minuti scoperti. Consiglio di porre ogni bretzel su un pezzo di carta da forno in modo da prelevare il bretzel aiutandovi con la carta forno per poi tuffarli nell’acqua. Staccare quindi la carta forno e prelevare un altro.

Finito il riposo portare a bollore la soluzione di bicarbonato e sale e una alla volta immergere il bretzel per 20 secondi girandoli. Cercare di sgocciolare il bretzel utilizzando la schiumarola. Una volta prelevato asciugare il bretzel appoggiandolo su uno canovaccio senza toglierlo dalla schiumarola. Poi deporre su carta da forno. Proseguire così anche per gli altri. Spolverizzare con sale o sesamo o semi di lino come preferite. Accendere il forno a 200 gradi e infornare i bretzel così finiti per circa 20 minuti. Farli asciugare su gratella.

PANE ARCOBALENO

5 Dicembre 2016Panecottura su gas, curcuma, farina, farina 0, fornetto versilia, lievitazione, lievito di birra, pane arcobaleno, pane colorato, pane rosso, pane verde, paprika, spinaci, Versilia

Voglio presentarvi questo pane colorato. E’ nato così per caso. E’ da un po’ di tempo che penso e ripenso come sarebbe bello portare degli impasti di pane alla materna. Parlo con la maestra entusiasta dell’iniziativa. Beh non mi resta che prendere qualcuno come cavia per capire cosa potrei aspettarmi da bambini di 3-5 anni di età. Giusto giusto arriva un’amichetta di mia figlia a casa e io ho giusto giusto preparato l’impasto da provare. Non è niente di difficile e onde evitare sprechi ho detto prendo la farina da supermercato e abbandono per un momento la pasta madre altrimenti con questo freddo la lievitazione non è lenta ma di più.

E’ un pane colorato io per comodità ho scelto gli spinaci e la paprika ma vorrei inserire anche la curcuma e il cacao… a gennaio ritornerò a prendere in mano questa ricetta e aggiungeremo altri colori.

Il commento dell’amichetta ospite “ma ora che ce ne facciamo?” e io lo cuociamo e lo mangiamo!!! Era contentissima del risultato peccato non l’abbiamo mangiato anche lei ma doveva tornare a casa.

INGREDIENTI

Parte bianca

150 gr di farina 0;
85 gr di acqua (potrebbe andarne ancora);
1 cucchiaino di miele/zucchero/malto;
3 gr di lievito di birra;
1 cucchiaio di olio evo;
3 gr di sale.

Parte rossa/gialla

130 gr di farina 0;
75 gr di acqua (attenzione a dosarla);
20 gr di paprika o di curcuma;
1 cucchiaino di miele/zucchero/malto;
3 gr di lievito di birra;
1 cucchiaio di olio evo;
3 gr di sale.

Parte verde

150 gr di farina 0;
200 gr di foglie verdi di spinaci da cui ricaveremo solo 75 gr di spinaci cotti e frullati (io non avendo altro ho usato quelli surgelati ed erano molto acquosi e la quantità di acqua aggiunta era molto meno);
100 gr di acqua;
1 cucchiaino di miele/zucchero/malto;
3-4 gr di lievito di birra;
1 cucchiaio di olio evo;
3 gr di sale (attenzione se avete salato mentre cucinavate gli spianci di dosare giusto il sale).

PROCEDIMENTO

Iniziamo a settacciando la farina. Iniziamo con l’impasto bianco e in una tazza sciogliamo il lievito con parte dell’acqua tiepida (se siamo in inverno) e aggiungiamolo alla farina un po’ alla volta. Inseriamo un cucchiaino di zucchero e continuiamo a impastare aggiungendo quanta acqua basta. Infine aggiungiamo il sale e l’olio. Lasciar riposare l’impasto coperto.

Procediamo poi con l’impasto rosso o giallo allo stesso modo aggiungendo però la spezia. Facciamo risposare coperto.

Gli spinaci lessati e frullati dovranno raffreddarsi quindi è meglio prepararli per prima. Preleviamo 75 gr di composto e dopo aver inserito il lievito sciolto in acqua inseriamo anch’esso. Procediamo come per l’impasto bianco. Questo impasto sarà più morbido dei precedenti.

Dopo che gli impasti avranno riposato cercheremo di formare degli impasti lisci e omogenei che inseriremo in una ciotola unta e coperta da pellicola e faremo lievitare per un paio di ore. Passato il tempo peseremo l’impasto e divideremo in palline dello stesso peso. Io avendo esagerato con l’acqua nell’impasto verde mi sono venute più grandi ma non preoccupatevi l’effetto rimane lo stesso stupendo.

Pirlate ogni singolo pezzo e deponete in modo alternato in una teglia o come ho fatto io che non avevo voglia di accendere il forno nel fornetto Versilia e lasciate lievitare al caldo in un paio di ore dovrebbe raddoppiare.

Infornate a 180 gradi fino a doratura oppure ponete il Versilia nel fornello medio a fuoco alto per 5 minuti e proseguite per altri 55 minuti a fuoco basso. Dopo 40 minuti potete alzare il coperchio e verificate la cottura ma meno aprite meglio è.

Pizza al piatto

7 Febbraio 20165 Aprile 2017Pizza e focaccefarina, licoli, lievitazione, lievito di birra, lievito madre, lunga lievitazione, petra, pizza, Pizza al piatto, pizza tonda, pizzeria, semola rimacinata

La pizza…non è sabato o domenica senza pizza. Da quando uso il metodo padella e grill chi ci pensa di andare in pizzeria.

INGREDIENTI

Con lievito di birra:

500 g Petra 3
100 g semola rimacinata
420-390 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate farina 0 anche 65-60%)
1 g lievito di birra (se fate il riposo in frigo altrimenti 10 g)
1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
10 g sale
2 cucchiai di olio

Con licoli:

460 g Petra 3
100 g semola rimacinata
350-360 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate
50 g licoli
1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
10 g sale
2 cucchiai di olio

Con pasta madre:

435 g Petra 3
100 g semola rimacinata
360 g acqua
75 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
10 g sale
2 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO

Impastare velocemente tutta la farina con quasi tutta l’acqua (350-250 g). Lasciate acqua sufficiente per sciogliere il lievito e alla fine il sale che andrà aggiunto verso la fine. Lasciare in autolisi da 20 minuti a 3 ore e poi procedere inserendo il lievito sciolto nell’acqua con malto o quel che avete scelto di usare. Nel primo momento usare la e una volta amalgamato passare al gancio aggiungere il sale sciolto nell’acqua e a impasto incordato aggiungere a goccia l’olio. Lasciar riposare l’impasto nella ciotola e poi trasferirlo su piano di marmo o in ciotola procedendo con le pieghe stretch and folding per far sì che si formi la maglia glutinica. Dare qualche piega a tre su piano di lavoro e mettere in ciotola unta coperta con pellicola aspettare un’ora e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo tirate fuori l’impasto almeno 6 ore prima di infornare. Far acclimatare 2-3 ore e pezzare a 250 g l’uno. Pirlare ogni singolo panetto e deporre in contenitore apposito infarinato o teglia con carta da forno. Far lievitare altre 3 ore e proseguire con la stesura.

Far scaldare bene un padella da 32 cm di diametro e contemporaneamente portare a 250 gradi il grill del forno. Stendere sulla padella e cospargere di salsa di pomodoro quando la pizza è cotta passarla al grill. Quando il cornicione si inizia a dorare tirar fuori e completare con gli ingredienti rinfornare stavolta nel forno con modalità grill fino a completa cottura.

BAGUETTE SIMIL-FRANCESE

27 Dicembre 201516 Agosto 2017PaneBaguette, filone, lievito di birra, pane, pane francese, petra

Finalmente mio marito mi regala la teglia per cuocere le baguette e io dopo poco smetto di farle perchè non riuscivo a farle decenti. Ecco che trovo questa ricetta che mi dicono che può andare bene sia per fare una che per fare baguette o insomma filoncini. Non credo che i francesi approvino che noi le chiamiamo baguette ma provate per credere. Io non uso e nonostante si possa farle con pasta madre io consiglio per un ottimo risultato di farle con un po’ di lievito di birra che se usato nella giusta quantità non ha mai ucciso nessuno!

Dove trovare la teglia? Su Amazon, alla Lidl ma è di silicone e devo informarmi se funziona bene e poi girate su internet o chi può forse a Roma alla Peroni (casalinghi)…

INGREDIENTI

600 gr farina petra 1 (300 g petra 1 e 300 g semola rimacinata oppure se piace 600 g semola rimacinata ma io preferisco la prima opzione);
400 g acqua;
1 g LDB (se si mette in frigo oppure aumentare a seconda della temperatura ambiente o se si utilizza il frigo a 5-10 g ldb);
un cucchiaino di malto/miele/zucchero/niente;
10 g di sale.

PROCEDIMENTO

Setacciare le farine scelte e poi fare l’autolisi da 20 minuti a 3 ore con tutta la farina con 320 g di acqua. Sciogliere il lievito nell’acqua e nel malto e aggiungerlo alla farina autolitica. Tenere da parte un po’ di acqua dove sciogliere il sale. A impasto incordato lasciar riposare 30 minuti e fare 3 pieghe a tre ogni 20 minuti e poi mettere in ciotola unta e coperta da pellicola. Dopo un’ora mettere in frigo fino al giorno dopo. Oppure far lievitare e al raddoppio dividere in 4. Lasciar riposare coperto per 15 minuti e poi formare un rettangolo che arrotoleremo dalla parte più lunga per creare i filoncini che metteremo a lievitare sulla teglia ben infarinata di semola.

Se si sceglie di mettere in frigo aspettare un’ora prima di deporre l’impasto e il giorno dopo (passate almeno 12 ore di frigo) far acclimatare l’impasto per un paio di ore e poi dividere e proseguire come sopra.

Passata un’ora, se non è stato maltrattato tropo l’impasto, infornare a forno preriscaldato a 250 gradi e dopo 10-15 minuti abbassare a 200 gradi e poi dopo 10 minuti a 180 gradi e sempre di meno fino a cottura ultimata per un totale di 30 minuti circa controllare la doratura del pane.