La focaccia barese una gran scoperta e una grande bontà!!!
E’ un lievitato tipico pugliese che ho scoperto al nord. E spero di poterlo provare con le vere olive baresane e pomodorini freschi ma per ora mi accontento con quello che ho.
Questa che vi propongo è una via di mezzo tra una serie di ricette perchè solitamente la focaccia barese è bassa ma io la volevo alta, morbida e di sola semola rimacinata. Potrei fare un parallelo quando cerchiamo un vestito lo vogliamo largo qua stretto qua di color verde e ci rassegnamo che non esiste e ci accontentiamo di quello che troviamo e allora conviene farselo!
Bene allora mettiamoci all’opera.
INGREDIENTI
- 350 g semola rimacinata di grano duro,
- 245 g di acqua;
- 80 gr di pasta madre (d’estate anche meno);
- 110 g di patata lessata;
- 3 cucchiai di olio evo (se preferite potete farne anche a meno);
- 11 g di sale;
- più olio evo, sale e origano che servirà per condire la superficie.
PROCEDIMENTO
Rinfrescate il lievito madre e setacciate la farina. Impastate il tutto lasciando per ultimo il sale e olio. L’acqua mettetene un po’ per volta in modo che venga assorbita man mano dalla farina. Il composto risulterà molto morbido. Dopo che si sarà incordato lasciate riposare e poi trasferite il composto su spianatoia o meglio ancora su piano di marmo in modo da riuscire ad usare meno farina.
Aiutandosi con il tarocco cercare di fare qualche piega stretch and folding che aiuterà ad asciugare il composto e a formare la maglia glutinica dell’impasto. Appena riuscirete a pirlare l’impasto ponete in ciotola unta d’olio e dopo un’ora riponete in frigo. Il giorno dopo lasciare acclimatare almeno un paio di ore e trasferite in ciotola unta (ben unta d’olio) e fate lievitare un’ora e poi stendete con le dita e aggiungete le olive e i pomodorini e cospargere con un’emulsione di olio acqua ben sbattuti, sale grosso e origano. Fate lievitare ancora un’ora e infornate a forno caldo a 220 gradi per 20 minuti. Poi fate raffreddare su gratella.
Per la tecnica S&F vi consiglio di vedere qualche video su you tube appena possibile posterò qualcosa al riguardo è una tecnica che è utile in quegli impasti molto idratati.
Tanto per darvi un’idea da dove si parte e dove si arriva con un impasto molto idratato.
